Заготовляємо гриби на зиму
Нинішня осінь видалася на рідкість грибний. Навіть ледачі грибники тягли з лісу повнісінько кошика аж до минулих вихідних. І тепер не знають, що з ними робити.
Як правильно зробити на зиму запаси з грибів, читачам «Комсомолки» розповіла Оксана Кудряшова, кухар, завідуюча виробництвом володимирського кафе «Трактир».
Головне, зібрати правильний гриб, тобто не отруйний, що не червивий і не переріс, - вважає Оксана Кудряшова. - А приготувати з нього страви - справа проста.
Заморожуємо
Це найпростіший спосіб. Для заморозки підходять всі види грибів - від білих до опеньків. Їх не миють, а ретельно очищають від землі, трави та іншого лісового сміття. Потім ріжуть, викладають в один шар на піддоні і ставлять в морозилку. Через пару годин вже заморожені гриби перекладають у більш компактну тару, наприклад, целофановий пакет. А як їх потім готувати?
Відварювати гриби з морозилки не треба - вони вже пройшли первинну обробку холодом, і цього достатньо, - радить Оксана Кудряшова.
З морожених грибів можна готувати те ж, що і зі свіжих - варити суп, гасити їх з овочами, робити жульен або салат.
Сушимо
Зазвичай сушать благородні гриби великих розмірів-боровик, підосичники, підберезник. Сушать тільки трубчасті гриби.
Перед сушінням гриби мити не рекомендується, - розповіла Оксана Кудряшова. - Треба лише очистити їх від землі і трави. Потім гриби ріжемо на великі шматки. Нехай вони будуть довше сушитися, зате не перетворяться на пил, як поросяти, ягняти. Гриби завжди розкладаємо в один шар. Якщо сушимо в духовці, то на деко стелимо пергаментний папір або фольгу, а дверку залишаємо прочиненими, інакше гриби можуть упаритися. Час сушіння в спеціальній сушарці до 12 годин, в духовці - близько двох годин. Вірна ознака, що гриби висохли: коли їх перебираєш, вони гримлять, як брязкальця.
При готуванні є свої хитрощі.
- Гриби треба обов'язково замочити, щоб вони повернули собі обсяг, - радить Оксана Кудряшова. - Можна на 3-4 години, не страшно і на всю ніч. Потім в тій же воді, в якій замочували гриби, варимо їх хвилин 5-10 після закипання, зливаємо відвар і заливаємо чисту воду. Тоді бульйон вийде світлим, і далі на цьому бульйоні варимо суп, кашу, картоплю, овочі, солянку або соуси.
Засолюють
Солити можна всі гриби - білі, підберезники, опеньки, лисички, рижики, - розповіла Оксана Кудряшова. - Промиваємо їх від піску, хвоїнок. Відварюємо хвилин п'ятнадцять. Потім відкидаємо на друшляк. Поки вода з грибів стікає, в маленькому ковші готуємо концентрований розсіл: сіль, лавровий лист, можна додати гвоздику. Розсіл беремо на пробу: якщо гриб, залитий їм, трохи пересолений, значить, все правильно. Перекладаємо гриби в гарячий розсіл, додаємо часник, порізаний кільцями, і розкладаємо в стерилізовані банки. Зверху кладемо гніт. Банки 2-3 дні зберігаємо в холодильнику, а потім закриваємо пластмасовими кришками і переносимо у підпілля або льох.
ДРУГИЙ СПОСІБ
Солимо грузді
Ці гриби варити не треба
- Чорні та білі грузді спочатку потрібно замочити на пару днів у воді, - радить Оксана Кудряшова. - Не забуваємо два рази на день міняти воду, щоб гіркота з грибів вийшла. Великі гриби краще порізати перед тим, як засолити. Наступний крок - викладаємо сирими в ємність і кожний шар пересипаємо крупною сіллю і часником. При цьому сіль використовуємо не йодовану. Пересолити Не бійтеся - більше, ніж потрібно, гриб в себе солі не візьме. В крайньому випадку гриби можна промити холодною кип'яченою водою - від цього вони гірше не стануть. Щоб сіль на грибах краще розчинилася, їх потрібно збризкувати гарячим розсолом: сіль і 3 листа лаврушки додаємо в киплячу воду і варимо кілька хвилин. Кладемо гніт, зверху накриваємо марлею, і прибираємо в холодне місце. Через тиждень можна їсти.
До речі, чорний груздь при засолюванні повинен поміняти окрасу з темною на бордову.
ВИРІЖ І СОХРАНИ
Всякий гриб в руки беруть, та не всякий - в кузов кладуть.
Сушений або солоний гриб зазвичай на себе не схожий, тому важливо з самого початку не переплутати правильний гриб з помилковим.
Опеньки. Найголовніший ознака, за якою відрізняють справжній опеньок від помилкового - плівчасте кільце на ніжці. У помилкових опеньків такого кільця немає.
Білий гриб. На боровик схожий жовчний гриб. У нього трубчастий шар капелюшки рожевого кольору і на зламі м'якоть червоніє. Головна ж відмінність - гіркий смак, що не зникає при будь-якій обробці.
Помилкові маслюки. На вигляд неїстівні маслюки визначити складно, дізнаєшся, тільки коли будеш чистити: у справжніх маслюків плівочка на капелюшку тягнеться, а у неправдивих - ні.
Помилкові лисички. Їстівні лисички ніколи не бувають червиві. Якщо знайшли в грибі черевиків, значить, це Лисичкин двійник.
