Секрети заготівлі та приготування красноголовців
Що може бути краще, ніж правильно замариновані гриби? Холодною зимою з такою закускою нічого не зрівняється. Можна маринувати і солити самі різні сорти грибів, але особливо смачні, безсумнівно, солоні підосичники. За своїми смаковими якостями вони не набагато поступаються білим грибам, тому й користуються такою популярністю. Однак їх слід правильно маринувати і для цього потрібно скористатися порадами фахівців.
Сушені підосичники мають яскраво вираженим смаком і дуже цінуються.
Як маринують підосичники
Такі гриби відрізняються досить великими розмірами і щільністю. Перед Маринівка їх треба гарненько промити, після чого розрізати на шматки невеликих розмірів. Після цього можна приступати до Маринівка. Після того як вони розрізані належним чином, продукт слід злегка відварити, вода після варіння зливається.
Вода після варіння зливається тому, що перша вода, в якій варилися гриби, відрізняється неприємним кольором і смаком, а маринад можна зварити заново.
Для того щоб правильно приготувати маринад, необхідно взяти емальовану каструлю, налити в неї холодної води, покласти ложку кухонної солі і обов'язково потрібно додати оцтової кислоти (але не більше 1 ст. Л.)
Тепер слід підготувати кришки і банки, їх слід стерилізувати над гарячою парою. Далі в підготовлені банки слід покласти невелику кількість лаврового листа, кропу і кілька горошин запашного чорного перцю, який додасть смаку гостроти і пікантності. Після того як в баночки акуратно укладаються спеції, рекомендується приступати до укладання грибів.
Банки заповнюються не до самого верху, а тільки до того рівня, де спостерігається перехід до шийки банки.
Маринад ставиться на вогонь, після того як він закипає, горлечко прикривається кришкою. Далі йде процес стерилізації (процес триває 20 хвилин). Тепер можна закочувати кришку. Зберігати банки потрібно в прохолодному місці. Мариновані красноголовці будуть відмінною закускою на вашому столі.
Ще один спосіб маринування красноголовців
Дані гриби маринують самими різними способами. Відмінний варіант приготування такої страви - шляхом маринування в розсолі, який виділяється в процесі варіння грибів. Для того щоб приготувати гриби таким способом, слід підготувати не менше одного кілограма свіжих красноголовців.
Крім безпосередньо грибів, знадобляться:
- чорний перець (цілком достатньо 12 горошин),
- запашний перець (близько 5 горошин),
- сіль,
- лавровий лист,
- оцет,
- вода,
- цукор,
- ріпчасту цибулю.
Тепер можна приступати безпосередньо до приготування. Гриби потрібно ретельно очистити від гілочок, землі та бруду. Далі потрібно їх дуже швидко і ретельно промити в чистій холодній воді таким чином, щоб у капелюшки не вбереться велику кількість рідини. Якщо гриби невеликих розмірів, то їх можна не розрізати, а залишити цілими, що стосується великих грибів, то їх потрібно обов'язково розрізати.
У каструлю наливається вода і кладуться підосичники, воду необхідно посолити. Вміст потрібно прогріти на слабкому вогні, час від часу все слід помішувати (це необхідно робити для того, щоб гриби не підгоріли). Коли гриби прогріваються, то вони виділяють сік, і саме в ньому слід варити підосичники. Процес варіння займає 5-10 хвилин.
Настала черга цибулі та спецій, після їх додавання все потрібно як слід прокип'ятити ще 5 хвилин. Після того як процес варіння підійде до кінця, потрібно додати оцту. Гриби готові, їх потрібно перекласти в банки (вони обов'язково повинні бути стерилізованими), а потім додати розсіл.
Банки з грибами потрібно додатково простерилізувати.
Як ще можна маринувати підосичники?
Існує ще один спосіб маринування. Гриби вийдуть дуже смачними, якщо їх варити в розсолі. Для маринування красноголовців в розсолі знадобиться:
- сіль,
- оцет,
- лавровий лист,
- лимонна кислота,
- перець (як запашний, так і горошок).
Після того як гриби вимиті і нарізані, їх потрібно викласти в каструлю і залити водою. Далі воду з грибами довести до кипіння і варити продукт на повільному вогні. У процесі приготування буде виділятися пінка, яку потрібно знімати шумівкою. Піну необхідно знімати дуже ретельно, тому що саме з нею сходить всіляка грязь, яка була на грибах. Варка повинна тривати до того моменту, поки вода не стане прозорою.
Тепер настала черга додавання лимонної кислоти, самих різних спецій і оцту. Після додавання цих інгредієнтів гриби необхідно варити до того, поки вони вляжуться на дно. Коли це станеться, необхідно дістати їх шумівкою з каструлі і укласти акуратно в попередньо підготовлені банки. Після їх потрібно швидко залити розсолом, який залишився після варіння і закатати під кришки.
Як правильно сушити підосичники
Крім маринованих грибів, дуже смачними є сушені, які за смаком не поступаються маринованим. Однак для того щоб такий продукт вийшов дійсно якісним, рекомендується дотримуватися порад фахівців.
Перш за все слід знати, що гриби перед сушінням повинні бути ретельно очищені від бруду. Дуже важливо відокремити великі екземпляри від дрібних. Необхідно обов'язково відокремлювати ніжку від капелюшки, а гриби порізати на смужки.
Сушені гриби можна приготувати самими різними способами. Одним їх найпоширеніших є сушка наступним чином - продукти нанизують на ниточки, після чого вони розвішуються на балконі або під дахом (головне, щоб це було досить тінисте місце, можна також розкласти грибочки на протязі). Гриби розкладаються на папері або на тканині в один шар - таким чином вони будуть готові через кілька днів.
Підосичники можна сушити в духовці. Для цього їх розкладають таким чином, щоб вони були вгору капелюшками в один шар. Якщо в духовці немає отворів, то кришку потрібно залишити трохи відкритою, в іншому випадку вони просто упарітся. Для того щоб визначити, чи готові гриби, потрібно керуватися наступним - якщо вони при ударі розпадаються, то значить продукт пересушений. Якщо вони гнуться і виділяють вологу, то значить вони не до кінця висохли.
Як правильно солити підосичники
Така закуска, як солоні гриби, є однією з найпопулярніших, і в цьому немає нічого дивного - смак у солоних красноголовців чудовий. Як же робляться солоні підосичники, що для цього потрібно робити?
Насамперед необхідно налити воду в каструлю і додати солі, довести до кипіння, і опустити туди гриби (їх потрібно попередньо добре промити). Почекати поки знову все закипить, зняти піну, зробити маленький вогонь і додати перцю і спецій. Варити гриби потрібно близько тридцяти хвилин, потім охолодити і укласти в скляні банки (можна використовувати дерев'яні діжки), зверху покласти вантаж. Через місяць продукт готовий до вживання.
Замороження як спосіб зберігання
Якщо виникає питання про те, як заморозити підосичники, то робиться це таким чином: їх потрібно промити і перебрати, потім укласти в целофановий пакет (шар повинен бути тонким) і помістити все це в морозильну камеру. Таким способом заморозити гриби зовсім не важко.
