Страви з грибів

Збірник грибних кулінарних рецептів

Зміст

• Закуски з грибів - Або з грибами
• Перші грибні страви
• Другі страви з грибами
• Грибні соуси
• Начинки для пиріжків і пельменів з грибами

Грибні соуси

Соус грибний білий. Добре очищені і промиті гриби відварити в підсоленому окропі, вийняти шумівкою, нарізати смужками. Підсмажити борошно в маслі, розвести грибним відваром і покласти туди гриби. Варити соус 8-10 хв. При подачі покласти шматочок вершкового масла. Грибний соус хороший з картопляними, м'ясними котлетами, горошком, рисом, ріпою, рибою.

Продукти: 4-5 шт. грибів, 3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки 4 склянки грибного бульйону.

Соус грибний по-болгарськи. У Болгарії готують грибний соус з часником. Велику головку часнику розділити на часточки і розтерти з дрібкою солі. Викласти в миску, залити соняшниковою олією, добре розмішати і з'єднати з вареними грибами, нарізаними смужками.

Соус заправити оцтом або лимонною кислотою і знову розмішати. Подавати соус до овочевих котлет і холодного м'яса.

Продукти: 1 головка часнику, 4 ст. ложки соняшникової олії 4-5 варених грибів, оцет, сіль за смаком.

Продукти в рецептах соусів наведені з розрахунку на 1 л соусу

Соус зі свіжих грибів до м'ясних страв. Взяти гриби середньої величини, ретельно очистити, порізати і негайно покласти в холодну воду, потім промити в 2-3 водах, віджати і покласти в каструлю. Посолити, додати масло і смажити близько півгодини. У киплячий бульйон покласти борошно, розтерту з маслом, дати загуснути і влити в грибний соус, посолити, додати перець і, заливши все сметаною, добре розмішати, прокип'ятити, вилити в соусник і подати до м'ясної страви. Можна додати в соус дрібно нарізану смажену цибулю.

Продукти: 3-4 шт. грибів, 3 ст. ложки масла для смаження, 2 склянки грибного бульйону, 3 ст. ложки борошна, 1 склянка сметани, сіль, перець за смаком.

Соус грибний з яєчними жовтками. Білий м'ясний соус, приготований з м'ясного бульйону, борошна, ріпчастої цибулі і масла, розвести грибним бульйоном і додати жовтки. Посипати соус дрібно нарізаною, зеленню петрушки. Подавати гарячим до птаха і м'ясних страв.

Продукти: 4 склянки білого м'ясного соусу, 1 склянка грибного бульйону, 3 яєчних жовтки і зелень петрушки.

Соус з грибами і вершками (нормандський). У світлий соус, приготований на грибному і рибному бульйонах, додати вершки. Заправити вершковим маслом, лимонним соком і жовтками. Готовий соус подавати гарячим до відвареної і припущенной рибі.

Продукти: 4 склянки білого соусу, 4 ст. ложки вершків, 2-3 ст. ложки вершкового масла, ½ чайної ложки лимонного соку і 3 яєчні жовтки.

Соус з грибами і шинкою. У дрібно нарубані цибуля, морква, селера налити вино і кип'ятити 10 хв. Покласти лавровий лист, влити м'ясний сік, грибний бульйон (можна додати капелюшки та пеньки грибів) і додати дрібно нарізану шинку. Соус варити при слабкому кип'ятінні до тих пір, поки шинка не стане м'якою, потім протерти його через сито. Подавати гарячим до м'яса.

Продукти: 3 склянки м'ясного соку, 1 стакан грибного бульйону, 2-3 скибочки шинки, 1 головка ріпчастої цибулі, ½ моркви, ½ склянки білого вина, лавровий лист (соус згущувати борошном не рекомендується).

Соус з грибами і зеленню петрушки. Дрібно нарізану цибулю пасерувати на маслі з борошном. Потім влити вино і концентрований рибний бульйон, прокип'ятити протягом 20-25 хв. і заправити вершковим маслом. До отриманої суміші, додати грибний бульйон і протерти через сито. При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Подавати гарячим до відвареної припущенной рибі.

Продукти: 2 головки ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки вершкового масла, 3/4 ст. ложки борошна, ½ ст. білого вина, 2 склянки рибного бульйону, 2 склянки грибного бульйону і зелень петрушки.

Соус з мадерою. Борошно пасерувати на маслі і влити вино, м'ясний бульйон, грибний бульйон і відвар з трюфелів. Заправити вершковим маслом і протерти через сито. Подавати гарячим до м'яса, волованов, буше, крокети та ін.

