Страви з грибів
Збірник грибних кулінарних рецептів
Зміст
- Закуски з грибів - Або з грибами
- Перші грибні страви
- Другі страви з грибами
- Грибні соуси
- Начинки для пиріжків і пельменів з грибами
Другі страви
Гриби запечені. У запеченому вигляді можна приготувати різні гриби, але особливо смачними виходять сморчки. Гриби очистити, промити і покласти на 5-10 хвилин у киплячу воду, після чого відкинути на друшляк і знову промити в холодній воді (відвар в їжу не придатний).
Нарізавши скибочками, підсмажити гриби на розігрітій сковороді з маслом. В кінці обсмажування посипати борошном, перемішати, влити сметану, дати прокипіти, а потім полити олією (за бажанням, посипати також тертим сиром) і запекти в духовій шафі. Подати запечені гриби на тій же сковороді гарячими.
Щука припущена (парова) з грибами. 1 кг щуки, сіль, 1 склянка відварених боровиком, ½ склянки білого соусу з вином.
Для бульйону: ½ петрушки, 1 невелика цибулина, перець, 2 лаврових листки, сіль.
Для грінок: 2 булочки, ½ ст. ложки масла.
Велику щуку очистити, випатрати, промити і вийняти кістки. Посолити, скласти обидві половини, розрізати на шматки. Потім покласти рибу в один ряд в каструлю, в проміжки покласти відварені гриби і залити процідженим бульйоном, звареним з коріння, прянощів і риб'ячих кісток. Риба повинна бути залита на третину. Додати немелений запашний перець, лавровий лист і варити в накритою кришкою каструлі, поки риба не стане м'якою. Варену щуку покласти на блюдо, під кожен шматок покласти грінку і залити білим соусом з вином. Кожен шматок риби прикрасити вареними грибами. На них можна також покласти по вареної ракової шийці (очищеної) або скибочку лимона.
Лин, тушкований (припущений) з грибами у вині. 1 кг лина, 1 ст. ложка масла, 2 склянки відварених свіжих боровиків, 2 цибулини, 2 склянки білого вина, запашний перець, сіль.
Для соусу: ½ ст. ложки борошна, 1 ст. ложка олії, 1 яєчний жовток, frac14- лимонної кірки.
Підготовленого лина розрізати на шматки, посипати сіллю, меленим перцем, покласти в каструлю разом з підсмаженими на олії грибами та цибулею (можна і не підсмажувати), залити вином і тушкувати (припустити). Борошно підсмажити на олії, додати терту лимонну кірку, розбавити соком, що утворився від гасіння риби, і, помішуючи, трохи поварити. Потім зняти посуд з вогню, вкласти яєчний жовток і, розмішуючи, ще трохи підігріти. Приготовленим соусом залити покладеного на блюдо лина, поруч з ним покласти тушковані гриби.
Минь, тушкований з грибами і огірками. 1 кг миня, 2 ст. ложки олії,½ склянки борошна, 1 склянка вина, 2 склянки очищених відварених боровиків, 1 цибулина, 1 огірок, перець, сіль, зелень петрушки, 1 склянка бульйону.
Підготовленого миня розрізати на шматки, посипати сіллю, перцем, обваляти в борошні і підсмажити на олії. Потім ці шматки покласти в каструлю разом з підсмаженою на олії посічений цибулею, грибами, огірками і печінкою миня, влити гарячий овочевий бульйон, вино і тушкувати. Перед подачею на стіл покласти тушкованого миня на блюдо разом з тушкованими боровиками, огірками і залити тим же соком, в якому він гасився, потім посипати зеленню петрушки.
Яловичина, тушкована з грибним соусом. 1 кг яловичини, 50 г шпику, 1 морква, 1 петрушка, 1 цибулина, 1 склянка маринаду з прянощів, ½ ст. ложки борошна, ½ ст. ложки олії, 2 ст. ложки сметани, 2-3 сушених або свіжих боровика, сіль.
З шматка задньої ноги яловичини видалити верхні плівки, загорнути його в серветку, відбити молотком, покласти в невелику вузьку глиняну миску або емальовану каструлю, посипати очищеними і нарізаними морквою, петрушкою, цибулею, залити охолодженим маринадом і в закритій каструлі маринувати протягом 1 доби. У цей час зрідка повертати м'ясо. Потім вийняти з маринаду м'ясо, натерти сіллю, обкласти його тонкими скибочками шпику або нашпигувати, покласти в каструлю, посипати овочами з маринаду, залити до половини гарячою водою, закрити каструлю і гасити.
Перед подачею на стіл тушковане м'ясо нарізати скибочками завтовшки 1 см і красиво укласти на підігріте блюдо. У що залишився від гасіння м'яса сік покласти підсмажену на олії борошно і, помішуючи, трохи поварити її, процідити крізь сито (овочі можна протерти), додати сіль сметану, дрібно нарізані відварені, а потім підсмажені свіжі або сушені гриби, ще раз дати закипіти і залити м'ясо. Гриби можна також гасити разом з м'ясом. До м'яса можна подати варені або тушковані овочі морква, картопля, зелений горошок. Окремо подати зелений салат і приготовлену гірчицю або хрін.
Нирки з грибами і грінками. 700 г телячих нирок, 1 ст. ложка олії, ½ склянки борошна. 2 цибулини, 2 склянки варених грибів, мелений перець, сіль 1 склянка сметани.
Для грінок: 300 г черствої булки, ½ склянки незбираного молока або вершків, ½ склянки сухарів, 1 яйце, 1 ст. ложка олії.
Обмиті нирки нарізати скибочками, посипати сіллю, меленим перцем, борошном і обсмажити на олії. У каструлю покласти нирки, підсмажену на олії цибулю, підсмажені на маслі варені гриби, залити сметаною і тушкувати. Булку, призначену для грінок (кірку зрізати), нарізати великими скибочками, змочити яйцем, збитим з невеликою кількістю молока або вершків, обваляти в сухарях і підсмажити на олії.
Покласти на блюдо скибочки булки, а на них нирки- поряд покласти вийняті з соусу гриби і все залити тим же соусом. Окремо подати салат зі свіжої капусти.
Картопля, смажена з цибулею і грибами. 8 картоплин, 3 цибулини, 1 ст. ложка жиру, 1 мисочка свіжих очищених грибів, перець, сіль. Очищені і нарізані гриби відварити в підсоленій воді з прянощами. Потім гриби вийняти, дати стекти воді, покласти на сковороду з нагрітим жиром і підсмажити. Картоплю почистити, обмити, нарізати скибочками і підсмажити на жирі. До кінця смаження посолити, змішати з підсмаженими грибами і з підсмаженою цибулею.
При подачі до столу можна на одному кінці страви покласти смажену картоплю, на іншому - смажені гриби, а зверху прикрасити підсмаженими скибочками лука.
Курчата, тушковані з грибами. 2 курчати або 4 голуба, 1 ст. ложка олії, ½ цибулини, 2 склянки очищених свіжих боровиків 2 ст. ложки сметани, сіль. Очищених курчат або голубів розрізати на 4 частини, підсмажити на олії, потім посипати дрібно нарізаними очищеними грибами, цибулею, додати масло, залити склянкою гарячої води і тушкувати в закритій каструлі. До кінця гасіння посолити і додати сметану. Як гарнір подати гарячий, политий маслом варену картоплю. Окремо подати свіжі огірки.
