Страви з грибів
Збірник грибних кулінарних рецептів
Зміст
- Закуски з грибів - Або з грибами
- Перші грибні страви
- Другі страви з грибами
- Грибні соуси
- Начинки для пиріжків і пельменів з грибами
Другі страви
Рулет картопляний з грибами. 15 картоплин, 1 склянка крохмалю, молоко, сіль, 1 ст. ложка сухарів, 1.5-2 склянки сметанного соусу, масло. Для грибного фаршу: 15 сушених грибів, 2-3 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки сметани, мелений перець, сіль.
Очищений варену картоплю добре розім'яти або пропустити через м'ясорубку. Додати крохмаль, трохи молока, сіль і замісити. Замість крохмалю в картопляну масу можна всипати склянку борошна і 1 яйце. Приготоване тісто розкачати товстим шаром, покласти на нього фарш з грибів, вареного м'яса або капусти. Потім скрутити тісто в рулет і добре защипнути краю. Покласти на змащений жиром лист, поверхню рулету змастити збитим яйцем або сметаною, обсипати сухарями, проколоти в 2-3 місцях, щоб повітря могло вільно вийти, полити олією і випікати в духовці, поки він не зарум'яниться. При подачі на стіл рулет розрізати на скибочки товщиною 2 см. Сметанний, томатний, цибулевий соус або соус з хрону подати окремо. Сушені гриби для фаршу відварити, ретельно промити, пропустити через м'ясорубку і разом з дрібно порізаною цибулею обсмажити на олії. Борошно підсмажити на маслі, розбавити грибним бульйоном, трохи поварити, додати перець, сіль, трохи сметани і, перемішавши з грибами нафарширувати рулет.
Гриби свіжі, тушковані з картоплею. 1 мисочка відварених свіжих грибів, 5 картоплин. 50-75 г шпику, 1 цибулина, ½ склянки сметани, сіль.
Очищені і відварені в підсоленій воді гриби покласти в каструлю, додати частину підсмаженого з цибулею шпику і підсмажити разом, потім залити грибним відваром і тушкувати. У середині гасіння додати нарізаний сирої або підсмажену картоплю. При подачі до столу додати підсмажену з цибулею шпик, сметану і солі за смаком.
Гриби, тушковані з шпиком і сметаною. 1 мисочка відварених грибів, 15 г шпику або сала, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, сіль,½ склянки сметани. Очищені, промиті і відварені гриби покласти в каструлю, додати сало, обсмажити, додати борошно, влити грибний відвар і тушкувати в закритому посуді. Під кінець додати підсмажену з цибулею шпик, сметану і сіль за смаком.
Сморчки тушковані. 0,5 кг сморчків, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, ½ склянки сметани, сіль.
Сморчки замочити на 1 годину в холодній воді, щоб отмокла пристала до них земля, потім добре промити і 10-15 хвилин варити в підсоленій воді, щоб усунути шкідливі речовини. Відвар вилити (вживати не можна) .Отваренние гриби вибрати шумівкою, промити і покласти в каструлю, додати масло і підсмажити. Потім посипати борошном, додати воду, сметану і тушкувати. Подати з відвареною картоплею або картопляним пюре.
Сушені гриби, тушковані з цибулею. 20 сушених боровиків, 6 цибулин, 1 ст. ложка масла 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки сметани, мелений перець, сіль
Гриби перебрати, промити і відварити. Потім ще раз промити й нарізати довгастими смужками. На сковороді підсмажити цибулю з маслом, додати посипані борошном гриби, обсмажити. Додати грибний відвар, сметану, сіль, перець і тушкувати. Подати з картопляним пюре або смаженою картоплею.
Боровики смажені. 1 мисочка очищених боровиків, ½ склянки борошна, 1 ст. ложка масла або сала, ½ склянки сметани, сіль, 1 цибулина.
Смажити краще всього капелюшки боровиків. Очищені капелюшки промити, нарізати великими скибочками (дрібні шляпки не ріже) і варити 5 хв. в підсоленій воді. Вибрати капелюшки шумівкою і дати стекти воді, потім обваляти їх у борошні і смажити на олії чи на салі, поки вони не зарум'яняться. Потім додати підсмажену на олії цибулю. залити сметаною і, підігріваючи, довести до кипіння. Відварені капелюшки боровиків можна змочити збитим яйцем, обваляти в сухарях, обсмажити на олії, потім поставити в духовку і досмажити. При подачі до столу полити розтопленим маслом.
Подати з картопляним пюре або смаженою картоплею.
Рижики смажені. 1 мисочка очищених капелюшків рижиків, 1 ст. ложка вершкового або рослинного масла,) цибулина, сіль.
Очищені капелюшки рижиків добре промити, варити 10 хв. в підсоленій воді, вибрати шумівкою і дати стекти воді. Потім смажити їх (поки не зарум'яниться) на добре розігрітому рослинному або вершковому маслі. Потім додати підсмажену на жирі цибулю. При подачі до столу гриби можна заправити сметаною. До них подається картофельнoe пюре. Точно так само можна смажити і інші гриби.
