Мариновані гриби
Маринувати краще трубчасті гриби (білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики). З пластинчастих придатні рижики, грузді, сироїжки і лисички. І ті, й інші повинні бути молодими, міцними і без червоточини. Великі капелюшки розрізають на половинки або четвертинки. Маринують і ніжки більшості трубчастих грибів (насамперед білих і красноголовців), але обов'язково окремо від капелюшків.
Перед консервуванням гриби обов'язково сортують за видами і розмірами, ненадовго замочують, щоб відстали сміття і бруд, чистять, багаторазово промивають (шкодувати воду не слід, інакше доведеться вдруге переробляти гриби і повністю міняти марінадную заливку), обрізають ніжки, а у маслюків та сироїжок до того ж знімають шкірку.
За яким би способом ні маринувалися гриби, їх відварюють 15-30 хвилин (залежно від виду) в неглибоких і нешироких каструлях, закладаючи в киплячу воду. Дуже важливо не переварювати їх, інакше маринад потаємні, в ньому будуть плавати грибні нитки. Не можна консервувати і недоварені гриби - вони неодмінно закиснути. Крім того, варити їх рекомендується за видами; разом з підосичники, наприклад, не можна відварювати маслюки (придбають темне забарвлення) і підберезники (переваряться - як менш щільні).
Марінадная заливка повинна становити не менше 18% від ваги грибів і обов'язково покривати їх, щоб не запліснявіли при зберіганні. Додавати в готову заливку воду, сиру або кип'ячену, не рекомендується. Способів маринування грибів багато. Ось деякі з них:
1.Гриби опускають в каструлю з невеликою кількістю киплячої води і варять. Через кілька хвилин після закипання у воду додають половину норми солі і лимонної кислоти (норма - відповідно 30-35 г і 2-2,5 г на літрову банку готових маринованих грибів). Утворюється при варінні піну знімають, щоб заливка була каламутною. Після 15-20-хвилинного кип'ятіння гриби пробують і додають залишки солі і лимонної кислоти. Як тільки гриби осядуть на дно, каструлю знімають з вогню, разом з киплячим розчином гриби переливають в гарячі банки і закупорюють.
Замість лимонної кислоти можна взяти оцтову есенцію (5- 6 г на 1 кг відварених грибів). Її розбавляють грибним бульйоном (80-90 г на 1 кг грибів) і вливають в каструлю тільки за 3 хвилини до закінчення варіння, так як при кип'ятінні оцет випаровується (з цієї причини не варто консервувати гриби за рецептами, які рекомендують варити їх в маринаді, вже містить оцет).
2. Гриби варять 10-25 хвилин вкастрюле (про готовність можна судити по їх осіданню на дно) в слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту з додаванням солі, обов'язково знімаючи піну (розчин можна використовувати для двох-трьох порцій грибів). Потім їх відкидають на решето або в друшляк, обсушують, розкладають в невеликі банки і заливають охолодженим маринадом (250-300 г на 1 кг грибів). Після цього банки прибирають на зберігання. Але можна поступити і по-іншому. Гриби витримують у маринаді 2-3 доби, потім виймають. Маринад проціджують, додають у нього за смаком сіль, цукор, оцет, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову заливають гриби.
Через 2 дні оновлення маринаду повторюють, після чого залиті їм гриби закривають поліетиленовими кришками або пергаментним папером і прибирають в холодне місце. Маринад готують так. У киплячу воду всипають сіль і цукор (відповідно 35-40 г і 10-15 г на 1 л), додають прянощі (лавровий лист, духмяний перець, гвоздику і корицю), кип'ятять 20-30 хвилин, потім вливають столовий оцет або оцтову есенцію (180-200 г або 15-20г на 1л води), знімають з вогню і охолоджують.
Можна приготувати маринад по-польськи. У киплячу воду додають скибочку хрону, гіркий і запашний перець, суху гірчицю, гвоздику і лавровий лист, проварюють все протягом 30 хв на слабкому вогні. Розчин витримують добу, потім знову ставлять на вогонь, нагрівають до кипіння, додають сіль і цукор (відповідно 45 і 80 г на 1л води), а коли вони розчиняться, оцет (у рівному співвідношенні з водою). Через 10 хв маринад знімають з вогню і охолоджують. Його витрата - до 500 г на 1 кг грибів.
3. Гриби заливають підсоленою водою {200 г води і 40 г солі на 1 кг грибів) і кип'ятять, знімаючи піну. Як тільки піна перестане виділятися, додають трохи цукру і спеції (лавровий лист, гвоздику, запашний перець, пряну зелень). Коли всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, в нього вливають оцтову есенцію (6 г на 1 кг білих, 7-8 г на 1 кг інших грибів).
