Поради з переробки грибів | Заготівля грибів про запас

Ніколи не їжте дуже багато грибів (в якому б то не було вигляді). Хоча їстівні гриби і смачні, все-таки вони вимагають хорошого піщеваренія- найкращі гриби, з'їдені в непомірному кількості, можуть викликати у людей з ослабленим і неправильним травленням важкі і навіть небезпечні розлади шлунка.
У старіючих грибів перед тим, як їх готувати, завжди слід видалити нижній, спороносний, шар капелюшки: у пластинчастих грибів - пластинки, у губчастих - губку, яка у стиглого гриба здебільшого стає м'якою і легко відділяється від капелюшка. Зрілі спори, у безлічі містяться в пластинках і губці стиглого гриба, майже не перетравлюються.
Очищені гриби треба на 30 хв покласти в холодну воду, щоб отмокла пристали до них пісок, сухе листя, і 2-3 рази ретельно обмити, щоразу наливаючи свіжу воду. Добре в неї додати трохи солі - вона допоможе позбутися від черв'яків в грибах.
У тінистій глушині грибів менше, ніж на п'ятачках, освітлених сонцем.
Чи не пробуйте сирі гриби.
Не використовуйте в їжу переспілі, слизові, в'ялі, червиві і зіпсовані гриби.
Пам'ятайте про помилкових опеньках: Не беріть гриби з яскраво забарвленою капелюшком.
Печериці добре зберігаються, якщо їх на кілька годин замочити в холодній воді, потім відрізати забруднені частини ніжок, промити у воді з додаванням лимонної кислоти. Після цього печериці разом з відваром розкласти в скляні банки і зберігати в прохолодному місці. З таких печериць можна готувати різні страви і соуси.
Ніколи не збирайте і не вживайте в їжу гриби, біля основи яких є бульбоподібне потовщення (як у червоного мухомора), І не пробуйте їх.
Сморчки і строчки обов'язково відварюйте і ретельно промивайте гарячою водою.
Гриби-молочні судини перед засоленням чи вживанням в їжу в свіжому вигляді відварюйте або довгостроково вимочуйте.
Сирі гриби плавають, зварені - опускаються на дно.
При очищенні свіжих грибів відрізають тільки нижню, забруднену, частину ніжки.
У маслюків знімають верхню шкірочку капелюшки.
У сморчків капелюшки відрізають від ніжок, замочують на годину в холодній воді, ретельно промивають, 2-3 рази міняючи воду, і варять у підсоленій воді 10-15 хвилин. Відвар в їжу не вживають.
З білих грибів готують бульйони і соуси, вони смачні в солоному і маринованому вигляді. При будь-якому способі приготування не змінюють властивого їм кольору і аромату.
Тільки відвар білих грибів та печериць можна використовувати. Навіть мала кількість цього відвару покращує будь-яку страву.
Підберезники і підосичники для приготування супів не придатні, оскільки дають темні відвари. Їх смажать, тушкують, солять і маринують.
Грузді і рижики використовують в основному для засолювання.
Сироїжки смажать і солять.

Опеньки смажать. Дрібні капелюшки цих грибів дуже смачні в солоному і маринованому вигляді.
Лисички ніколи не бувають червивими. Їх смажать, солять і маринують.
Перед гасінням гриби обсмажують.
Гриби слід заправляти сметаною тільки після того, як вони добре присмажився, інакше гриби виходять вареними.
Печериці мають настільки ніжним смаком і запахом, що додавання до них гостро пахнуть прянощів тільки погіршує їх смак. Вони єдині в своєму роді гриби, які мають легкий, трохи кислуватий присмак.
Таку споконвічно російську їжу, як гриби, заправляти краще соняшниковою олією. На ньому смажать все трубчасті гриби, а також сироїжки, лисички, шампіньйони. Їм заправляють солоні грузді і вовнянки. Маслом заливають скляні банки з маринованими маслятами і опеньками, щоб тонкий його шар охороняв маринад від цвілі.
Не залишайте надовго свіжі гриби, в них з'являються небезпечні для здоров'я і навіть для життя речовини. Відразу ж переберіть і починайте готувати. В крайньому випадку складіть їх в друшляк, сито або емальовану каструлю і, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж на день півтора.
Гриби, зібрані в дощову погоду, особливо швидко псуються. Якщо залишити їх в кошику на кілька годин, вони розм'якнуть, стануть непридатними для вживання. Тому готувати їх треба відразу. А й готові грибні страви можна довго зберігати - вони зіпсуються.
Щоб очищені гриби НЕ почорніли, покладіть їх у підсолену воду, додайте трохи оцту.
З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати їх окропом.
З маслюків перед приготуванням обов'язково знімають покриту слизом плівку.

