Поживність грибів
Гриби - цінний харчовий продукт. Вони не тільки смачні й ароматні, а й поживні. Як відомо, в харчуванні людини важливу роль відіграють білки, жири, вуглеводи, різні мінеральні солі і вітаміни. Всі ці речовини містяться в грибах. За хімічним складом їстівні гриби дещо відрізняються від інших продуктів рослинного походження. У них відсутня рослинний крохмаль. З групи вуглеводів в грибах міститься глікоген і цукру, які надають їм солодкуватий присмак. Особливо багато Сахаров в трубчастих грибах: білому, підберезники, маслюки та інших. У ніжках грибів цукрів більше, ніж у капелюшках.
До складу грибів входять азотисті речовини, в тому числі білкові сполуки. Азотистих речовин в них більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, жита. Одні види грибів багатшими білками, інші кілька біднішими. Білкові речовини в грибах розподілені нерівномірно. У капелюшках їх більше, ніж в ніжках.
Жирів міститься від 1 до 6%. До їх складу входять вельми необхідні для людини компоненти: лецитин, провітамін D, а також деякі жирні кислоти. Всі вони добре засвоюються організмом.
Найбільша кількість жирів міститься в плодоносному шарі капелюшки, менше їх у ніжці.
Гриби дуже багаті екстрактивними речовинами, що додають їм своєрідний смак і запах, а також ферментами, які сприяють кращій перетравності і засвоюваності їжі.
Майже всі їстівні гриби містять вітаміни А, В, В, В2, С, D і PP. Як показали дослідження, гриби за вмістом вітаміну В, не поступаються зерновим продуктам. Вітаміну РР в них стільки ж, скільки його в дріжджах, печінці, а вітаміну D не менш ніж у вершковому маслі.
Для поліпшення перетравності і засвоюваності гриби рекомендується добре подрібнювати.
За поживністю і смаковим якостям гриби умовно ділять на чотири категорії. До першої категорії відносять найцінніші і смачні види, що дають грибну продукцію відмінної якості (наприклад, білі - березовий, дубовий, сосновий, еловий- рижики - Сосновий, ялиновий).
Хороші і досить цінні гриби, але кілька поступаються за якістю попереднім, відносять до другої категорії (підосичники, підберезники, грузді - синіючий і осиковий).
До грибів третьої категорії відносять види не дуже погані на смак, але і не дуже хороші, такі, які збирають тільки в «безгрібье», коли кращих грибів буває мало (сироїжка синя, опеньок осінній, моховик).
До четвертої категорії зараховують такі гриби, які більшість грибників зазвичай обходять, а збирають їх в рідкісних випадках лише окремі аматори. Це такі гриби, як гливи - звичайна, осіння, сироїжка зелена, гриб-баран, маслянок болотний.
