Зоготовка грибів
Грибна пора - справжнє свято. Але, на жаль, сумні події в результаті отруєння грибами відбуваються щороку. Олексій Александров з Нижегородської області підходить до грибний жнив з усією відповідальністю.
Грибники-знавці радять:
- Не збирати незнайомі гриби, остерігатися грібовдвойніков;
- Не збирати перезрілі і червиві гриби - в них вже йде процес розкладання;
- не зберігати довго свіжі гриби, вони швидко псуються, виділяючи токсини.
Їх треба переробити протягом доби. При консервуванні в герметичних банках обов'язково додавайте харчові кислоти або хоча б сік кислих ягід, вони нейтралізують хвороботворні суперечки. Ми з дружиною гриби солимо, маринуємо або сушимо.
Солоні гриби гарячим способом.
Розберіть гриби за видами та відваріть кожен окремо. Очистіть, вимийте в декількох водах і відварити в підсоленій воді (2 ст. Ложки на 1 л). Як тільки гриби почнуть осідати - значить, вони готові. Відкиньте на друшляк, остудіть і розкладіть по ємностей, посоліть з розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів. Зверху - тканину і вантаж. Зберігайте в прохолодному місці, краще всього в підвалі, періодично переглядаючи і промиваючи тканину. Гриби повинні бути покриті шаром розсолу.
Гриби мариновані.
Маринувати краще тільки капелюшки білих грибів, красноголовців, підберезників, маслюків (обов'язково очистіть їх від плівки). Причому бажано маринувати кожен вид окремо. Добре вимийте, очистіть і, знову промивши, відваріть гриби в підсоленій воді, укладіть в підготовлені банки і залийте гарячим маринадом: на 1 л води 2-3 гвоздики, по 5-7 горошин запашного і чорного перцю, 2-3 лаврового листа, щіпку кориці, 1 столову ложку цукру. Оцет краще замінити лимонною кислотою. Гарячі гриби стерилізують у скляних банках і закочують кришками. Щоб уникнути ботулізму, пропонується такий спосіб: гриби закладають в банки з невеликою кількістю рідини, щоб маринад ледве покривав верхній шар грибів. Потім, коли банку охолоне, залийте тонким шаром розтопленого вершкового масла або жиру і закрийте звичайної пластмасовою кришкою. У прохолодному місці такий маринад добре зберігається.
Соус з грибного порошку.
Грибний порошок вважається у кулінарів усього світу універсальним продуктом для приготування різних страв і приправ. З нього можна швидко приготувати соус, начинку для пирогів, грибне масло, ікру і т.д. Для порошку відбирають найкращі і великі гриби, які промивають у холодній проточній воді і викладають на марлю для того, щоб позбутися з надлишків вологи. Дають грибам подвяліть теплому провітрюваному приміщенні від 4 до 10 годин (такі гриби швидше сохнуть і краще зберігаються, не плесневея). Далі сушка може бути на свіжому теплому повітрі або в духовці, що остигає російської печі. Добре просушені гриби необхідно якнайшвидше подрібнити в порошок на електром'ясорубці, потім просіяти крізь дрібне (для грибного масла) або велике (для ікри) сито. Зберігати порошок необхідно в металевих або скляних банках з-під кави, чаю.
