Солоні гриби - засолка, рецепти | Способи засолювання грибів

Засолка грибів - один з найбільш простих і поширених способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виглядом і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути вилучена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, оскільки капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізують пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові кускі- дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і підосичники, містять легкоокисляющиеся речовини, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають в каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька основних способів засолювання грибів:

Засолка грибів сухим способом
Засолка грибів холодним способом
Засолка грибів гарячим способом
Зберігання солоних грибів

Засолка грибів сухим способом

Сухим способом заготовлюються тільки рижики і подорешнікі: гриби чистять, не миють, а тільки обтирають чистою м'якою ганчіркою, укладають в кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (кругляк, чисті важкі окислюються предмети). Сік повинен виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їх природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції і ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже через 7-10 днів.

Засолка грибів холодним способом

Холодний засолення застосовується для грибів, що не вимагають попередньої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або часто замінної воді. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї - 3 дні, грузді та подгрузди - 2 дні, білявки і вовнянки - 1 день. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу. Рижики і сироїжки годі й вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, подгрузди, лисички, горькуши, валуї - 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшировки гриби охолоджують у холодній воді і дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипано сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків), рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.

Заповнену доверху посуд накривають полотниною, кладуть легкий гніт і через 1- 2 дні виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання.

Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1.5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.

Засолка грибів гарячим способом

Гаряча засолка проводиться таким чином. Гриби очищають, сортіруют- у білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселка, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом в барила або банки й закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового листа.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, але не нижче 0 ° С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6 ° С тепла може викликати закисание і псування їх.

Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не покриватиме всі гриби, то в посуд слід доливати остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

У розчині солі гриби консервуються не повністю, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.