Заготівля грибів
Автор матеріалу: Олександр Стрижев
Існують різні способи заготівлі грибів взапас. Рекомендуємо деякі з них, найбільш поширені серед аматорів.
Сушать тільки певні види грибів: з губчастих - білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики і козляки, а з сумчастих - рядки і зморшки.
Пластинчасті гриби - рижики, грузді, опеньки, вовнянки, сироїжки - сушити не слід, вони зберігають в сушеному стані притаманну їм гіркоту.
Гриби попередньо очищають від пристав до них землі, піску, хвої, листя. Мити гриби перед сушінням не слід, так як після цього вони повільно сохнуть, а білі втрачають свій колір і темніють.
Для сушіння відбирають найсвіжіші та міцні гриби. Червиві, в'ялі сушінні не підлягають. Рекомендується перед сушінням сортувати гриби також і за розмірами, причому більші екземпляри сушать окремо від дрібних. Сушку проводять в печах і спеціальних сушарках. На сонці
Найбільш поширений спосіб - сушка в російської печі, але в ній важко регулювати температуру, забезпечити достатній обмін повітря. Щоб не забруднити гриби золою, необхідно сушити їх на ситах або решетах. Сита підбивають залізної лудженої сіткою, а решета можуть бути рідко сплетені з вербових прутів. Для прискорення сушки сита і решета влаштовують на ніжках, тоді гаряче повітря буде пронизувати гриби з усіх боків. Решета й сита можна встановлювати в кілька ярусів, що дозволить більше завантажити піч грибами. Можна сушити гриби на спеціальних стійках, а також на спицях, вставлених в дерев'яні дошки.
Засолка
З пластинчастих грибів можна засолювати рижики, грузді, подгрузди, білявки, вовнянки, Валуєв, свинушки, чорнушки, зеленки, рядовки.
Не підлягають засолення відокремлені від капелюшків ніжки грибів, за винятком рижиків. Також не можна солити червиві, перестиглі, ламані, в'ялі і недостатньо свіжі гриби. Рижики і грузді в залежності від розміру капелюшки розбирають по сортах і очищають від прибули до них листя, хвої, гілочок, землі. Як правило, окремо, за видами. Не можна засолювати в одній бочці суміші різних видів грибів. У всіх випадках гриби попередньо промивають у холодній воді.
Холодний спосіб засолювання застосовують переважно до грибів, що не вимагає попереднього відвару або вимочкі. При холодному способі засолювання підготовлені рижики або свинушки складають капелюшками вниз в чисту бочку шарами товщиною до 6 сантиметрів, причому кожен шар грибів пересипають чистої харчової сіллю.
Сіль вживають у кількості 4.5% від ваги грибів, або 700-750 грамів на кожні 16 кілограмів сирих грибів, а для рижиків норма солі може бути підвищена на 5%. При будь-якому способі переробки - солінні або маринуванні - повинна вживатися сіль виключно їдальня, хорошої якості.
На укладені в бочку гриби накладають дерев'яний круг, вільно проходить в бочку, і притискають його чисто вимитим каменем. Не можна застосовувати в якості вантажу при засоленні металеві предмети, цеглу або вапняні камені.
Після закінчення 2-3 днів, коли гриби кілька ущільнився, осядуть, пустять сік, потрібно додати в бочку свіжих грибів з дотриманням того ж порядку укладання, застосування тієї ж солі і того ж вантажу, як описувалося вище, поки бочка не буде заповнена вщерть і не припиниться подальше осідання грибів. Наповнену таким чином бочку закривають днищем і кладуть набік. Час від часу її перевертають для більш рівномірного розподілу розсолу.
Грузді, вовнянки, подгрузди, білявки, валуї мають гіркоту, гострий смак, тому перед засолкою повинні обов'язково відварюватися, ошпарюють або вимочувати. Вимочують їх протягом 2-3 днів з неодноразовою зміною води, не менше двох разів на день.
Покладені в бочку або діжку для вимочкі гриби повинні бути залиті холодною, злегка підсоленою водою з таким розрахунком, щоб на кожні 5 кілограмів грибів додавалося не більше 0.5 літра води, після чого їх накривають дерев'яним кружком, поверх якого кладуть невеликий вантаж (камінь).