Спеції в маринад кладуть тільки тоді, коли він остаточно очищено від піни.
Щоб маринад з підберезників і красноголовців НЕ почорнів, перед варінням обдайте їх окропом, потримайте в цій воді 10 хвилин, промийте, а потім вже варите звичайним способом.
Щоб очищені печериці не потемніли, їх кладуть в злегка підкислену лимоном або лимонною кислотою воду.
Пам'ятайте про можливість ботулізму та інших бактеріальних захворювань у разі порушення санітарно-гігієнічних вимог при консервуванні грибів.
Банки з маринованими і солоними грибами не влаштовувати металевими кришками це може призвести до розвитку мікроба ботулінуса. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простий і вощеною, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
Для сушіння відбирають нестарі міцні гриби. Їх перебирають і очищають від пристав землі, але не миють.
У білих грибів ніжки відрізають повністю або частково так, щоб залишилося не більше половини. Сушать їх окремо.
У підберезників і красноголовців ніжки не відрізають, а весь гриб розрізають по вертикалі навпіл або на 4 частини.
Солити можна всі придатні в їжу гриби, але найчастіше для цього використовують тільки пластинчасті, так як трубчасті гриби при засолюванні стають в'ялими.
Маринад з підберезників і красноголовців НЕ почорніє, якщо перед варінням обдати гриби окропом, витримати в цій воді 5-10 хвилин, потім промити холодною водою.
Щоб маринад був світлим і прозорим, треба під час варіння знімати піну.
Солоні гриби не можна зберігати в теплі, не можна і заморожувати: в тому і іншому випадку вони темніють.
Сухі гриби зберігайте в закритому посуді, інакше випарується аромат.
Якщо сухі гриби при зберіганні викришиться, не викидайте крихти. Зітреш їх в порошок і зберігайте в добре закупореній скляній банці в сухому, прохолодному місці. З цього порошку можна готувати грибні соуси і бульйони.
Сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці - вони стануть як свіжі.
Сушені гриби значно краще засвоюються, якщо вони подрібнені в порошок. З такої грибний борошна можна готувати супи, соуси, додавати в тушковані овочі, м'ясо.
Сушені лисички краще розварюються, якщо у воду додати трохи питної соди.
Гриби, що містять молочний сік, - вовнянки, чорнушки, білявки, грузді, подгрузди, валуї та інші перед послом відваріть або вимочіть, щоб витягти гіркі, дратівливі шлунок речовини. Після ошпарювання їх треба промити холодною водою.
Рядки і сморчки перед приготуванням треба обов'язково проварити 7-10 хвилин, відвар (він містить отруту) вилити. Після цього гриби можна варити або смажити.
Лисички і валуї перед маринуванням проваріть в підсоленій воді 25 хвилин, відкиньте на решето і промийте. Потім покладіть в каструлю, залийте необхідною кількістю води і оцту, додайте сіль і відваріть вдруге.
Варити гриби в маринаді треба 10-25 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли вони починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим.
Солоні гриби покладається зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася цвіль. Час від часу тканину і гурток, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, злегка підсоленій воді.
Мариновані гриби треба зберігати в прохолодному місці. У разі появи цвілі всі гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити рослинним маслом і накрити папером.
Сушені гриби легко вбирають в себе вологу з повітря, тому їх слід зберігати в сухому місці під вологонепроникних мішечках або щільно закритих банках.
При засолюванні грибів не належите із зневагою до кропу. Сміливо кладіть його, маринуючи маслюки, засолюючи сироїжки, лисички, Валуєв. А ось грузді, рижики, білявки і вовнянки краще солити без запашних трав. Їх натуральний аромат приємніше укропного.
Не забувайте про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки додають їм пряну гостроту, але надійно захищають від раскісанія.
Зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромат, а листя вишні і дуба - апетитну крихкість і фортецю.
Більшість грибів краще солити без лука. Він швидко втрачає свій аромат, легко закисає. Кришите цибулю (можна і зелений) лише в солоні рижики і грузді, а також у мариновані опеньки і боровики.
Лавровий лист, кинутий в варяться опеньки і боровічкі, додасть їм особливий аромат. Кладіть в маринад також трохи кориці, гвоздики, бадьяна.
Зберігають солоні гриби при температурі 2-10 ° С. При більш високій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх у їжу не можна. У сільських жителів і власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто - для цього використовується льох. Городяни ж повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони замерзнуть, і їх доведеться викинути.