Страви з грибів
Збірник грибних кулінарних рецептів
Зміст
- Закуски з грибів - Або з грибами
- Перші грибні страви
- Другі страви з грибами
- Грибні соуси
- Начинки для пиріжків і пельменів з грибами
Перші страви
Бульйон із сушених грибів. Сушені гриби промити і замочити в холодній воді на 4-5 годин. Потім покласти їх на друшляк і промити під струменем холодної води. Воду, де замочували гриби, обережно, не збовтуючи, процідити через марлю в посуд і покласти в неї підготовлені гриби. Варити без солі протягом 1,5-2 годин до готовності. Потім гриби вийняти з бульйону, дрібно нашаткувати і використовувати для заправки супів. Бульйон процідити і використовувати як основу для приготування перших грибних страв і соусів. Прозорий грибний бульйон можна подавати окремим блюдом в бульйонних чашках, з гарнірами в тарілках. Гарнірувати можна відвареним рисом, локшиною, вушками, пельменями, грибами, яйцем, грінками та ін. Щоб отримати бульйон достатньої фортеці, беруть 100 г сушених грибів на 0,5 л води. Бульйон можна приготувати і з свіжих грибів.
Бульйон грибний з цибулею. Відварені для бульйону гриби нарізати у вигляді локшини і пасерувати з тонко нарізаною ріпчастою цибулею. У бульйон покласти вершкове масло і прогріти його не доводячи до кипіння. При подачі на стіл в тарілки покласти пасеровані гриби і цибулю, залити бульйоном, і посипати, подрібненою зеленню кропу і петрушки.
На 15-20 штук сушених грибів білих - 2-3 головки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла. Сіль, зелень кропу і петрушки за смаком.
Бульйон грибний з вушками. Сушені гриби відварити, бульйон процідити, заправити вершковим маслом і поставити на вогонь. Поки бульйон прогрівається приготувати вушка. Для цього борошно вищого сорту просіяти, покласти в неї сире яйце, влити трохи води, замісити тісто, і тонко розкачати. Потім тісто нарізати квадратиками 4-4 см, на середину кожного квадратика покласти фарш, кінці тесту звести разом і склеїти, надавши виробу форму «вушка». Потім вушка відварити в підсоленій воді, вийняти шумівкою, розкласти по тарілках, залити грибним бульйоном, посипати зеленню кропу і петрушки і заправити сметаною до смаку. Приготування фаршу: відварені гриби дрібно нарубати, додати дрібно рубаний ріпчасту цибулю, злегка підсмажену на вершковому маслі, дрібно порубане круте яйце, зелень кропу, сіль, перець. Все добре перемішати.
На 15-20 штук сушених білих грибів - 4-5 головок ріпчастої цибулі, 3 столові ложки вершкового масла, 1 склянка борошна, яйця. Сіль, перець, зелень кропу і петрушки за смаком.
Бульйон грибний з домашньою локшиною. Приготувати грибний бульйон, процідити його, заправити вершковим маслом, посолити і поставити на вогонь для прогрівання. Гриби нарізати у вигляді локшини. Приготувати домашню локшину. Для цього пшеничне борошно вищого сорту просіяти, покласти в неї сире яйце, влити трохи води і замісити. Тісто розкачати тонко, підсушити, а потім нарізати у вигляді соломки. Локшину відварити і, з'єднавши з грибами перемішати. При подачі на стіл покласти в тарілки локшину з грибами, залити гарячим грибним бульйоном, посипати дрібно рубаною зеленню кропу і петрушки.
На 15-20 штук сушених білих грибів - столову ложку вершкового масла, 1 склянка борошна, 1 яйце. Сіль, зелень кропу і петрушки за смаком.
Бульйон грибний з фрикадельками. Відварити гриби і дрібно порубати. Бульйон процідити, заправити вершковим маслом, додати в нього ріпчасту цибулю, злегка підсмажену на вершковому маслі, і поставити на прогрівання.
У відварені і порубані гриби додати ріпчасту цибулю, злегка підсмажену на вершковому маслі, намочений в молоці білий хліб. Все пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами. Борошно прогріти у вершковому маслі, розвести гарячим молоком так, щоб був густий соус. Покласти соус в грибну масу, посолити, додати два сирих яйця і все добре перемішати. З отриманої маси чайною ложкою зробити фрикадельки, опустити їх в киплячу підсолену воду. Як тільки фрикадельки спливуть, перекласти їх в тарілки, залити грибним бульйоном, посипати дрібно рубаною зеленню кропу і петрушки.
На 15-20 шт. сушених білих грибів - 6 головок ріпчастої цибулі, 5 столових ложок вершкового масла, 2 яйця, 2 столові ложки борошна, чверть склянки молока, 50 г білого хліба. Сіль, перець, зелень за смаком.
Суп зі свіжих грибів. Гриби промити, нарізати скибочками і тушкувати 30-40 хвилин у вершковому маслі з дрібно нарубаної зеленню петрушки. Додати сіль і перець за смаком.
Окремо змішати половину столової ложки борошна і половину столової ложки вершкового масла. Суміш підсмажити розвести водою (3 літри), покласти гриби і варити 10-15 хвилин. Перед подачею на стіл суп заправити крутим розтертим яєчним жовтком.
На 500 г свіжих грибів - столову ложку вершкового масла, 5 г борошна, 1 яєчний жовток. Зелень петрушки і сіль за смаком.
Суп зі свіжих грибів з рисом. Свіжі гриби промити, нарізати соломкою, покласти в каструлю, додати вершкове масло, посолити, залити водою і лимонним соком і варити 20 хвилин. Потім додати рис і варити ще 20 хвилин. Суп заправити кислим молоком і яйцем, покласти в нього вершкове масло.
Перед подачею на стіл в тарілки можна покласти зелень петрушки, чорний перець.
На 100 г грибів - 0,5 лимона, столову ложку кислого молока. 6 столових ложок олії, 2 столові ложки рису, 2 яйця. Зелень петрушки і чорний перець за смаком.
Примітка. Замість рису в суп можна покласти вермішель або манну крупу. Свіжі гриби можна замінити сушеними (40 г).
Суп зі свіжих трубчастих грибів. (Бєлих, підберезників, красноголовців, маслюків, моховики). Гриби перебрати, відрізати загрубілі частини, вимити, нарізати дрібними шматочками, покласти в каструлю, додати ріпчасту цибулю, залити водою і варити близько години. Потім заправити вершковим або топленим маслом.
Перед подачею на стіл в тарілки покласти сметану, зелень петрушки та кропу.
На 300-400 г свіжих грибів - столову ложку вершкового масла або топленого масла, 2 столові ложки сметани, головку ріпчастої цибулі. Зелень петрушки, кропу, сіль за смаком.
Суп з білих грибів з картоплею. Гриби промити, дрібно нарізати, покласти в каструлю, залити водою і кип'ятити 30-40 хвилин. Потім додати нарізану кубиками картоплю, варити його до готовності, посолити і заправити підсмаженою цибулею. Перед подачею на стіл в тарілку покласти сметану, зелень кропу і петрушки. На 200-300 г грибів - 2-3 штуки картоплі, головку ріпчастої цибулі, столову ложку рослинної олії, 2 столові брехня сметани або 0,5 склянки молока. Зелень петрушки, кропу і сіль за смаком.
