Страви з грибів
Збірник грибних кулінарних рецептів
Зміст
- Закуски з грибів - Або з грибами
- Перші грибні страви
- Другі страви з грибами
- Грибні соуси
- Начинки для пиріжків і пельменів з грибами
Холодні страви
Салат з солоних груздів. Грузді розрізати на дві, а великі на чотири частини. Цибулину порубати можливо дрібніше, посипати зверху, влити оцет, прованське масло і перемішати. Цей салат можна приготувати
Салат із солоних грибів і квашеної капусти. Гриби промити, відцідити, нарізати скибочками, змішати з віджатою квашеною капустою і нарізаною ріпчастою або зеленою цибулею. Суміш заправити олією, цукром, додати сіль і перемішати. Салат викласти в салатник, посипати чорним перцем і прикрасити гілочками петрушки.
На 180 г грибів - 150 г капусти, 30 г цибулі, 25 г масла, 6 г цукру.
Салат із солоних грибів і овочів. Добре промиті гриби і солоні огірки нарізати скибочками. У підсоленій воді відварити в шкірці картоплю і моркву. Буряк відварити без солі. Овочі охолодити, очистити і нарізати скибочками. Цибулю нарізати півкільцями. Свіжу білокачанну капусту дрібно порубати. Підготовлені продукти з'єднати, заправити олією, цукром, посолити і добре перемішати.
Салат викласти в салатник, прикрасити зеленню (попередньо посипавши чорним перцем).
На 100 г грибів - 35 г огірків, 30 г цибулі, 75 г картоплі, 35 г буряка, 30 г моркви, 45 г капусти, 25 г масла, 6 г цукру.
Солоні гриби зі сметаною. Изрезав на шматочки мариновані або солоні гриби, додати до них сметану, дрібно нарізану зелену цибулю і все добре перемішати.
На 230 г грибів - 35 г цибулі, 130 г сметани.
Гриби солоні з картоплею, капустою та огірками. Відварити картоплю в мундирі, очистити і нарізати скибочками. Солоні гриби нарізати дрібно. Квашену капусту перебрати, віджати зайвий розсіл. Всі овочі змішати з грибами, додати дрібно нарізаної цибулі, полити олією і оцтом, посипати сіллю, перцем і добре перемішати. Блюдо прикрасити кружечками солоних огірків, дрібними кишками грибів, дрібно порубаний зеленню кропу і півники.
На 150 г грибів - 210 г картоплі, стакан квашеної капусти солоний огірок, 2-3 столові ложки рослинної олії. Сіль перець і зелень за смаком.
Бутерброди з запеченими печерицями. Капелюшки свіжих печериць посолити, покласти на змащене жиром деко і запекти в духовці. Остиглі гриби дрібно нарізати, стовкти і перемішати з добре розтертим вершковим маслом. Готовою масою помазати скибочку хліба.
На 135 г печериць - 15 г вершкового масла, 120 г хліба.
Бутерброди з солоними грибами. Гриби відцідити і двічі пропустити через м'ясорубку. Скибочки хліба намазати вершковим маслом, а потім покласти зверху грибну масу. На бутерброди покласти шпроти або копчену кільку. Прикрасити дрібно нарізаною зеленню.
На 60 г грибів - 15 г масла 120 г хліба, 20 г шпрот або копченої кільки.
Грінки з тушкованими грибами і яйцем. Свіжі гриби відварити в підсоленій воді (4 хвилини), відцідити, дрібно нарізати і тушкувати з вершковим маслом до готовності. На злегка змащеній жиром сковорідці підсмажити з обох боків скибочки хліба, остудити їх і на кожен покласти рівним шаром остиглі гриби. Зверху покласти половинки круто звареного яйця і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.
На 150 г грибів - 15 г масла, 150 г хліба, два яйця.
Ікра з сушених грибів з часником. Гриби відмочити, відварити і пропустити через м'ясорубку. На рослинному маслі підсмажити дрібно нарізану ріпчасту або зелену цибулю, змішати його з грибами, посолити і тушкувати на слабкому вогні 7-10 хвилин. Коли ікра охолоне, заправити її товченим часником, оцтом, і, посоливши за смаком добре перемішати. На 75 г грибів - 140 г цибулі, 60 г масла, 10 г часнику, оцет.
Ікра з солоних або маринованих грибів. Взяти солоні або мариновані білі гриби, підберезники, підосичники та інші, дрібно нарубати, додати нашатковану цибулю, підсмажену на олії Суміш треба посолити за смаком, посипати перцем і добре перемішати. Можна додати оцет за смаком. Ікру викласти в салатницю, прикрасити кружечками ріпчастої цибулі або дрібно нарізаною зеленою цибулею. На 170 г грибів - 100 г цибулі, 60 г масла.