Котлети зі свіжих грибів. 1 мисочка відварених свіжих грибів, 1 ст. ложка борошна, 1-2 яйця, 50 г шпику, сіль, 1 склянка сухарів, 1 ст. ложка вершкового або рослинного масла для смаження, 1 цибулина. Очищені і відварені в підсоленій воді гриби порубати, покласти в каструлю, посипати борошном і разом з цибулею підсмажити на рослинному або вершковому маслі. Потім влити в них грибний відвар і тушкувати, поки гриби не стануть м'якими. Зняти з вогню каструлю, охолодити масу, додати дрібно нарізаний шпик, яйця, сухарі і обробити котлети. Обваляти їх у сухарях і смажити на рослинній або вершковому маслі. До грибним котлет подати цибульний або сметанний соус і картопляне пюре або кашу з ячної крупи.
Гриби запечені. 1 мисочка очищених грибів, 1 ст. ложка масла або сала, 1 ст. ложка борошна, 1-2 яйця, 2 ст. ложки молока або сметани. ½ склянки сухарів, мелений перець, сіль, 1 цибулина.
Маслюки або підберезники очистити, промити, розрізати на частини і протягом 5 хв. варити в підсоленій воді. Вибрати шумівкою і дати стекти воді, потім порубати, посипати борошном і разом з дрібно нарізаною цибулею підсмажити на жирі. Додати яйця, збиті з молоком або сметаною, сухарі, сіль, перець, все перемішати і викласти в змащений маслом і посипаний сухарями деко. Зверху полити жиром і запекти.
При подачі до столу запіканку розрізати на шматки. Подається з томатним або сметанним соусом.
Гриби солоні, тушковані з овочами. 1 мисочка солоних грибів, 6 картоплин, 2 цибулини, 2 шт. моркви, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1-2 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка олії, сіль, перець.
Солоні гриби замочити у воді, потім підсмажити на олії. Додати обсмажену цибулю, моркву, петрушку, смажена картопля, томатне пюре, сметану, сіль, перець і все тушкувати 10-15 хвилин.
Гриби солоні, підсмажені на олії, з картоплею. 1 мисочка солоних грибів, 1-2 цибулини, ½ склянки олії, 1 кг гарячого вареної картоплі. Солоні гриби замочити у воді, потім вийняти їх шумівкою і дати стекти воді-додати цибулю і підсмажити на олії на сковороді.
Запіканка з грибів з хлібом. 1 мисочка відварених грибів, 1 ст. ложка сала або масла, 1 цибулина, 1 склянка чорних хлібних крихт, 1-1,5 склянки сметанного соусу.
Лук, хлібні крихти і відварені гриби підсмажити окремо на жирі. У підготовлений лист або миску класти шарами хлібні крихти і посипані цибулею гриби. Верхній шар повинен бути з грибів. Все це залити сметанним соусом, додавши до нього сире яйце (не обов'язково), або ж сметаною і запекти в духовці. До столу подати в тому ж посуді, в якій пеклася запіканка.
Подібним же чином можна зробити запіканку, додавши до грибів скибочки підсмаженого шпику.
Омлет з грибами. 4 яйця, 2 ст. ложки молока, 100 г грибів, 1 ст. ложка сметани, ½ ст. ложки олії, сіль, перець.
Промиті свіжі гриби відварити у воді, відкинути на друшляк і дати стекти воді. Потім нарізати гриби продовгуватими тонкими шматочками, додати масло, сіль, перець, сметану і тушкувати.
Засмажити омлети, покласти на них грибний фарш, загорнути і полити олією.
Боровічкі, смажені з цибулевої підливою. 1 кг свіжих молодих боровічков вимити, обсушити капелюшки, посолити і смажити протягом 15 хвилин на сковороді з сильно нагрітим маслом, часто помешівая- потім зняти і поставити в тепле місце. У розігріте масло покласти нашатковану цибулю (20 г), посолити eго і тушкувати до м'якості, після чого додати склянку сметани, закип'ятити і отриманої підливою залити гриби.
Білі гриби під соусом Взяти білих грибів, зварити, нарізати часточками, покласти в каструльку цибулі з маслом, залити вершками і дати кіпеть- потім покласти зеленого цибулі, гвоздики і, уваривши гарненько, подавати в соуснику на стіл.
Грибний пудинг Зваривши, віджавши і дрібно порубав потрібне кількість хороших грибів, додають кілька обсмажених в олії цибулин, трохи перцю, за смаком солі, ½ фунта горіхового або макового масла, трохи грибного або риб'ячого бульйону і достатня кількість тертого білого хліба, щоб вийшло густе тісто. Виклавши його в намазану маслом каструлю, поставити в піч, тримати до готовності і подати до столу з білим або червоним соусом.
