Соління грибів
Соління - один з найбільш простих способів заготівлі грибів. Для цього придатні всі види їстівних грибів, але кращими вважаються пластинчасті - рижики, грузді, опеньки, вовнянки, білявки, сироїжки, лисички і т. д.
Солять також, але значно рідше, трубчасті гриби - боровики, підберезники, підосичники, маслюки, але вони при засолюванні часто стають в'ялими. Однак найсмачніше гриби чумацькі, т. Е. Містять гіркий, схожий на молоко сік. Це - грузді, подгрузди і т. Д. Їх перед обробкою необхідно замочувати, щоб видалити з них гірку речовину, а тільки потім солити. Але вони дають продукти найвищої якості.
Гриби для соління повинні бути свіжими, молодими, міцними, цілими, не перезрілі, що не м'ятими, що не забрудненими, розсортованими за видами і розмірами. Ніжки у них повинні бути обрізані, а у маслюків та сироїжок з капелюшків повинна бути вилучена зовнішня шкірка.
Гриби краще солити за видами, але за наявності невеликої кількості грибів можна їх заготовити у вигляді асорті.
Існує три способи соління грибів:
- холодний - для переробки пластинчастих грибів, що не вимагають ніякої попередньої варіння (рижики, грузді, сироїжки, свинушки і т. д.);
- гарячий - з попереднім відварюванням грибів - для боровиків, красноголовців, підберезників, лисичок, опеньків, маслюків і т. д .;
- сухий - для рижиків і Гладишев.
З прянощів для засолювання грибів зазвичай застосовують лавровий лист, духмяний перець, часник, кріп, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин і т. Д. Але беруть їх небагато, щоб не перебити смак і аромат самих грибів. А багато любителів взагалі не визнають тут прянощів.
Сама відповідна тара для соління грибів - бочки й барила (тільки не осикові), емальовані відра та каструлі, скляні банки. Не можна застосовувати оцинковані відра і глиняний посуд, оскільки вони піддаються дії кислоти, що утворюється при бродінні.
Запам'ятайте! При солінні грибів в сольовому розчині діяльність мікроорганізмів не припиняється, а лише обмежується. Тому, щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх необхідно зберігати в негерметично закупореній тарі при температурі 0 ... 3 оС. При більш високій температурі поверхню грибів запліснявіє.
ХОЛОДНА засолювання ГРИБІВ
Цим способом солять деякі пластинчасті гриби - рижики, грузді, подгрузди, вовнянки, сироїжки, які не потребують попередньої варіння. В одному посуді солять тільки один вид грибів.
Сам по собі цей спосіб дуже простий. Для видалення гіркоти підготовлені до засолюванні гриби замочують у підсоленій воді (з розрахунку 20 г солі на 1 л води). Термін вимочування залежить від виду грибів і вмісту в них гіркоти: для білявок і волнушек - 1 добу, для груздів і підгрузді - 2 доби, для валуїв - 3 доби і т. Д.
Рижики і сироїжки НЕ вимочують, при бажанні їх досить залити холодною водою на 2-3 год, щоб видалити слабку гіркуватість.
Гриби тримають в прохолодному приміщенні, воду в них міняють не рідше двох разів на добу. Щоб всі гриби були добре покриті водою, їх накривають фанерним або дерев'яним кружком з невеликим вантажем. Якщо капелюшки грибів уже не ламаються, а гнуться, то вимочування припиняють, оскільки ваші гриби вже повністю готові до засолення.
Наведене вище час вимочування грибів усереднене, що приводиться зазвичай в спеціальній літературі. Але вся справа в тому, що в різних регіонах країни до цього процесу зовсім різне ставлення. Гриби відмочують в холодній воді при засолюванні:
- по-білоруськи: рижики - 4 год, вовнянки та білявки - 1 день, грузді та подгрузди - 2 дні, валуї - 3 дні і ще обдають окропом;
- по-вятски: рижики - зовсім відмочують, грузді, подгрузди, вовнянки, білявки - відмочують 5 днів, валуї - тільки відварюють;
- по-московськи: грузді, подгрузди, білявки, вовнянки, Валуєв вимочують у солонуватою воді рівно 3 дні;
- по-волжски: всі ці гриби не відмочують, інакше вони втратять свої аромат, соковитість і смак. Їх лише дуже добре промивають і відразу солять, оскільки гіркоту поступово піде сама;
- по-Орловецька: всі гриби необхідно спочатку відварити. Такі гриби і душистее, і ніжніше, і безпечніше.
