Страви з грибів
Збірник грибних кулінарних рецептів
Зміст
- Закуски з грибів - Або з грибами
- Перші грибні страви
- Другі страви з грибами
- Грибні соуси
- Начинки для пиріжків і пельменів з грибами
Другі страви
Кундюбкі. Підготовлені свіжі гриби гасити підлогу кришкою з нашаткованою цибулею, потім дрібно нарубати. обсмажити в олії, змішати з розвареним рисом Замісити круте тісто, тонко розкачати його і розрізати на чотирикутники. Покласти на ні начинку з грибів з рисом і цибулею, два протилежних кута з'єднати і защипати краї у вигляді трикутника. Кундюбкі обсмажити на сковороді, скласти в каструлю, залити грибним бульйоном і тушкувати на слабкому вогні.
На 5-6 свіжих грибів - головку ріпчастої цибулі, 1-2 столові ложки олії для обсмажування, 2 столові ложки рису.
Млинці з грибною начинкою. Вимити і дрібно нарізати свіжі шампіньйони, опеньки, маслюки, підосичники або будь-які інші трубчасті гриби і згасити їх у власному соку. Потім посолити, покласти масло і обсмажити. Підсмажити млинці, покласти на них грибну начинку, загорнути і злегка обсмажити. В начинку можна додати підсмажену цибулю.
На 200 г свіжих грибів - склянка борошна, 1-2 головки ріпчастої цибулі, 2-3 столові ложки вершкового масла. Сіль за смаком.
Суфле зі свіжих грибів. Свіжі гриби (білі, підосичники, підберезники) зварити в підсоленій воді, вийняти їх з бульйону і пропустити через м'ясорубку Білу булку нарізати на шматочки, залити гарячим молоком, трохи остудити, додати розтерті яєчні жовтки, сметану і протерті гриби. Потім покласти збиті білки, трохи борошна і солі. Все ретельно перемішати, викласти на вогнетривке блюдо, змащене маслом, поставити в гарячу духовку. Зверху суфле посипати тертим сиром, побризкати маслом, дати піднятися і підрум'янитися.
На 6-9 штук грибів - 1 булка, неповна склянка молока, 3 чайні ложки борошна, 3-6 яєць, по 3 столові ложки олії і тертого сиру, 3/4 склянки сметани. Сіль за смаком.
«Шашлик» з сушених грибів. Сушені гриби промити, замочити і відварити в цій же воді. Варені гриби нанизати на шпажку, перемішуючи з скибочками єдиного сала і кільцями ріпчастої цибулі, посипати перцем, сіллю і обсмажити.
На 120 г грибів - 210 г шпику, 3-6 головок ріпчастої цибулі, столових ложки жиру. Сіль і перець, але смаку.
Заливне з боровиків. Білі гриби, підосичники відварити в літрі солоної води, виймуть з бульйону, дрібно порубати. У 0,5 склянки холодної кип'яченої води всипати желатин, дати йому розбухнути протягом години і, виклавши в грибний бульйон, підігріти на повільному вогні до повного розчинення, але не кип'ятити. Залити цим бульйоном порубані гриби, поставити в холодильник.
Приготувати соус: розтерти до побіління яєчний жовток. Додати гірчицю, рослинне масло, сіль, цукор і харчової оцет за смаком. До заливному подати гарячий молода картопля, зелені огірки і червоні помідори.
На 350 г свіжих грибів - 50 г рослинної олії, 2 столові ложки желатину, столову ложку гірчиці, 1 жовток, сіль, цукор, оцет.
Бігос грибний. Дрібно нашаткувати свіжу капусту (можна взяти кислу, попередньо гарненько промивши її). Свіжі гриби (білі навпіл з підосичники або підберезники) промити, нашаткувати крупно і покласти в каструлю з невеликою кількістю води. Туди ж покласти капусту, 1 столову ложку підсмаженої пшеничного борошна, нашаткувати корінь петрушки або селери, жир,
На 500 г свіжих грибів (або 50 г сухих) - 600 г капусти, корінь петрушки або селери, 2-3 ложки
Гриби в сметані. Гриби очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Відкинувши їх на сито, дати стекти воді, нарізати скибочками, посолити і обсмажити на олії. Перед закінченням смаження в гриби додати чайну ложку борошна і перемішати, потім покласти сметану, прокип'ятити, посипати тертим сиром і запекти.
При подачі на стіл посипати гриби зеленню петрушки або кропом. Можна також запекти в сметані і консервовані гриби. Для цього слід злити розсіл, а гриби промити, нарізати і прожарити. В іншому вчинити так само, як і зі свіжими грибами.
На 500 г свіжих грибів -полстакана сметани, 25 г сиру, 1 чайну ложку борошна 2 ст. ложки масла.
Сморчки в сметані. Корінці сморчків очистити від землі, після чого гриби промити і покласти на 10 хв. в киплячу воду, потім знову промити в холодній воді. Підготовлені гриби нарізати невеликими шматочками, посолити, покласти на сковороду і обсмажити на масле- потім посипати борошном, ще раз підсмажити, додати сметану, прокип'ятити і посипати зверху тертим сиром, скропити олією і запекти в духовій шафі. Готові сморчки посипати зеленню петрушки.
На 500 г зморшків - 1 склянка сметани, 25 г сиру, 1 чайну ложку борошна і 2 ст. ложки масла.
Гриби смажені. Гриби (білі, печериці, рижики) очистити, промити, обшпарити гарячою водою і обсушити на рушнику. Нарізавши їх потім великими скибочками, посолити і обсмажити з обох боків на розігрітій сковороді з маслом. Після цього посипати борошном і все разом ще раз прожарити. Подати на тій же сковороді гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
На 500 г свіжих грибів - 3-4 ст. ложки борошна, 2-3 ст. ложки масла.
Гриби смажені, з цибулею. Очищені гриби промити, ошпарити, нарізати тонкими скибочками, посолити, обсмажити на олії і змішати з окремо підсмаженою цибулею. При подачі на стіл гриби посипати зеленню петрушки або кропом. До готових грибам при бажанні можна додати смажену картоплю. На 500 г свіжих грибів - 1 головку цибулі і 3 ст. ложки масла.
Гриби тушковані. Гриби (лисички, опеньки, сироїжки) очистити, промити і закип'ятити в підсоленій воді. Відкинувши на друшляк, перекласти в каструлю з розігрітим маслом, додати 2-3 ст. ложки м'ясного бульйону, накрити кришкою і тушкувати, приблизно 30 хв. При подачі на стіл додати рубану зелень і розмішати.
На 500 г свіжих грибів - 3 ст. ложки масла.
Гриби тушковані, у вершках. Свіжі гриби (білі, підберезники, підосичники) очистити, промити і обшпарити, а потім нарізати часточками, посолити і злегка обсмажити. Після цього скласти їх в горщик або каструлю і залити кип'яченими вершками. Зелень петрушки і кропу зв'язати, вклавши в середину пучка корицю, гвоздику, перець, лавровий лист, і покласти в каструлю - в гриби. Гриби посолити, накрити кришкою і поставити в помірно гарячий шафа на 1 годину для гасіння. Коли гриби будуть готові, пов'язану зелень вийняти, а гриби подати в тому ж посуді, в якій вони гасилися.
На 500 г грибів - 1 склянка вершків і 1 ст. ложку масла.
