Як солити гриби?
Способів засолювання грибів дуже багато. Одні вважають, що гриби перед засолкою треба вимочувати в холодній воді, інші заливають окропом, треті відварюють, а четвертий вважають все це зайвим. Про додавання спецій думок ще більше.
Всі вони так чи інакше будуть по - своєму праві. Солити в принципі, можна всі гриби, крім сироїжки пекучо - їдкою, зморшків і сморжів, так як ця сироїжка і в засоленні не втрачає свого гіркого смаку, а сморчки після відварювання стають пухкими і непридатними для подальшої обробки. Не слід також засолювати зрілі трубчасті гриби, так як в засоленні вони стають в'ялими, м'якими та слизовими. І все ж головним чином в засолення йдуть всі пластинчасті гриби - млечнікі.Гріби рекомендується солити в дерев'яних бочках і діжках, однак це можливо переважно в сільській місцевості, при наявність льохів. У міських же умовах для цього краще використовувати скляну і емальований посуд, причому з непошкодженою емаллю. Абсолютно не допустимо солити гриби в оцинкованої жерстяної посуді, а також в глиняних горщиках. В процесі бродіння утворюються кислоти і солі, які руйнують глазур, що покривають глиняний посуд. Що міститься в глазурі свинець при цьому розчиняється в розсолі і може викликати отруєння. Дерев'яні бочки і діжки попередньо замочують до тих пір, поки вони не перестануть пропускати воду. Потім їх ретельно миють щіткою і пропарюють окропом з додаванням каустичної соди в розрахунку 50г на 10л води. Після цього бажано Окур бочки й діжки сіркою або ялівцем для додання їм стерильності. Скляну і емальований посуд також ретельно миють з пральним порошком або іншим миючим засобом, до повної чистоти і видалення всіх сторонніх запахів, потім кілька разів обполіскують гарячою і холодною водою, ошпарюють окропом і просушують в духовці.
Холодна засолка з попередніми вимочуванням. Цим способом солять: грузді, вовнянки, серушки, деякі види сироїжок та ряд інших. Гриби очищають від сміття, землі та піску, потім миють і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на 1л води. Воду рекомендується міняти 2 - 3рази на добу, краще через кожні 4 - 5 год, щоб гриби не закіслі. Терміни вимочування різні в залежності від наявності та ступеня гіркоти молочного соку: вовнянки - 1-2 дні, грузді від 2 до 5 днів, а валуї до 6 днів. Після вимочування, гриби ще раз чистять щіточкою або капроновою ганчіркою. Гриби укладають в посуд капелюшками вниз шарами по 5 - 7 см кожен, посипають нейодованої кухонною сіллю грубого помелу з розрахунку 30г на 1 кг грибів (йодована сіль викликає швидке закисання грибів). На дно посуду і поверх грибів кладуть спеції з розрахунку 2г лаврового листа і 1 г запашного перцю горошком на 10 кг грибів. Використовують також гвоздику, листя хрону, чорної смородини, вишні і т.д. Грузді, Валуєв солять без всяких спецій, щоб зберегти властивий їм аромат. Гриби накривають вільно входить в посуд дерев'яною кришкою (кругом), на яку кладуть гніт. Для повного 50-літрового барила, наприклад маса гніту повинна становити 8 - 10 кг. Кришку і гніт попередньо добре миють. Через 2-3 дні повинен утворитися розсіл і гриби почнуть осідати. Надлишки розсолу зливають і додають нову порцію грибів, які пройшли всю описану вище обробку. Якщо через 3 - 4 дні розсіл так і не з'явиться, слід збільшити масу гніту. Треба стежити за тим, щоб верхній шар грибів був постійно покритий розсолом.
Холодна засолка без вимочування. Гриби ретельно очищають від сміття і двічі промивають у холодній воді, краще підсоленої або підкисленою. Гриби укладають шарами в ємність і солять із розрахунку 30 - 40 г кухонної солі на 1 кг грибів. Ніякі спеції при цьому засолі не використовують. Терміни готовності грибів) період ферментації) будуть такими ж, як і в першому випадку, з попереднім вимочуванням: для рижиків - 5 днів, для груздів - 30 днів, для волнушек і білянок - 40 днів, для валуїв - 50 дней.Рижікі, молочаи та сироїжки солять взагалі без вимочування, обмежуючись лише промиванням їх у солоній воді, солі кладуть з розрахунку 5% від маси свіжих грибів.
Гарячий спосіб засолювання. Цей спосіб застосовують для прискорення готовності грибів. Наприклад, сироїжки після гарячого посолу можна їсти вже через добу - двоє, а більшість інших грибів - через 6-7 суток.Гріби містять гіркий сік (молочні судини) відварюють у підсоленій воді, при цьому грузді і подгуздкі 5-6 хв, всі інші 15 -20 хвилин. Час відварювання відраховують з початку закипання поміщених в каструлю грибів. Вовнянки, білявки і сироїжки з м'яким смаком тільки ошпарюють окропом (але не кип'ятять) і тримають півгодини в гарячій воді. Відварені гриби відкидають на друшляк або решето, дають їм стекти, промивають холодною водою і засолюють в тій же послідовності і за тими ж рецептами, як і при холодному посоле.Очень важливо, щоб засолені гриби зберігалися в прохолодному місці і при постійній температурі не вище 10 градусів і не нижче 0 градусів. Зберігання при підвищеній температурі веде до закисання грибів. Якщо на розсолі з'являється цвіль, її видаляють, а гурток і гніт ретельно промивають окропом. При мінусовій температурі гриби промерзають і кришаться.