Продукти: 3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки вершкового масла. ½ склянки мадери, 2 склянки м'ясного бульйону, 1 склянка грибного бульйону, ½ склянки відвару з трюфелів.

Соус лимонний з маринованими грибами. Яйця добре збити віночком, з'єднати з вершками. Додати лимонну цедру і на водяній бані збивати до загустіння. Потім заправити лимонним, соком і сіллю (за смаком). Одночасно мариновані білі гриби або печериці нашаткувати і відварити, після чого відкинути на сито і з'єднати з соусом.

Продукти: 5-6 маринованих грибів, 1 склянка вершків, 3 яйця, 1 / 2лімона.

Соус томатний з грибами до овочів і м'яса Моркву, петрушку, стручковий солодкий перець і ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою, гриби нарізати тонкими скибочками. Овочі пасерувати, а гриби обсмажити в олії окремо. Після цього гриби і овочі з'єднати, залити томатним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15-20 хв. За 2-3 хв. до закінчення варіння в соус покласти дрібно нарізані листя екстрагона і шпинату, а по закінченні варіння покласти сіль, дрібно нарізаний часник і вершкове масло.

Продукти: 3 склянки соусу білого, 1 склянка грибного бульйону. 4-5 шт. грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 3-5 ст. ложок томат-пюре, сіль, часник за смаком.

Соус томатний з грибами до риби. Дрібно нашатковану цибулю пасерувати в рослинному маслі. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хв., Після чого додати дрібно нарізаний часник і сіль. Подавати такий соус до вареної або запеченої рибі.

Соус червоний грибний. Грибний відвар закип'ятити і, помішуючи його, додати обсмажену борошно, розведене холодним відваром. Дати закипіти і загуснути, додати масло, сік лимона, сироп з цукру підрум'яненого, сметану, сіль і ще прокип'ятити.

Продукти: 4 склянки грибного відвару, 3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки олії, ½ лимона, ½ склянки сиропу з цукру, ½ склянки сметани, сіль за смаком.

Грибний соус. Сушені гриби замочують 4-5 годин, а потім варять у тій самій воді протягом години. Бульйон проціджують, гриби дрібно рубають. Борошно прожарюють в маслі, розводять гарячим грибним бульйоном і варять 15-20 хвилин. Лук шаткують, смажать на олії, змішують з грибами, ще смажать і перекладають в бульйон. Додають за смаком сіль і кип'ятять. Подають до картопляних котлет або запіканці.

На 50 г сушених грибів - 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки масла, 2 склянки грибного бульйону, 1-2 цибулини.

Соус червоний з грибами. 2 склянки червоного (основного) соусу, ½ склянки відварених свіжих боровиків, 1 цибулина, ½ ст. ложки масла, лимонна кислота, часник, бульйон.

Приготувати червоний (основний) соус. Потім дрібно нарізати варені гриби і цибулю, підсмажити на маслі і залити червоним соусом. Якщо соус надто густий, розбавити його міцним коричневим бульйоном і варити 15 хв. Потім додати лимонну кислоту, масло і трохи порубаного часнику. Соус подавати до страв з тушкованого м'яса, а також до м'ясних, рибних і овочевих запіканок.

Соус томатний з грибами. 2 склянки томатного соусу, ½ ст. ложки вершкового або рослинного масла, ½ склянки варених свіжих грибів, 1 цибулина, перець, часник.

Дрібно нарізану цибулю підсмажити на вершковому або рослинному маслі, додати нарізані довгастими шматочками варені свіжі або сушені гриби, ще кілька хвилин підсмажити, покласти в приготований томатний соус і варити 10 хв. Потім додати трохи порубаного часнику, перець і масло. Соус подається до м'яса, особливо до птаха, до овочів і деяким борошняних страв.

Соус грибний. 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка вершкового або frac14- склянки олії, 2 склянки грибного бульйону, 1-2 цибулини, 5 сушених грибів, сіль. Відварені і дрібно нарізані гриби підсмажити разом з цибулею. Борошно підсмажити на вершковому або рослинному маслі до світло-жовтого відтінку, розвести грибним бульйоном і варити 7-10 хвилин. Потім додати поджаренние- з цибулею гриби і за смаком сіль. Соус можна заправити сметаною або томатним пюре (покласти його при смаженні грибів з цибулею). Грибний соус подається до овочів, м'ясних і круп'яних запіканок, до картопляних, круп'яних і до деяких інших страв.