От і спробуй тепер розберися, хто розуміє більше толку в солоних грибах. Справа смаку! Добре хоч в одному всі згодні: при відмочуванням грибів воду необхідно міняти не менше двох разів на добу, а кількість солі не повинно перевищувати 2-3% від ваги грибів.
Що стосується гіркоти, то вона сама зникне через 30-40 днів навіть з тих грибів, які перед засолкою були тільки добре промиті. Воду після вимочування більшості грибів в їжу не використовують і не дають тваринам.
Замість замочування гриби можна бланшувати, занурюючи їх у киплячу воду, що містить 10 г солі на 1 л води. Тривалість такого бланширования різна для різних грибів: для груздів - всього 5-6 хв, лисичок, валуїв, підгрузді 15-20 хв. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримати в ньому протягом години. Після бланшування гриби відразу ж охолоджують у холодній воді і приступають до самого процесу засолювання.
Для цього на дно попередньо вимитих діжок, діжок, емальованих відер, скляних банок кладуть шар солі. Потім підготовлені гриби укладають шарами товщиною 5-6 см капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю з розрахунку 55 г солі на 1 кг груздів, волнушек, подгруздкі і сироїжок і 45 г солі - для рижиків.
Разом з сіллю між шарами грибів кладуть часник, кріп, перець, лавровий лист. При засолюванні грибів не треба забувати й про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки додають грибам пряну гостроту, але і надійно захищають від усякої псування і закисання. Зелені гілочки чорної смородини надають грибам смородиновий запашні, а листя вишні і дуба - апетитну крихкість і фортецю.
Але рижики, грузді, вовнянки та білявки краще солити без всяких запашних трав, щоб не заглушити власний аромат цих грибів.
Після заповнення тари верхній шар грибів закривають марлею або полотняної тканиною, покривають дерев'яним кругом, вільно входять у тару, а на нього кладуть легкий гніт - добре вимитий і навіть прокип'ячений гранітний камінь або пляшку з водою. У скляних 3-5-літрових банках гриби можна притиснути двома поліетиленовими пакетами, вкладеними один в інший і заповненими водою.
Придавлені гриби виділяють сік і кожні 2-3 дні осідають. Тоді звільнився обсяг заповнюють свіжими грибами, підготовленими так само, як і перший шар. Якщо розсолу на поверхні грибів все ще немає, то необхідно збільшити вагу гніту.
Ємність доповнюють грибами до тих пір, поки їх осаду не припиниться. Якщо соку все ж буде недостатньо, то в ємність необхідно додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. При цьому необхідно ретельно спостерігати, щоб не було плісняви. При її появі тканину треба відразу замінити, а коло і гніт ретельно вимити. Щоб гриби не запліснявіли, багато грибники заливають в ємність зверху прокип'ячене рослинне масло.
Заповнену ємність накривають поліетиленовою плівкою і ставлять у холодне місце з температурою не нижче 0 оС і не вище 3 оС. При недотриманні цих умов гриби або промерзають і кришаться, або закисають і псуються. Також необхідно стежити, щоб гриби не спливали на поверхню розсолу.
Гриби холодного посолу готові до вживання в їжу через 1,5 місяці після останньої їх закладки в посуд. Нижче наведено кілька рецептів холодної засолювання грибів.
Рижиков ПРЯНІ
На 10 кг підготовлених грибів - 400 г солі, 200 г листя чорної смородини, 20 г лаврового листа, 10 г запашного перцю, 30 г чорного гіркого перцю.
Чисті рижики двічі ошпарити окропом у друшляку, охолодити холодною водою, обсушити. На дно посуду укласти листя лаврові і чорної смородини, запашний перець, заповнити посуд рижиками. Зверху грибів покласти ці ж прянощі, накрити серветкою, укласти кружок і гніт. Зберігати в холодному місці.
Грузді, СОЛОНІ ПО-Алтайськ
На 10 кг підготовлених грибів - 400 г солі, 40 г кропу, 20 г кореня хрону, 40 г часнику, 40 г перцю запашного, 10 шт. лаврового листя.
Підготовлені гриби вимочувати 3-4 дні, міняючи щодня воду. Потім гриби укласти в бочку, перешаровуючи сіллю і прянощами, накрити серветкою, покласти зверху кружок і гніт. У міру осідання гриби додавати. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Зберігати в холодному місці.
