Їстівні гриби
Існує безліч їстівних грибів, регулярно вирощуваних і що збираються в усьому світі. Гриби мають специфічний смак і запах, деякі з них є делікатесами і мають високу ціну.
Харчова цінність грибів
Багато гриби є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (т. Зв. «Твариною крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.
Незважаючи на високий вміст білків, в даний час вважається, що поживність грибів не надто висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок абсолютно не перетравлюється, тому, що він укладений в хитнув оболонки, на які не діє травний сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними способами кулінарної обробки - ретельно подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри та використанням порошку, що готується з сушених грибів. У грибах так само є ферменти (особливо в шампиньонах), Які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.
В СРСР було прийнято поділ їстівних грибів на чотири категорії харчової цінності (за Б. П. Василькову):
- Білий гриб, рижик справжній, груздь справжній;
- Підберезник, красноголовець, дубовик, маслянок, волнушка рожева, білан, груздь осиковий, печериці;
- Моховик зелений, валуй, сироїжки, груздь чорний, опеньок осінній, лисичка звичайна, сморчок;
- Моховик строкатий, скрипице, опеньок луговий, гливи, гриб-парасолька, мокруха, рядовки, дощовик.
В даний час від ділення грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду призводять індивідуальне опис харчової цінності, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.
Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербордов) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають печериці, рижики, гриб-парасолька строкатий. Делікатесним вважається салат із сирих Мухомор Цезаря.