4. Білі гриби відварюють у невеликій кількості води (200 г на 1 кг) протягом 6-8 хвилин (після її закипання); затрачати на варіння 20-30 хвилин, як деякі господині, не слід: гриби сильно розваряться, втратять форму, колір, стануть малопривабливими і несмачними. Разом з грибами у воду кладуть сіль і лимонну кислоту (відповідно 50 г і 1 г на 1 кг), а також спеції (лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздику, корицю, цукор - все за смаком).
Після зняття з вогню до грибів додають оцтову есенцію (6 г на 1 кг грибів) і відразу ж розфасовують їх в банки.
5. Підосичники або підберезники, попередньо відварені протягом 5-10 хвилин, а потім промиті в холодній воді (щоб маринад НЕ почорнів), кладуть у киплячий розсіл (30-40 г солі і 1,00 г води на 1 кг грибів), доводять його до кипіння, зменшують вогонь і варять гриби до готовності, безперервно помішуючи, щоб не підгоріли, і знімаючи піну. Коли піна перестане виділятися, до грибів додають столовий оцет, цукор (відповідно 160 г та 10 г на 1 кг грибів), спеції і трохи лимонної кислоти (для збереження натурального кольору підберезників або красноголовців). Потім їх гарячими перекладають у ошпарені банки, заливають розчином (250-300 г на 1 кг грибів), в якому варилися, процідивши його через складену вдвічі марлю. Законсервовані таким чином гриби можуть зберігатися протягом року (правда, вони досить гострі на смак).
6. Маслюки опускають на 2 хвилини в підсолений окріп, знімають з них шкірку і, промивши в холодній воді, варять 20-25 хвилини в маринаді, приготованому, як у четвертому варіанті. Відварені гриби охолоджують, розкладають у банки і заливають охолодженим і процідженим розчином, в якому варилися.
7. Моховики, обдати окропом і промиті холодною водою, укладають в каструлю. У неї наливають холодну воду, насипають сіль (50 г на 1 л води) і ставлять на сильний вогонь. Варять гриби, обережно помішуючи, щоб не підгорає. Через деякий час вони осядуть, тому до закипання води каструлю потрібно доповнити новою порцією моховиков. Кип'ятять гриби 5.-7 хвилин, постійно знімаючи піну. За 2 хвилини до кінця варіння в каструлю вливають оцтову есенцію (3 г на 1 л води), наполовину розведену холодною водою, додають спеції (лавровий лист, духмяний перець, гвоздику, корицю). Потім каструлю накривають марлею і ставлять у прохолодне місце на 2-3 дні; за цей час гриби добре просочаться заливкою (тримати їх довше не слід - придбають непривабливий вигляд). Після витримки в маринаді гриби укладають у друшляк і кілька разів промивають холодною водою. Потім їх поміщають в чисту і прошпаренную емальований посуд і заливають свіжим марінадной розчином (на 1л - 50 г солі, 3 г оцтової есенції, спеції за смаком) з таким розрахунком, щоб його вміст у грибах не перевищувало 25%.
8. Дрібні сироїжки з круглими капелюшками чистять, миють, відварюють в злегка підсоленій воді протягом 6-8 хв і відкидають на сито або в друшляк. Потім гриби опускають в киплячий маринад, приготований з води, солі, цукру, оцту (його додають в останню чергу, перед закладкою грибів) і очищених дрібних цибулин {відповідно 500г, 30г, 75г, 200-250г разом з цибулею і розкладають у банки. Маринад витримують на вогні ще кілька хвилин, а потім заливають їм гриби. Банки відразу ж закривають, а після охолодження прибирають на зберігання.
* * *
Мариновані гриби можна вживати в їжу через 25-30 днів. Зберігають їх у сухому і темному прохолодному місці (не вище б градусів).
При появі цвілі її знімають, гриби перетравлюють, промивають в киплячій підсоленій воді, укладають в чисті прожарені банки і заливають свіжим маринадом.
Якщо мариновані гриби розфасовані в банки, ні в якому разі не можна застосовувати металеві кришки, що не простерилізувавши попередньо гриби: це може призвести до розвитку ботулізму. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу, простий і вощеною (пергаментним), і туго зав'язати. Можна скористатися і попередньо прокип'яченими поліетиленовими кришками.
Мариновані гриби - напівфабрикат. Зберігати їх більше року не рекомендується! Перед вживанням вони потребують додаткової обробки, особливо якщо зберігалися кілька місяців. Разом з заливкою гриби виливають з банки в каструлю, додають трохи холодної кип'яченої води (на википання). Після 25-хвилинного кип'ятіння - не раніше! - Гриби можна пробувати (за цей час повинен зруйнується - якщо він є - токсин, що утворюється спорами ботулінуса). Якщо солі в грибах мало, її додають, якщо багато - розбавляють заливку водою; можна додати, при бажанні, лимонну кислоту або оцет, а також спеції. Прокип'ятивши гриби після проби ще 5 хвилин, охолоджують їх і подають до столу. Оброблені таким чином консерви зберігають в холодильнику, але не більше 2 діб.
