Виготовлення грибний витяжки
Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після всякого роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.
Очищені і вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води і тушкують протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, яку наливають невеликими порціями. Виділився з грибів сік зливають в окремий посуд.
Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні і після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропообразной маси і в гарячому вигляді наливають в невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають вниз кришками. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують в киплячій воді протягом 30 хвилин.
При такому способі приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.
Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загустіння з додаванням 2 відсотків солі від загальної кількості соку.
При використанні грибний витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного і червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків і інші прянощі.
Грибну витяжку, заправлену оцтом і прянощами, в гарячому вигляді наливають в банки й більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак і запах.
