Хто король?
«Хімія і Життя» # 8470- 8, 1987
Споконвіку в народі кращим серед грибів вважали боровик. Він найсмачніший, самий поживний і найкорисніший: одним словом, найперший гриб в усіх відношеннях. Але чи так це насправді? Про смаки не сперечаються, зате з хімічним складом справа йде простіше. Здавалося б, за поживністю боровик повинен бути в числі лідерів, бо вміст білків у нього в перерахунку на сухий вага досягає 40%. Тут не поступаються йому тільки деякі види дощовиків і шампіньйонів. Але не слід забувати, що три чверті білків боровика нашим організмом не засвоюються, чого не скажеш про багатьох інших грибах. Так, білки печериці культурного організм людини засвоює на 80%. І хоча, наприклад, глива звичайна за вмістом білків поступається Боровику вдвічі, поживність білого гриба та гливи майже однакова. Ну, а дощовики і поготів обходять боровик.
Як не важлива поживна цінність грибів, все ж такий критерій відходить у минуле. Нині фахівці єдині в тому, що головний грибний дар - біологічно активні речовини: вітаміни, ферменти, антибіотики та мікроелементи.
Давно відомо, що гриби багаті вітамінами групи В - тіамін (B1) і рибофлавіном (В2). У таблиці 1 наведені дані, опубліковані Академією наук Литовської РСР в 1985 р З цієї таблиці добре видно: боровик далеко не лідер і особливої вітамінної цінності він не становить. Правда, результати досліджень різних авторів дещо не збігаються між собою. Але одне незмінно: по вітамінному змістом підберезник коштує значно вище боровика.
А тепер про головне багатство грибів - про мікроелементи. У їжі сучасної людини їх часто не вистачає, оскільки більша частина мікроелементів втрачається при готуванні продуктів. Зате до грибів це не стосується: кулінарна обробка майже не збіднює їх мікроелементний склад.
Для початку розглянемо вміст заліза - найважливішої складової частини гемоглобіну крові (таблиця 2). І тут боровик НЕ передовик: лисичка значно багатшими залізом.
Тепер порівняйте гриби (таблиця 3 - за даними італійських дослідників, 1984 р) по утриманню інших мікроелементів: міді, цинку і марганцю. Всі вони надзвичайно важливі для людини. При різноманітному харчуванні вони в достатній кількості надходять в організм. Але не завжди. Витрата міді значно зростає при захворюванні запаленням легенів, туберкульоз, анемією, ішемічною хворобою серця, а також при операціях, вагітності, штучному харчуванні, при тривалих стресових ситуаціях, у високогірних умовах, при великих м'язових напругах.
У всіх цих випадках можна б було рекомендувати печінку і нирки, але вони поряд з потрібними нашому організму речовинами містять і шкідливі. А у грибів цього недоліку немає.
Наші дослідники теж відзначають дуже високий вміст мікроелементів у дощовиків і у парасольки строкатого.
Як бачите, боровик не дуже виділяється серед грибів ні по вітамінам, ні по мікроелементам. Правда, він відрізняється високим вмістом селену, але потреба людського організму в цьому елементі занадто невелика, тому не можна з упевненістю сказати - добре це чи погано. У Боровик, а точніше, в його найпоширенішою формою (ялинової) є антибіотики, що, звичайно ж, великий плюс. Однак подібні речовини містять і опеньок літній, і маслянок пізній, і поддубовік звичайний, і багато інших.
Мало кому відомо, що у деяких людей боровик, спожитий в їжу, може викликати алергічну реакцію: болі в животі, блювоту, пронос. У таких випадках, як правило, звинувачують що завгодно, але тільки не гриби. До речі, деякі різновиди глив. теж можуть викликати алергію. Але з вешенками простіше: фахівці багатьох країн працюють над тим, щоб вивести бесспоровие штами глив, бо саме спори гриба - алергени. З боровиком ж складніше: культивувати його ще не навчилися.
Вміст вітамінів В1 і В2 капелюшку гриба
(В мг на 100 г сухої речовини)
Таблиця # 8470- 1
Вміст заліза (в мг на 100 г сирої ваги)
Таблиця # 8470- 2
Ясно, що звеличувати боровик занадто високо не варто. Це хороший гриб, який має переваги і недоліки. Але, звичайно ж, не
Хто ж повинен зайняти трон, що звільнився? За поживністю і вмісту мікроелементів немає рівних дощовик. Але смак їх не всім подобається.
Вміст мікроелементів (в мг на кг сухої речовини) за даними італійського дослідника Роберто Бергаплі, 1984 р
Таблиця # 8470- 3
Дуже цінний гриб - лисичка, але показники її занадто непостійні, та й засвоюється вона погано. Підберезник, незважаючи на всі свої достоїнства, теж не тягне на такий титул. Дуже гарні дані по всіх показниках у рядовки фіолетовою, містить вона і антибіотики, до того ж вважається одним із найсмачніших осінніх грибів. Гідності рядовки фіолетовою не втекли від уваги грибоводов, і в Голландії почали її культивувати. Але високий вміст гемолизинов і гемагглютининов - речовин, що змінюють властивості крові, вимагає попередньої термічної обробки.
Мабуть, найкраще на роль короля грибів підходить парасолька строкатий. Він майже не поступається Боровику за кількістю засвоюваних білків і значно перевершує його за всіма іншими показниками. До речі, парасолька строкатий за свої смакові і поживні якості високо цінується у багатьох країнах Європи та Північної Африки. До того ж він зовсім безпечний: у Латвії його їдять сирим. Але в інших районах нашої країни грибники відносяться до парасольці строкатого досить прохолодно. А даремно!
На роль короля цілком могла б підійти і глива звичайна або
