Соління грибів
Для соління придатні всі види пластинчастих грибів, а також деякі трубчасті - білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики. Застосовуються два способи соління грибів: холодний і гарячий.
Розсортовані, очищені гриби перед засоленням попередньо миють, а містять їдкий гіркий сік вимочують (при сухому або холодному засоленні) або відварюють (при гарячому засоленні). Свіжі гриби краще всього мити і вимочувати в проточній воді, придатність якої повинна бути підтверджена санітарною інспекцією.
Для цього в річці або струмку зміцнюється гратчастий ящик таким чином, щоб його дно не стикалося з дном річки. Від берега до ящика прокладають містки, з яких в нього опускають кошики з грибами - при такому способі гриби швидко відмиваються від прилип лісового сміття і землі, добре вимочуються, з них віддаляється гіркота. Якщо річки поблизу немає, то гриби миють і вимочують у чанах або діжках. Воду беруть з виритого колодязя. Діжки встановлюють в ряд в притінку над похилим жолобом. Всередину вставляються дерев'яні решітки. У днищах роблять закриваються шпунтами отвори для спуску води.
Термін вимочування залежить від виду грибів і стану погоди.
Свинушки, валуї, скріпіци, горькушки вимочують протягом трьох-чотирьох, грузді, подгруздкі, вовнянки, Гладиш - двох-трьох діб. У теплу погоду цей термін дещо скорочується.
Рижики зазвичай не вимочують (для збереження специфічного смолянистого аромату), їх тільки миють.
Для додання грибам особливого смаку та аромату можна при солінні використовувати листи чорної смородини, кріп і часник.
Соління грибів холодним способом
На дно прошпаренную чистої бочки кладуть прянощі, насипають тонкий шар солі і укладають пластами по 5-6 см підготовлені гриби, пересипаючи кожен сіллю і додаючи лавровий лист. При цьому потрібно, щоб гриби лежали капелюшками вниз. Після того як бочка заповнена, висипається залишок тієї солі, яка була відважу на дану кількість грибів, і додаються спеції (з розрахунку на 100 кг грибів 4,5-5 кг солі, 10 г лаврового листа, по 1 кг листя чорної смородини і кропу ). Бочку закривають чистою кришкою, на неї кладуть гнетом- зазвичай камінь-валун. Не можна застосовувати цеглу, вапняні камені, металеві предмети. Гніток повинен бути не занадто важким, щоб гриби під ним не розчавлюють і не ламалися, але і не дуже легким, щоб вони не плавали в розсолі. Для повної 50-літрової бочки його вага повинна становити близько 8-10 кг, для 100-літрової -15-20 кг. Продукцію під гнітом витримують у прохолодному місці два-три дні. Сіль, стикаючись з грибами, відтягує з них воду, розчиняється в ній і потім проникає всередину грибів, просалівая їх. Під впливом гніту і віддачі води гриби вже на другий-третій день осядуть, після чого з них знімають гніт і кришку, відсувають листя чорної смородини і кріп і додають в колишньому порядку свіжі гриби з сіллю і лавровим листом. На верхній шар укладають відкладені в сторону листя чорної смородини і кріп і знову закривають кришкою з гнітом. Така операція може повторюватися кілька разів. Що з'являється зайвий розсіл зливають, але при цьому верхній шар грибів постійно повинен бути покритий ім. Якщо ж розсіл з бочки частково витік або вбрався в деревину, то додають попередньо зварений, профільтрований і остуджений 4,5-5-відсотковий розчин солі. Засолити гриби холодним способом можна трохи інакше: при укладенні в бочку попередньо вимочені грибів дається половина покладеної норми солі. Потім гриби заливають заздалегідь звареним профільтрованим і охолоджені 2,5-процентним розчином солі. Таким чином, решта сіль, що має належати по нормі, міститься в що додається розсолі. Спеції використовуються ті ж. Часу на переробку потрібно менше, так як не потрібно чекати, поки з грибів виділиться під гнітом сік. Відразу після заливки соляним розчином бочку разом з кришкою покривають марлею і так залишають до упаковки.
Соління грибів гарячим способом
Гарячий спосіб соління грибів застосовується в тих випадках, коли немає умов для попереднього їх вимочування, а також в жарку погоду, коли при вимочуванні потрібно часта зміна води, щоб гриби не закіслі. Причому, тільки цим способом рекомендується переробляти гриби, що мають рихлу і ламку консистенцію (вовнянки, сироїжки), з дуже їдким молочним соком (скріпіци, валуї, горькушки, краснушкі, серушки, чорнушки), а також свинушки й опеньки.
Спосіб приготування зводиться до наступного. Гриби після промивання закладають в казан (краще в бланшіровочной кошику) з киплячим 2-3-процентним розчином солі на 5-8 хвилин. Потім гриби відкидають на гуркіт або виймають в бланшіровочной кошику і кілька разів для додання пружності та еластичності обдають холодною водою до охолодження, після чого солять так само, як при холодному способі, і з тими ж спеціями. Рідина з котла виливають і його добре обполіскують. Бланшувати нову порцію в залишилася рідини не можна, свіжі гриби потемніють.
Тривалість відварювання опеньків, свинушок, Скрипиця, валуїв збільшується до 25-30 хвилин, причому скріпіци і валуї перед відварюванням протягом трьох-чотирьох діб вимочують.
Перевага цього засолу полягає в тому, що гіркота з грибів видаляється швидше, ніж при сухому і холодному способах, а засолені гриби набувають пружну консистенцію і менше ламаються при транспортуванні та фасування.
Засолені будь-яким способом гриби можна вживати в їжу тільки після проходження періоду ферментації: рижики - через 7-10 днів, грузді, подгруздкі - 30-35, вовнянки, белянкі- не раніше 40 днів, інші - 50-60 днів.
