Заготівля грибів
При заготівлі на зиму гриби сушать, маринують або солять. Сушать головним чином білі гриби, підосичники і підберезники. Можна сушити також маслюки, рядки і зморшки. Пластинчасті гриби, як правило, не сушать, так як в деяких з них занадто багато молочного соку, а інші важко відрізнити в сухому вигляді від отруйних. Але в домашніх умовах, коли є повна впевненість у правильності збору їстівних грибів, можна сушити опеньки і лисички.
Для сушіння придатні тільки свіжі, здорові гриби, очищені від землі, листя, моху, хвої. Мити гриби перед сушінням не рекомендується: вони швидко вбирають вологу і більше схильні до псування. Великі капелюшки та ніжки ріжуть на кілька частин, причому так, щоб вони були приблизно однакові у всій партії. Капелюшки і ніжки бажано сушити окремо, щоб вони не стикалися між собою.
У домашніх умовах гриби найкраще сушити на сонці, але можна використовувати і піч (духовку); попередньо пров'ялюють гриби при 40 ° С, а потім сушать при температурі не вище 60 °. Гриби при сушінні або нанизують на нитки, намагаючись, щоб їх шматочки не стикалися, або розташовують на аркушах паперу, деках, дошках. Добре висушені гриби злегка гнуться, але не кришаться. Їх збирають і зав'язують в марлю або підвішують на нитках в провітрюваних приміщеннях.
Соління піддають всі види їстівних пластинчастих грибів, рідше солять білі і підосичники. Існують два способи засолювання - гарячий і холодний. При холодному очищені і промиті гриби попередньо вимочують протягом 2-5 днів з частою зміною води (в прохолодному приміщенні). Тривалість замочування залежить від наявності та ступеня гіркоти молочного соку. Після вимочування гриби вкладають капелюшками вниз шарами товщиною 5-8 сантиметрів, пересипаючи кожен шар сіллю (бажано великої) з розрахунку 3% до ваги грибів.
На дно ємності й поверх грибів кладуть перець, кріп, лавровий лист, а також промитий і висушений смородиновий лист. Бажані часник і гвоздика. Вміст придавлюють вантажем так, щоб сік виступив поверх кришки. В якості гніту використовують булижники (попередньо ошпарені і поміщені - в цілий целофановий мішок) або емальовані і пластикові ємності з водою (при малій засолюванні в домашніх умовах). Не можна як гніту брати цеглу та металеві предмети.
Після засолу рижики можна вживати вже через тиждень, а грузді та інші гриби йдуть в їжу тільки через місяць і навіть більше (вовнянки та валуї - через півтора-два місяці).
Гарячий засолення відрізняється тільки тим, що гриби попередньо проварюють в злегка підсоленій воді. Цей спосіб кращий, оскільки менш трудомісткий, а також більш гігієнічний. До того ж ряд пластинчастих грибів при гарячій обробці набуває гнучкість і не кришиться, як це буває під час холодної засолювання.
Зберігати солоні гриби потрібно в холодному місці, щоб вони не закисає і не пліснявіли.
При маринуванні попередньо промиті гриби ріжуть на приблизно рівні частини, варять у маринаді або, прокип'ятивши, заливають маринадом. Намагайтеся маринувати гриби окремо за видами. Це красиво і зручно, а також важливо в кулінарному відношенні, бо різні види грибів по-різному переносять кип'ятіння і «дозрівають» в різні терміни. Так, підберезники при спільному приготуванні з підосичники переваряться а останні залишаться недовареними.
При першому способі маринування в емальований посуд (або скляну тару) наливають 6% -ний оцет (стакан на 1 кілограм грибів) і додають столову ложку солі. Гриби опускають у киплячу воду. Варіння закінчують через 10 хвилин. Потім в маринад додають за смаком цукор, запашний перець, гвоздику, лавровий лист, а також (бажано) лимонну кислоту.
При іншому способі гриби маринують після відварювання, заливаючи їх маринадом вже в банках, призначених для зберігання.
Консервування солоних і маринованих грибів в домашніх умовах проводиться таким чином. Добре промиті скляні банки (прокип'ячені перед вживанням, як і кришки з прокладками з гуми) наповнюють готовими грибами, заливають маринадом, покривають кришками і ставлять у широку каструлю з гарячою водою, потім воду доводять знову до кипіння і стерилізують продукти протягом півгодини. Після цього банки закупорюють річний закаточной машинкою, перевертають на кришку (догори дном) і в такому вигляді дають охолонути. Якщо закупорка проведена неякісно, розсіл буде витікати і такі банки треба заново закрити.
Дотримуйтесь чистоти під час консервування, а перед вживанням стежте, щоб банки не були бомбажних і продукт не набував стороннього запаху і смаку. Такі банки слід вилучити з ужитку.