ГРИБИ, СОЛОНІ з лимонною кислотою
На 10 кг підготовлених грибів - 5 л води, 350 г солі, 35 г лимонної кислоти.
Капелюшки боровиків, підберезників, красноголовців бланшують в підсоленому окропі 2 хв, потім викладають на друшляк. Охолоджені гриби укладають шарами, пересипаючи кожен шар невеликою кількістю солі, і заливають прокіпяченним і охолодженим розсолом з лимонною кислотою. Потім банки закривають пергаментним папером і прибирають в холодне місце.
ГОРЯЧИЙ спосіб засолювання
Гарячий спосіб засолювання складніше, зате він дозволяє засолити гриби так, що вони виходять міцними, смачними, не кришаться, довше зберігаються, тобто їх можна без побоювання. Його також застосовують при необхідності прискорити переробку. Виняток тут становлять тільки свинушки, які перед засолкою необхідно обов'язково замочувати у холодній воді протягом 3-4 діб.
Гарячий спосіб засолювання зазвичай застосовують для трубчастих грибів - боровиків, красноголовців, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків і т. Д. Але при цьому гриби необхідно відбирати однаковою стиглості, оскільки перезрілі гриби можуть розм'якнути або розвалитися.
Деякі гриби при гарячому способі засолювання вимагають спеціальної попередньої підготовки. Наприклад, щоб легше було зняти шкірку з капелюшків, маслюки попередньо бланширують 2-3 хв у киплячій розчині солі (15 г солі на 10 л води) з наступним охолодженням у холодній воді. Після такої теплової обробки шкірка з маслюків знімається дуже добре. Таким же способом обробляють підосичники і опеньки, щоб вони не темніли на зрізах і були більш еластичними.
Потім підготовлені до засолюванні гриби відварюють. Для цього в емальований посуд необхідно налити води, додати в неї сіль і поставити на вогонь. Сіль у воду додають з розрахунку 50-60 г солі на 1 л води. Для відбілювання грибів у воду можна додати трохи лимонної кислоти.
Коли вода закипить, в неї опускають гриби і продовжують варіння при слабкому кипінні, періодично помішуючи їх дерев'яною ложкою. При закипанні грибів утворюється багато піни, яку треба видаляти. Для рівномірного проварювання гриби обережно помішують.
Тривалість варіння залежить від виду, розміру і ступеня зрілості грибів. Сироїжки, вовнянки, білявки зазвичай варять 5-8 хв, боровики, підосичники, підберезники, моховики, маслюки, печериці - 10-15 хв- лисички і валуї - 25 хв. А рижики досить двічі обдати окропом.
Особливо акуратним необхідно бути при варінні печериць і сироїжок. Ці гриби мають дуже ніжні пластинки, які очищати і відварювати слід обережно, намагаючись не пом'яти і не розкришити їх.
Ознакою готовності грибів служить осідання їх на дно. Добре зварені гриби повинні бути міцними і пружними, а розсіл світлим і майже прозорим.
Після відварювання гриби відкидають на решето або друшляк. Коли гриби охолонуть до кімнатної температури і вода з них стече, негайно приступають до їх засолюванні.
Для цього відварені гриби укладають рядами в підготовлену тару, пересипаючи їх сіллю з розрахунку 3% до ваги відварених грибів. Але якщо в окропі ви відварювали гриби без солі, то при укладанні їх у тару сіль додають з розрахунку 4-4,5% від ваги грибів. Можна в укладені в посуд гриби одночасно з сіллю додавати прянощі - лавровий лист, гвоздику, часник, кріп і т. Д.
Воду, в якій варилися білі гриби, підосичники, підберезники, виливати не слід. Її уварюють наполовину, охолоджують, розливають по пляшках, щільно закупорюють (іноді стерилізують) і ставлять на зберігання в холодному місці. Взимку її використовують для приготування супів і соусів. Воду після варіння інших грибів краще виливати.
Наповнені грибами ємності накривають чистою серветкою, укладають зверху дерев'яний круг і легкий гніт, відразу переносять у холодне приміщення і зберігають при температурі 0 ... 3 оС.
При появі на грибах цвілі її необхідно негайно видалити, стінки ємності протерти чистою тканиною, а дерев'яний круг і гніт вимити чистою водою. Через 30 днів гриби готові до вживання.
В. Лойко
Газета "САДОВОД" №32, 2010р.