Вимочкі проводять при низькій температурі в закритому нежитловому приміщенні (погребі, льодовику або сараї). Вимочування грибів на відкритому повітрі при теплій погоді навіть в тіні призведе до окислення грибів і зробить їх непридатними як для засолювання, так і взагалі для вживання в їжу.
Гарячий спосіб засолювання полягає в наступному: очищені, відсортовані і промиті гриби (грузді, вовнянки, подгрузди, білявки) перед солінням опускають в котел або каструлю з киплячою солоноватой (з вмістом 3% солі) водою на 5-6 хвилин, після чого гриби відкидають на решета. Валуї ж потрібно відварювати з моменту кипіння протягом 15-25 хвилин. Коли гриби охолонуть і вода з них стече, потрібно їх негайно засолити так само, як і при холодному способі засолювання. Залишилася в котлі після кожної варіння грибів воду виливають, так як вона набуває гіркоту, неприємний смак і запах. Котел після кожної варіння добре протерти сіллю і вимити.
Для додання грибам аромату і поліпшення смаку можна при засолюванні додати спеції: лавровий лист і запашний перець-не слід класти стручковий червоний перець, кріп.
Зберігають солоні гриби в добре провітрюваному приміщенні при температурі не нижче нуля градусів: при більш низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися. Зберігання ж солоних грибів при температурі вище 6-8 градусів тепла може спричинити їх закисание і порчу.
Солоні гриби вживають в їжу не раніше як через 30-45 днів після засолювання.
Маринування
Для маринування відбирають гриби молодший, нечервівие. Підготовлені гриби кілька разів промивають у холодній воді і злегка підсушують. Проробляють це швидко, щоб гриби не почорніли, а при варінні не розповзлися і не втратили свій аромат.
Промиті гриби укладають в емальовану каструлю зі слабким розчином оцту і солі з розрахунку: на 1 кілограм грибів 1/3 склянки води, 1 столова ложка солі, 2/3 гранчака 8% -ного оцту. Після цього гриби ставлять на сильний вогонь. При нагріванні гриби самі почнуть виділяти сік і поступово покриються рідиною. Як тільки гриби закиплять, вогонь збавляють і варять їх, обережно помішуючи. З'являється на поверхні піну знімають шумівкою. Коли піна перестане утворюватися, додайте в каструлю цукровий пісок, прянощі (на 1 кілограм грибів - 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, по 2 штуки кориці, гвоздики, лаврового листа) і лимонну кислоту на кінчику ножа для збереження забарвлення грибів.
Варіння можна вважати закінченою, коли гриби опустилися на дно, а маринад став прозорим. Не пропустіть момент готовності грибів: якщо вони переваряться, то стануть в'ялими. Але остерігайтеся і недоварюють гриби - вони неодмінно закиснути.
Готові гриби охолоджують, розкладають у чисті банки і заливають доверху охолодженим маринадом. Щоб уберегти гриби від пліснявіння, добре злегка залити їх соняшниковою олією. Банки щільно закривають пергаментом і обв'язують шпагатом. Зберігають у прохолодному місці.
Консервування
Ретельно підготовлені і вимиті гриби опускають в окріп, додають сіль, лимонну кислоту і прянощі (лавровий лист, корицю, гвоздику, перець духмяний). Варять при слабкому кипінні хвилин 20, не забуваючи знімати піну.
Відварені гриби кладуть в гарячі скляні банки, заливають гарячим, відразу ж після кипіння процідженим бульйоном, в якому вони варилися, і прикривають кришками (ступінь наповнення банок найбільша, щоб залишалося менше повітря).
Потім стерилізують гриби звичайним способом. У велику каструлю, на дно якої покладена дерев'яні грати, металева сітка або ганчірочка, складена в кілька разів, наливають воду, нагріту до 50-80 градусів, після чого ставлять у каструлю прикриті кришками банки з грибами. Рівень води в каструлі не повинен перевищувати горлечка банок.
Доводять воду до кипіння і витримують півлітрові банки 20-25 хвилин, літрові - 25-30 хвилин з моменту закипання.
Обережно виймають банки з каструлі і відразу ж закупорюють залізною кришкою за допомогою закаточной машинки або скляною кришкою із замком. Банки зі скляними кришками краще закупорювати до стерилізації, в такому разі їх треба повністю занурювати в воду.
Консервовані гриби зберігають у сухому, прохолодному місці.
Приготування грибної ікри
Відрізані корінці, ламані і обрізані капелюшки після ретельного очищення, промивки в
