Як смачно приготувати вовнянки, надовго зберігши їх корисні властивості
Своїм виглядом волнушка нагадує відразу два гриба. Формою вона схожа з молодим грибом, а кольором - з рижиком. Маючи тонкий приємний аромат, вона через властиву їй гіркоти недооцінюється грибниками і кулінарами. Так, збір і обробка заморочливі, але засолка волнушек все також популярна - досить дізнатися їх оригінальний і неповторний смак, щоб стати їх вірним шанувальником.
Через невисоку ніжки здається, що молоді вовнянки просто лежать на землі. Ніжка правильної циліндричної форми, порожня, ламка і гладка, кольором майже зливається з капелюшком. Капелюшок ж спочатку опукла, стає з часом воронковідной, має рівні, сильно опущені краю, загорнуті всередину. На ній добре помітні концентричні зони-хвилі. Щільна і ламка м'якоть білого або жовтуватого кольору прикметна своїм білим і їдким молочним соком з смолистим запахом.
Плодоносна з кінця літа по жовтень волнушка обов'язково вимагає вимочування і відварювання. Вона прекрасна в солоному вигляді, зі спеціями, в гострих салатах або грибних підливах. Її солять і смажать. Допускається зберігання в замороженому вигляді.
Обробка і приготування
За довгі роки вживання волнушек в їжу люди виробили правила їх обробки і приготування. Дотримання їх не вимагає особливих енерговитрат, проте убезпечить вас від можливих проблем зі здоров'ям.
Чистити вовнянки необхідно гострим ножем з нержавіючої сталі. Вимочування їх повинно бути довгим, щоб позбутися від їдкого смаку. Зазвичай цей процес займає близько 4-5 днів. Після чого їх слід промити холодною водою і відкинути на решеті для стоку води. Очищені, вимиті і вимочені гриби не варто довго зберігати, необхідно якомога швидше перейти до їх приготування.
Оскільки в цих грибах міститься пекучий молочний сік, неправильна попередня обробка може викликати отруєння навіть у разі вживання маринованих або солоних грибів.
Є вовнянки сирими категорично заборонено. Сушка також не для них. Яким би не був спосіб приготування, зберігання готових грибів вимагає місця, захищеного від прямих променів сонця, спеки та промерзання.
Консервування
Приготування умовно їстівних грибів, до яких відносяться і вовнянки, передбачає попереднє відварювання їх у великій кількості води. Вовнянки зазвичай солять (холодним, рідше - гарячим способом) або маринують.
З метою продовження терміну зберігання солоних волнушек, їх консервують. Рецепт простий. Засолені гриби з обережністю викладають в друшляк, видаляючи м'яті або пошкоджені особини. Розсолу дають стекти, промивають гриби холодною чистою водою (кип'яченою або джерельною) і знову дозволяють стекти зайвої рідини. Укладаючи в скляні півлітрові банки, додають по кілька горошин перцю (запашного і чорного) і по одному лавровому листу. Розсіл, використаний для визрівання грибів, кип'ятять, проціджують і заливають в банки з додаванням 2 ст. л. оцту (5%), щоб розсіл не доходив 1,5 см до верху горлечка. Якщо розсолу бракує, його доповнюють гарячої прокип'ячену водою з додаванням солі (20 г на літр).
Накривши кришками банки, їх поміщають в ємність з гарячою (40 градусів) водою і при слабкому кипінні стерилізують протягом 40 хвилин. Після чого банки герметично закривають, перевіряючи якість закупорки, і ставлять охолоджуватися.
Соління
Засолка волнушек - відмінний спосіб, що забезпечує не тільки їх тривале зберігання, а й дозволяє насолоджуватися неповторним смаком грибів навіть взимку. Це традиційно улюблене блюдо росіян. Знаючи хороший рецепт, ви можете порадувати смачними та корисними солоними грибочками свою сім'ю і друзів.
Вовнянки немов створені для засолювання, і існує два способи солити їх: гарячий і холодний. Перший включає попереднє відварювання. У другому їх вимочують у холодній воді протягом певної кількості часу. Соління гарячим способом дозволяє покуштувати їх вже через кілька днів і має перевагу у швидкості приготування. А оскільки відварені гриби зменшуються відразу, вони заповнюють тару щільно, без усадки. Недолік у тому, що засолені гарячим способом вовнянки стають дуже м'якими і ламкими.
Для засолювання підходять лише найсвіжіші та міцні гриби. Вони не повинні бути перезрілими або мати червоточинки.
Гриби сортують за розміром, сортом увазі, з обов'язковою обрізанням ніжок. Перебрані, очищені і промиті, їх опускають у киплячу, трохи підсолену воду й варять 15 хвилин. Можна додати духмяний перець, листя смородини і гвоздику.
Проваривши, вовнянки слід дістати і відкинути на друшляк, потім добре промити під проточною водою. Після цього гриби перекладають в інший посуд, додають лавровий лист, чорний перець горошком і часник, нарізаний кружками, і заливають розсолом, що використовувалися для варіння. Сіль додається з пропорції 1,5 ст. л. на 1 л води. Зверху в посуд вкладається серветка і прес, щоб розсіл закрив вовнянки «з головою». Остиглі таким чином гриби поміщають в холодильник і після повного охолодження розкладають по банках і закочують. Таке приготування дозволить вживати гриби вже через добу.
Вовнянки, засолені холодним способом, будуть готові лише через пару місяців. Важливий плюс цього способу в тому, що таке соління грибів робить їх твердими, хрусткими і відмінно підходять для тривалого зберігання.
Маринування
Порядку 500 г волнушек слід перебрати, промити в теплій воді, почистити, нарізати і вимочити 2 діб. Міняти воду при цьому слід не менше 3 разів щодня. Потім гриби перекладають у підсолену воду, і, довівши до кипіння, варять 20 хвилин. Варені вовнянки акуратно відкидають на друшляк і дозволяють стекти зайвій волозі. У воду (150 мл) додають 1 ч. Л. солі, чорний перець (5 горошин), кілька гвоздик, лавровий лист і 1,5 ч. л. цукру. Отриманий маринад знову нагрівають до кипіння і додають вовнянки з 1/2 ст. л. оцтової кислоти. Всі разом вариться ще 10 хв.
Далі вовнянки розкладають по банках і заливають маринадом, залишаючи близько 1 см до горлечка, і герметично закривають їх стерилізованими кришками. Остиглі природним чином консервовані вовнянки (мариновані або солоні) зберігають у темному і прохолодному місці.
