Перші страви з грибами | Грибні страви | Кулінарні рецепти

Збірник грибних кулінарних рецептів

Зміст

Закуски з грибів - Або з грибами
Перші грибні страви
Другі страви з грибами
Грибні соуси
Начинки для пиріжків і пельменів з грибами

Перші страви

Уральська юшка. Гриби (свіжі або сушені) відварюють в 1 л води, нарізають і знову кладуть у бульйон. Лук підсмажують на маслі, картоплю і моркву нарізують кубиками. Всі продукти опускають в киплячий бульйон, хвилин через 5-10 додають шматки свіжої риби і варять до готовності. При подачі на стіл додають зверху зелень петрушки.

На 200 г свіжих або 20 г сушених грибів - 1 картоплина, 1 невелика морквина, 1 цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, 60-70 г філе свіжої риби.

Суп з лисичок. Дрібно нарізані шпик і ріпчасту цибулю розтирають і тушкують 10 хвилин. Потім додають нарізані лисички і тушкують ще 40 хвилин. Потім заливають окропом до потрібної густоти, приблизно 2-3 л, солять і кип'ятять на повільному вогні 20 хвилин. Наприкінці варіння суп заправляють сметаною з розведеною в ній борошном.

На 500 г лисичок - 100 г шпику, 50 г сметани, 1-2 цибулини, 1 чайна ложка борошна.

Суп грибний з крупою. У готовий грибний бульйон з нарізаними грибами кладуть змочену перлову крупу, моркву, картоплю і варять до готовності крупи. Наприкінці варіння додають перець, лавровий лист. Замість перлової крупи можна брати пшоно.

На 500 г свіжих або 50 г сухих грибів - стакан крупи, 1-2 моркви, 2-3 шт. картоплі, 1-2 цибулини, 2 ст. ложки олії, перець.

Грибний суп з грінками. Свіжі гриби дрібно нарізають, опускають в підсолений окріп і варять 30 хвилин. У теплій воді розводять підсушену муку, вливають в бульйон і варять ще 10 хвилин. Суп заправляють вершковим маслом, а перед подачею на стіл - перцем і зеленню петрушки. Окремо подають грінки. На 300 г свіжих грибів - 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, зелень, перець, сіль. Об'єм води приблизно 1 л.

Суп із солоними рижиками. Солоні рижики відварюють, воду зливають, гриби дрібно нарізають і складають у каструлю. Додають пасеровану цибулю, дрібно нарізану картоплю, лавровий лист. Всі заливають киплячим молоком і варять до готовності. Готовий суп заправляють вершковим маслом і зеленню кропу, петрушки. На 200 г солоних рижиків - 6 склянок молока, 2-3 середніх картоплини, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, лавровий лист, сіль, зелень петрушки та кропу.

Солянка грибна. Свіжі або вимочені сушені гриби відварюють до готовності. Бульйон проціджують, гриби шаткують. Ріпчасту цибулю, корінь петрушки шаткують і пасерують у вершковому маслі з томатом-пастою. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими пластинками. (Їх можна загасити хвилин 5 разом з пасерованою цибулею.) Опускають в гарячий грибний бульйон гриби, цибуля, маслини, огірки, сіль, лавровий лист, перець і варять 8-10 хвилин. При подачі на стіл кладуть сметану, лимонні часточки, зелень кропу і петрушки.

На 500 г свіжих або 60 г сушених грибів - 200 г солоних огірків, 3 цибулини, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки олії, корінь петрушки, 1/3 лимона, 8-12 шт. маслин, сметана, сіль, лавровий лист, перець, зелень кропу і петрушки за смаком.

Грибна солянка з м'ясом. Готують як попереднє блюдо, тільки додають нарізану скибочками шинку (50 г), сардельки чи сосиски (50 г), відварну яловичину (50 г).

Суп з перлової крупи з грибами. 500 г яловичини з кістками, 2/3 склянки перлової крупи, 30 г сушених грибів, 200 г коріння, 10 горошин запашного і гіркого перцю, 1 лавровий лист, 1 склянка сметани, 3 літри води, сіль.

З м'яса, коріння, прянощів і грибів зварити бульйон. Потім процідити, вийняті гриби нарізати невеликими довгастими шматочками і знову покласти в бульйон.

Крупу зварити в окремому посуді. Насамперед її слід промити, залити холодною водою і, поставивши каструлю в інший посуд з киплячою водою, варити до розм'якшення. Потім рідину злити.

Зварену крупу покласти в прозорий бульйон, підігріти і заправити сметаною.

Суп-пюре зі свіжих грибів. 500 г яловичини з кістками, 1 морква, 1 цибулина, 400 г печериць або білих грибів, 3 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка олії, 1 яєчний жовток, півтори склянки молока, 3 літри води, сіль.

З м'яса і кісток зварити бульйон. Гриби промити і нарізати. Моркву з цибулею підсмажити на жирі. У каструлю покласти гриби, підсмажену моркву з цибулею, залити бульйоном і, накривши кришкою, варити протягом 50-60 хв. Зварені гриби пропустити через м'ясорубку, залити молочним соусом (борошно підсмажити па маслі до світло жовтого кольору і розбавити молоком), трохи поварити, потім протерти крізь сито, посолити і ще трохи поварити

Зварену грибну масу залити бульйоном, додати масло, заправити збитим яєчним жовтком, розведеним бульйоном. Суп-пюре зі свіжих грибів подати з білими сухариками.

Солянка грибна. Капусту нашаткувати, покласти в каструлю, додати масло, трохи води, оцет і тушкувати близько години. За 15-20 хвилин до закінчення гасіння додати томат пюре, нарізані часточками огірки, цукор, сіль, перець лавровий лист.

Гриби (білі, підберезники, рижики, ін.) Очистити промити і покласти на 10-15 хв. в киплячу воду, потім нарізати скибочками і обсмажити в олії. Склавши гриби в миску, на тій же сковороді підсмажити цибулю і змішати його з грибами, додавши нарізаний огірок, сіль, перець.

Половину тушкованої капусти укласти шаром на сковороду, на капусту викласти приготовані гриби і знову покрити шаром залишилася капусти. Посипавши капусту сухарями і окропивши маслом, поставити сковороду в духовку для запікання.

Грибну солянку можна приготувати також з квашеної капусти, додаючи в цьому випадку оцту. Свіжі гриби можна замінити солоними або сушеними.

На 500 г свіжих грибів - 1 кг свіжої капусти. 1 солоний огірок, 1 головку цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре. 1-2 чайні ложки цукру, 2 ст. ложки масла.