Варення з чорної смородини
1. Вимиті великі ягоди опускають в киплячий сироп (1,3-1,5 кг цукру і 500-750 г води на 1 кг сировини), струшуючи посуд для варіння, щоб вони рівномірно занурилися, і залишають на 5-6 годин. Після витримки ягоди варять, знімаючи піну, до готовності в один прийом.
2. Ягоди заливають окропом так, щоб він ледь прикрив їх зверху, доводять до кипіння, витримують. 2 хвилин і відкидають в друшляк або на сіто.На воді, що використовувалася для бланшування, готують сироп (1, 3-1,5 кг цукру і 500-700 г води на 1 кг смородини), доводять його до кипіння і опускають ягоди. Щоб вони не стали жорсткими і зморщеними (що нерідко трапляється зі смородиною), варять варення так: на-нагрівають сироп з ягодами до кипіння, знімають з вогню, остуджують, знову нагрівають до кипіння і знову остуджують; при необхідності весь цикл повторюють ще раз або два. Можна також зварити варення в два прийоми по 20 хвилин з проміжним вистоюванням 3-4 години.
3. Ягоди пропускають через сито з великими отворами, щоб відсіяти найменші.
Відсортовані ягоди миють і бланшують в окропі 2-3 хвилини (бланшіровочную воду можна використовувати для приготування сиропу), заливають гарячим сиропом (1,5-1,7 кг цукру і 250 г води на 1 кг смородини) і відразу, без вистойки, варять до готовності, знімаючи час від часу з вогню на 5-10 хвилин і видаляючи піну.
Готове варення гарячим (90-95 градусів) розфасовують у банки і закупорюють.
Якщо ягоди не були бланшувати, їх варять у сиропі 30 хвилин, потім дають вистоятися 6-8 годин, після чого доводять до готовності.
Ягоди деяких сортів чорної смородини при варінні швидко желируют, що може вплинути на неправильне визначення готовності продукту, в цьому випадку, перед тим як опустити ягоди в киплячий сироп, треба третину його відлити, незадовго до готовності смородини прокип'ятити і вилити в варення.
4. Ошпарені ягоди засипають у киплячий сироп (1,5 кг цукру і 250 г води на 1 кг сировини), варять 5 хвилин під кришкою, струшуючи каструлю, і розливають по банках, які закупорюють кришками, а потім прибирають в прохолодне місце.
5. Ягоди засипають цукром (1,5 кг на 1 кг смородини) і витримують деякий час. Утворився сироп зливають і варять на ньому варення протягом 5 хвилин; ягоди перед цим ошпарюють в друшляку, щоб вони стали м'якими.
Щоб таке варення добре збереглося, його ще гарячим розфасовують у сухі, гарячі (інакше лопнуть!), Цростерілізованние банки і закочують кришками.
6. Вимиті ягоди відкидають на сито або в друшляк, щоб дати стекти воді, а потім опускають в киплячий сироп (600 г цукру і 185 г води на 1 кг смородини), варять 5 хвилин. Потім посуд з варенням накривають чистим рушником, щільно закривають кришкою, щоб рушник повністю поглинуло пар, після чого укутують сухим рушником і теплою ковдрою. У такій "бані" варення витримують 45 хвилин, а потім розфасовують у банки і закупорюють поліетиленовими кришками або пергаментним папером.
* * *
Варення, приготоване по четвертому, п'ятому і шостому рецептами, називають варенням - "п'ятихвилинкою". За ароматичним, смакових і харчових якостях воно перевершує звичайне і повніше зберігає біологічно активні речовини, насамперед вітамін С.
