Як маринувати гриби?
Маринуванням називається обробка відварених грибів оцтової або лимонної кислотами з додаванням спецій, причому застосування лимонної кислоти переважно, оскільки вона не тільки охороняє гриби від псування, але й не оказиваетотріцательного впливу на роботу печінки і шлунково - кишкового тракту. Для маринування придатні всі трубчасті, а також неимеющие гіркого молочного соку пластинчасті гриби, лисички і Їжовик. Найкраще маринувати невеликі
капелюшки молоденьких грибів. Перед маринуванням гриби ретельно миють, очищають від лісового сміття і землі, розбирають за видами і розмірами, великі капелюшки ріжуть на невеликі шматочки, щоб відразу можна було взяти на вилку. Розбір грибів за видами має свої підстави: по - перше, гриби краще виглядають на тарілці, кожен має свої смакові відтінки і плутати їх недоцільно; по - друге, у кожного виду свої терміни відварювання. Підосичники та інші гриби, м'якоть яких при розрізанні змінює колір, відразу ж після оброблення їх на часточки кладуть у підсолену або підкислену воду, щоб зберегти їх первісну забарвлення. Ніжки слід маринувати окремо від капелюшків, так як час їх відварювання триваліше на 5 хвилин. Правда, якщо грибів небагато, можна маринувати їх спільно, але при цьому ніжки треба різати на більш дрібні часточки розміром 1,5 - 2 см. Ніжки обрізають у білих грибів, опеньків, лисичок на відстані 0,5 см від капелюшки, у моховиков і маслянки - до 1,5 см, у підберезовиків і красноголовців - до 3 см. Перед варінням моховики обдають окропом, валуї відварюють окремо в підсоленій воді, промивають і тільки потім піддають варінні. Шкірку з капелюшків маслянки краще видалити, для цього маслянки слід опустити на 1 - 2 хв у киплячу воду, а потім відкинути на решето або друшляк. Шкірочка буде зніматися по - легше.
У домашніх умовах гриби маринують двома способами: при першому їх варять в маринаді, при другому відварюють у підсоленій воді, і лише потім заливають маринадом.
Перший спосіб: в розрахунку на 1 кг грибів в емальовану каструлю потрібно налити 1 / 3стакана води, 2 / 3стакана 8% -го столового оцту і додати одну столову ложку солі, краще крупного помелу. Як тільки вода закипить, треба покласти гриби і варити при постійному помішуванні на слабкому вогні. Зазвичай варіння закінчується через 8 - 10 хвилин після закипання. Гриби з щільною м'якоттю, наприклад білі, підосичники, печериці, варять до 20 - 25 хвилин, лисички й опеньки - до 25 - 30, ніжки - до 20 хвилин. Варка вважається закінченою, коли маринад стане світлим, піна перестане виділятися і гриби почнуть осідати на дно посуду. За 2 - 3 хвилини до закінчення варіння в каструлю необхідно додати чайну ложку цукрового піску, п'ять - шість горошин запашного перцю, гвоздику, лавровий лист (кріп, лист хрону, вишні, дуба, смородини, часник на розсуд) і на кінчику ножа лимонну кислоту . Готові гриби швидко охолоджують, розкладають у простерилізовані заздалегідь банки і заливають до верху маринадом.
Другий спосіб: гриби відварюють у злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 - 300 г маринаду на 1 кг грибів. Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 - 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип'ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 - 8% -ий оцет у кількості 1/3 гранований склянки.