Ікра з свіжих грибів. Гриби очистити, промити, нарізати шматками і варити близько години. Потім їх охолодити, відцідити і пропустити через м'ясорубку. Додати цибулю, підсмажену на олії, і добре перемішати. Ікру можна вживати негайно ж або розкласти по банках для тривалого зберігання.
На 200-300 г грибів - 1-2 головки цибулі, 3-4 столові ложки рослинної, масла. Перець і сіль за смаком.
Гриби зі сметанним соусом. Гриби будь-якого виду, солоні або мариновані, крупно нарізати, додати нашатковану цибулю (або пір'я зеленого), консервований зелений горошок, і, за бажанням, відварену картоплю. Все це добре перемішати зі сметанним соусом. Сметанний соус готується так: в 150 г оцту, змішаного навпіл з водою, додати яєчний жовток і збити на пару до загустіння, до постигла маси додати 150 г сметани. Сіль і перець за смаком. Сметанний соус можна замінити майонезом.
На 500 г грибів - 300 г зеленого консервованого горошку, 2 головки ріпчастої або 100 г зеленої цибулі, 2-3 штуки відвареної картоплі.
Форшмак із солоних грибів і оселедця. У оселедця відрізати тонкий край черевця і плавники, зробити надріз на всю довжину спинки і зняти шкірку, починаючи з голови. Потім вийняти нутрощі, видалити голову і хвіст, хребетну і реберні кістки. М'якоть оселедця промити, порізати поперечними шматочками. Для додання оселедця соковитості і видалення зайвої солі її. можна замочити в молоці. М'якоть оселедця, половину грибів і цибулю пропустити через м'ясорубку. Другу половину грибів порубати, з'єднати з підготовленою масою, заправити олією, і перемішати. Форшмак викласти на тарілку і прикрасити дрібно нарізаною зеленою цибулею.
На 250 г грибів - 60 г оселедця, 50 г цибулі, 30 г масла.
Вінегрет з грибами, Варену картоплю буряк і огірки нарізати тонкими скибочками. Квашену капусту віджати, а якщо вона надто кисла, то промити. В овочі додати рослинне масло, нарізану цибулю, оцет, сіль, перець, гірчицю і перемішати. Вінегрет можна також заправити майонезом з додаванням соусу «Південний» або салатною заправкою.
Влітку в вінегрет можна покласти свіжі помідори, салат, а квашену капусту замінити маринованої, У приготовлений вінегрет додати (четверту частину від обсягу) нашатковані солоні або мариновані гриби (білі, грузді, рижики). Для приготування салатної заправки взяти 250 г тривідсоткового оцту розчинити в ньому 15 г солі, 15 г цукру, додати 250 г рослинного масла, трохи меленого перцю. Заправку зберігають у пляшці в прохолодному місці. Перед вживанням збовтують.
На 80 г грибів - 30 г моркви, 80 г картоплі, 50 г буряка, 120 г капусти, 60 г огірків, 50 г цибулі, 30 г майонезу.
Помідори, фаршировані грибами. У міцних дрібних помідорів зрізати гострим ножем верхівку і вийняти серцевину. Свіжі гриби відварити (4 хвилини), відцідити, дрібно порубати, посолити і тушкувати на олії до готовності. Потім додати в гриби дрібно порубане круте яйце, подрібнений пучок зелені. Суміш посипати чорним перцем, посолити і добре перемішати. Готовим фаршем наповнити помідори, укласти на сковорідку, прикрити їх зрізаними верхівками, посипати меленими сухарямі- полити олією і запекти в духовці. Подавати охолодженими, посипаючи нарізаною зеленню. На 100 г грибів - 240 г помідорів, 30 г масла, 1 яйце, 15 г сухарів.
Гриби мариновані або солоні з рослинним маслом і картоплею. 1 мисочка маринованих або солоних грибів, 1-2 цибулини, 1/3 склянки олії, 1 кг гарячого вареної картоплі.
Вибрати гриби з маринаду, додати дрібно нарізану цибулю, перемішати і, заливши олією чи сметаною, подати до столу з гарячою картоплею.
Солоні гриби, якщо вони занадто солені, замочити в холодній кип'яченій воді, вибрати шумівкою і дати стекти воді-потім додати цибулю, рослинне масло і подати на стіл підсмаженими або в холодному вигляді разом з гарячою картоплею.
Грибна маса з олією. 1 стакан дрібно нарізаних відварених сушених грибів, 1 цибулина, 2 ст. ложки сметани, 1,5 скибочки булки, 1 ст. ложка вершкового масла, оцет, сіль, цукор, молоко, трохи рослинного масла.
Зварені і дрібно нарізані сушені гриби підсмажити разом з цибулею на олії, охолодити, додати вимочену в молоці булку і пропустити через м'ясорубку. Цю масу змішати зі сметаною, покласти в добре розтерті масло і розтерти. Для смаку додати трохи солі, оцту, цукру.
