Квашення грибів
Гриби можна консервувати методом квашення. При цьому утворюється молочна кислота (продукт вельми поживний і корисний для здоров'я), яка перешкоджає псуванню грибів і насамперед гниття. Гриби бідні цукрами, тому для заквашування їх необхідно додавати таку кількість цукру, щоб утворилася молочна кислота в розмірі до 1%.
Поживна цінність квашених грибів вище, ніж солоних, так як молочна кислота сприяє руйнуванню грубих оболонок клітин, які погано перетравлюються організмом.
Крім того, квашені гриби є гарною заміною маринованих. Квашені гриби при вимочуванні у воді втрачають молочну кислоту, після чого їх можна вживати в різних цілях так само, як і свіжі.
Для квашення придатні молоді, щільні, недозрілі гриби наступних видів: білі, лисички, підосичники, підберезники, маслюки, опеньки, рижики і вовнянки. Гриби квасять окремо за видами.
Свіжі гриби сортують за розмірами, видаляють червиві, в'ялі, перестиглі та зіпсовані, очищають від прибули листя, хвойних голок, моху, землі та піску. Після цього гриби поділяють на капелюшки та ніжки. Великі гриби розрізають на частини, дрібні квасять цілком. У відсортованого сировини обрізають кореневі корінці, вирізують пошкоджені місця, після чого миють у холодній воді і дають їй стекти.
В емальовану каструлю наливають 3 л води, додають 3 столові ложки кухонної солі, 10 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. У каструлю викладають підготовлені гриби вагою 3 кг і при слабкому кипінні варять до готовності. Піну, яка утворюється в процесі варіння, видаляють шумівкою. Ознакою готовності є осідання грибів на дно.
Проварені гриби викладають у друшляк, промивають холодною водою, дають їй стекти, після чого розфасовують у трилітрові банки і вливають теплу заливку.
Для приготування заливки в емальовану каструлю наливають води, додають 3 столові ложки солі, одну столову ложку цукру (з розрахунку на 1 л води), ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують до 40 ° С, після чого в рідину додають одну столову ложку чистої сироватки від знежиреного недавно кислого молока.
Потім заливку заливають у банки, накривають гуртками, ставлять гніт і виносять у тепле приміщення, де витримують протягом 3 діб, після чого гриби виносять в холодний погріб.
Через місяць приготовані таким способом гриби готові до вживання.
Щоб квашені гриби могли зберігатися довгий час, їх необхідно стерилізувати. Для цієї мети гриби викладають у друшляк, а коли рідина стече, промивають холодною водою і дають їй стекти. Потім гриби розкладають у підготовлені банки і заливають попередньо профільтрованої і прокипяченной гарячою рідиною грибів. У процесі кип'ятіння рідини необхідно постійно знімати утворювати на її поверхні піну.
Якщо заливки не вистачає, її можна замінити окропом. Наповнювати банки потрібно на 1.5 см нижче верху горлечка. Заповнені банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою, ставлять на вогонь і при слабкому кипінні води в каструлі стерилізують: банки ємністю 0.5 л - 40 хвилин, ємністю 1 л - 50 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють якість закупорювання і поміщають в прохолодне місце для охолодження.
Квашені гриби можна вживати в їжу в натуральному вигляді, без особливої обробки, або їх перекладають у банки, заливають кислої або кисло-солодкою заливкою і стерилізують.
