Заготівля папороті про запас
Перед тим як робити з папороті якусь страву його треба піддати кулінарній обробці. Переробляють папороть відразу після повернення з лісу. Так він зберігає більше цінних речовин. В крайньому випадку, зібрані паростки можна покласти в холодильник, але зберігати в такому вигляді більше доби не рекомендується. При тривалому зберіганні в свіжому вигляді папороть втрачає свої смакові якості.
Для приготування страв в найближчі дні, свіжий папороть відварюють. Для заготівлі про запас сушать або солять.
Відварювати папороть потрібно в солоній воді, опускаючи його в окріп. Варять 5-10 хвилин. Краще трохи недоваріть, ніж переварити.
Переварений папороть втрачає свій неповторний смак і хрусткость. Далі воду зливають і застосовують отриманий напівфабрикат для приготування страв. Зберігати варений папороть можна в холодильнику кілька днів.
Для соління папороті застосовують таку ж не окислюються посуд, що і для грибів - емальовану, скляну, дерев'яну, і т.п. Сіль беруть у кількості 1/4 - 1/5 від ваги молодих пагонів. Спочатку на дно насипають тонкий шар солі, потім укладає шарами пагони і знову пересипають сіллю. З кожним шаром папороті кладуть більше. Зручно робити шари внахлест - один шар перпендикулярно іншому. Зверху притискують гуртком, з гнітом приблизно відповідним масі папороті.
Ємність з засоленим папороттю поміщають в прохолодне місце на два тижні, потім зливають повністю розсіл, папороть перекладають у зворотній послідовності і заливають новим розсолом (на 1 частина солі 5 частин води), і знову придавлюють гнітом. Тепер папороть може зберігатися скільки завгодно.
Для приготування страв із солоного папороті потрібно взяти необхідну кількість і вимочувати дві доби, періодично міняють воду. Якомога швидше позбутися від надлишків солі, помістити папороть під проточну воду.
Пагони папороті можна зберігати в морозильнику, помістивши їх в поліетиленовий пакет і злегка пересивав сіллю.
Сушка папороті. Зібрані пагони відварюють у підсоленій воді протягом 5-10 хвилин. Відкидають на друшляку і розкладають тонким шаром сухому провітрюваному місці. Кілька разів на день перевертають. До кінця сушки потрібно переварачівать частіше. Відварені пагони висихають за 3-4 доби. Зберігати сушений папороть краще в мішок з тканини. Для подальшого приготування сухої папороть вимочують у воді близько доби, при цьому воду періодично змінюють.
