Цінність грибів для здоров'я людини
Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу (див. Табл.). У грибах містяться речовини, властиві і тваринам, і рослинним продуктам. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібного тому, що відкладається в печінці тварин.
До плюсів грибів можна віднести:
1. Велика кількість білка та інших корисних речовин. Дієтологи жартома називають гриби «лісовим м'ясом», адже вони містять багато білка (особливо його багато в сухих грибах). Білки грибів відрізняються повним набором амінокислот, що підвищує їх біологічну цінність. Найбільш високим вмістом білків відрізняються свіжі трюфелі (9%) і білий гриб (5,5%), дещо меншим - підберезники і підосичники (5,0 і 4,6% відповідно).
Білка в грибах в 2 рази більше, ніж в яйцях, і в 3 рази більше, ніж у м'ясі. Крім безлічі амінокислот гриби містять фосфор, якого в них майже стільки ж, як у рибі.
Поживна цінність гриба пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, а й інших біологічно важливих речовин. Одні з них - так звані екстрактивні речовини (до них відносять такі сполуки, як вільні амінокислоти, фунгин та ін.) - є активними стимуляторами шлункової секреції. У багатьох будинках вирощують чайний гриб, використовуваний для отримання кислуватого, злегка газованого напою, добре вгамовує спрагу і поліпшує процеси травлення. Інші речовини (ферменти, вітаміни, мінерал, солі, мікроелементи та ін.) необхідні для забезпечення обмінних процесів в організмі.
2. Жири і калорії. Хоча вміст жирів у грибах незначно (менше 1%), вони добре засвоюються. До їх складу входять такі важливі сполуки, як лецитин, холестерин, а також ергостерин, з якого в організмі виробляється вітамін D. Ці речовини відіграють величезну роль у життєдіяльності організму.
Незважаючи на свою низькокалорійні гриби навіть у невеликій кількості викликають відчуття ситості дуже швидко. Цим диво-властивістю користуються дієтологи, включаючи гриби в меню при розвантажувальних дієтах.
3. Підтримують імунітет. Найкорисніші речовини, що входять до складу грибів, - бета-глюкан. Вони володіють благотворним впливом на імунну систему людини. Вчені навіть вважають, що саме завдяки присутності в пісних трапезах православних християн великої кількості грибів, людям в старі часи, вдавалося підтримати імунітет в строгий пост на початку весни. Друге позитивна якість бета-глюканів - це їх протипухлинна активність.
Безперечними мінусами грибів є те, що:
1. Вітаміни з них погано засвоюються. На жаль, і мінерали, і вітаміни, і бета-глюкан грибів дуже погано засвоюються організмом людини. Розмір бета-глюканів в грибах перевищує 60 мікрон, а тонкий кишечник людини влаштований таким чином, що частки більше 60-ти мікрон пропускає через себе з великими складнощами. Щоб відчути реальне протипухлинну дію, потрібно швидко з'їсти близько 600 кг грибів ...
2. Погано перетравлюються. Гриби дуже важкі для перетравлення через великої кількості в них хітину, який взагалі не засвоюється організмом людини. Людям з різними хворобами шлунково-кишкового тракту гриби навіть протипоказані. До 12-14 років дітям краще гриби взагалі не давати. До речі, саме «завдяки» хітин, великий відсоток поживних речовин, що містяться в грибах, не засвоюється нашим організмом.
3. збирають отрути. Гриби мають неймовірно високою здатністю накопичувати в собі різні токсини і радіоактивні сполуки. Навіть дуже хороші грибники, які ніколи не переплутають їстівний гриб з неїстівним, піддають себе і своїх близьких на небезпеку отруєння. Їх в обов'язковому порядку потрібно відварювати. Однак при температурі 100 градусів знищуються багато корисні речовини, що містяться в грибах.
Додаткова інформація
Багато хто не знає, що чим дрібніше нарізані гриби, тим швидше вони засвоюються організмом. Причому особливу увагу потрібно приділити ніжкам - в них хітину найбільше, відповідно, вони повинні бути дрібніше порізані, ніж капелюшки. Тим не менш, приготовані в будь-якому вигляді гриби - їжа важка, винятком можуть бути лише грибні бульйони або страви з грибним порошком.
І ще. Хоч багато гриби містять повний набір поживних речовин, скласти з них повноцінний раціон неможливо. Зате, заповнюючи обсяг шлунка і кишечника, вони створюють ілюзію ситості і перешкоджають переїдання, що часто використовується в програмах зниження ваги.
Що ще міститься в грибах:
- 18 амінокислот. Вони благотворно впливають на розумову активність, пам'ять, перешкоджають розвитку атеросклерозу. Але організмом вони засвоюються відсотків на десять.
- Вітаміни групи В (В1, В2, В6), які сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, необхідні для підтримки хорошого стану волосся, нігтів, шкіри. За кількістю вітамінів групи В у своєму складі гриби перевершують овочі і злаки.
- Вітамін РР (Нікотинова кислота, ніацин) відіграє важливу роль в процесі кровотворення, зміцнює стінки судин. Даного вітаміну в грибах стільки ж, скільки в яловичої печінки.
- Велика кількість мікроелементів (Мідь, йод, марганець, цинк, фосфор, калій): Необхідні для підтримки нормального обміну речовин в організмі, зменшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, перешкоджають вірусних інфекцій.
- Грибний хітин: Добре вбирає шлаки і важкі метали, виводячи їх з організму в процесі травлення.
- Меланін: Самий сильнодіючий природний антиоксидант.
