Рецепти страв з опеньками
Опеньки зручні в усіх відношеннях гриби. Ростуть купчасто, добре збирати. Практично не пошкоджуються хробаками. Дрібні, у багатьох випадках їх не треба нарізати на шматочки. У стравах виглядають красиво. Зазвичай опеньки маринують, але не менш смачні і страви зі свіжих опеньків. Ось рецепти деяких страв з опеньками.
Суп з осінніх опеньків
400 г свіжих опеньків, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки сметани, 0,5 цибулини, перець, зелень петрушки.
Капелюшки опеньків (ніжки видаляють) ретельно промити в холодній воді, скласти в каструлю разом з дрібно посічений цибулею і розтопленим маслом. Варити на повільному вогні 20-30 хвилин. Потім додати борошно, розведене в холодній воді, прокип'ятити кілька хвилин, заправити сметаною і спеціями. Перед подачею суп рясно посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Суп зі свіжих опеньків
200-300 г опеньків (літніх, осінніх, зимових), 3-4 ст. ложки гречаної крупи, 1 цибулина, 0,5 склянки молока або 2 ст. ложки сметани, зелень і сіль за смаком.
Гриби перебрати, обрізати ніжки, вимити, дрібно нарізати, покласти в каструлю і варити 30-40 хвилин. Потім всипати гречану крупу, додати ріпчасту цибулю, посолити і варити до готовності крупи. Суп заправити сметаною або молоком. Перед подачею посипати зеленню.
Опеньки, запечені з помідорами
500 г свіжих грибів, 7 свіжих помідорів, 1 ст. ложка тертого сиру, 3 ст. ложки жиру, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, зелень петрушки або кропу, сіль. Для соусу: 1 склянка сметани, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль і перець.
Гриби очистити, відокремити капелюшки від ніжок, промити і відварити. Цибулю дрібно нашаткувати і злегка обсмажити на маслі, з'єднати з грибами і смажити 10-15 хвилин. Потім заправити соусом. Помідори розрізати навпіл і обсмажити. Заправлені соусом гриби покласти на сковороду, на них укласти обсмажені помідори, посипати тертим сиром і запекти. Перед подачею посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Для приготування соусу 1 ст. ложку борошна підсмажити на олії і розвести сметаною. Кип'ятити протягом 5 хвилин, додати сіль і перець за смаком.
Соус з лугових опеньків
150 г капелюшків лугових опеньків, 30 г сушених білих грибів, 2 склянки води, 3-4 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, чорний мелений перець, сіль.
Підготовлені капелюшки молодих лугових опеньків відварити з сушеними білими грибами і відкинути на сито. Цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити у вершковому маслі до золотистого кольору, додати дрібно нарізані варені гриби і смажити ще 10 хвилин. Змішати отриманий соус зі смаженою цибулею та грибами і варити 10 хвилин. За хвилину до закінчення варіння заправити перцем і сіллю. Подавати до м'ясних і овочевих страв.
Пиріг з опеньками
Для тіста: 3 склянки борошна, 200 г вершкового маргарину, 2 яйця, 2 ст. ложки сметани, сіль.
Для начинки: 2 кг свіжих опеньків, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки сметани, сіль, перець.
Маргарин дрібно порубати з борошном і перетерти. Сметану збити з яйцями і сіллю і вилити в суміш борошна з маргарином. Замісити тісто, розділити його навпіл і поставити в холодильник на 40 хвилин, потім розкачати на два пласти. Один пласт покласти на деко, змащене олією. На тісто, покласти рівним шаром начинку і закрити другим пластом. Краю верхнього пласта звернути під краю нижнього. Тісто змастити яйцем. Верхній пласт пирога по діагоналі розрізати на смужки шириною 2 см.
Випікати пиріг в добре розігрітій духовці. Після випічки викласти на дошку або стіл і акуратно через надрізи верхнього пласта влити злегка підсолену сметану в (начинку гарячого пирога. Пиріг накрити пергаментним папером або целофаном, потім рушником і дати йому постояти, щоб сметана просочила начинку. На стіл подавати теплим.
Приготування начинки. Промиті і очищені опеньки крупно нарізати, обсушити на рушнику, посолити, поперчити, викласти на сковороду в киплячу олію і поставити в гарячу духовку, щоб опеньки добре присмажився в жирі, підсохли і стали хрусткими. Підсушеними опеньками начинити пиріг. Коли в надрізи на верхньому пласту пирога вливають сметану, гарячі опеньки вбирають її в себе, і начинка виходить дуже соковитою з концентрованим ароматом грибів.
