Попередня обробка грибів
У свіжих грибах дуже часто разом із землею можуть перебувати термостійкі і дуже небезпечні мікроби ботулізму, які викликають сильні, іноді смертельні отруєння.
Так як в домашніх умовах консерви стерилізують при температурі не вище 100 градусів, немає гарантій, що ці мікроби будуть знищені повністю, В цьому випадку при зберіганні консервів у герметично закупорених банках, де створені анаеробні умови, тобто спостерігається нестача кисню, мікроби ботулізму можуть виробляти свій небезпечний токсин. Тому ще раз попереджаємо читачів про те, що не слід консервувати гриби в герметично закупорених банках.
Зазвичай гриби, зібрані в лісі, кладуть в одну загальну корзину. При вживанні в свіжому вигляді і при заготівлі про запас гриби слід спочатку розсортувати по видах.
Навіть якщо грибів мало і якщо в подальшому вони будуть вживатися в суміші, все ж спочатку їх треба розділити, тому що різні гриби зазвичай обробляють по-різному.
Нарешті, як би ретельно не відкидали під час збору в лісі червиві гриби, вони все ж потрапляють у кошик, і їх необхідно видалити.
Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Насамперед їх треба ретельно промити і очистити.
Для миття і очищення гриби поміщають у відро, таз або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води і тому спливають. Щоб всі гриби були покриті водою, зверху на них кладуть круглий диск фанери або дошки з невеликим вантажем. Через кілька хвилин пристали до грибів сухе листя і трава розтопляться і будуть легко відділятися. Проте довго тримати гриби у воді не слід, оскільки вони швидко вбирають воду, особливо старі екземпляри. Потім приступають до чищення. Відрізають ніжки, соскабливают ножем розмокші листя і траву з капелюшків, зрізують шматочки з місць, уражених шкідниками. У ніжок відрізають нижню частину із залишками кореня (вірніше грибниці, або міцелію), а також подравнивают верхню частину. Якщо з боків ніжки є забруднення, то їх зрізують або зчищають ножем.
Багато гриби містять легко-окисляющиеся речовини, які при зіткненні з повітрям майже миттєво темніють (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники), надаючи грибам непривабливий вигляд. Щоб цього не сталося, обробляти гриби треба швидко, не залишати їх на повітрі, а відразу ж опускати в воду, в яку додано трохи солі або лимонної кислоти. У цьому випадку, якщо забезпечена швидка обробка (якщо грибів небагато або чистять їх відразу 2-3 людини), очищені гриби можна опускати прямо в гарячу воду.
Після того як всі гриби очищені, їх перекладають у каструлю з невеликою кількістю (4-5 см) гарячої води і відварюють. У воду додають сіль і прянощі. Якщо капелюшки дрібні, то їх не розрізають на частини, а відварюють у цілому вигляді. Великі капелюшки розрізають на половинки, четвертинки або більш дрібні шматочки в залежності від розміру капелюшки. Ніжки після чищення ріжуть поперек на шматочки товщиною 2-3 см і відварюють окремо, оскільки для варіння їх потрібно більше часу.
Коли вода з грибами закипить, нагрівання продовжують при повільному кипінні (для капелюшків - 8-10 хв, для ніжок - 15-20 хв). За цей час гриби мають повністю проваритися і придбати приємний смак і аромат.
Цим способом підготовляють більшість грибів: білі, підберезники, підосичники, маслюки, сироїжки, печериці. Сироїжки та печериці мають ніжні пластинки, їх треба очищати і відварювати обережно, намагаючись не пом'яти і не розкришити. Так само готують лисички та опеньки, з тією різницею, що для їх відварювання потрібно більше часу - 25-30 хвилин.
При відварювання грибів додають за смаком сіль - приблизно 30 г (столову ложку) на 1 кг підготовлених грибів, перець запашний - 4-5 зерен, гвоздику - 2-3 штуки, лавровий лист - 2 штуки, бадьян - 2-3 зубчики, корицю -приблизно стільки ж, скільки і гвоздики. Якщо всі ці прянощі додані при варінні, то при укладанні грибів у тару їх більше не додають. Спеції класти не обов'язково, багато хто любить чистий грибний смак без пряних відтінків.
Негайно після відварювання гриби відокремлюють від зайвої води, відкидаючи на решето або друшляк. Якщо гриби відварені нормально, рідина, що стікає через сито (грибний сік), буде майже прозорою. Якщо ж гриби переварені або дуже старі, в рідині буде багато зважених часток (спороносних трубочок), що утворилися від руйнування капелюшків при кип'ятінні. У всіх випадках грибний сік, отделяющийся від грибів, не слід викидати. Його можна використовувати для приготування перших і других страв. Щоб зменшити кількість грибного соку, в одній рідини відварюють кілька партій грибів.
З підготовлених таким чином, тобто свежеотваренних, грибів можна далі отримати, дивлячись за бажанням, гриби або солоно-відварні, або мариновані.
Гриби відварювати не обов'язково, часто варіння взагалі не застосовують, вважаючи що попереднє відварювання позбавляє гриби свого смаку. Маслюки, підосичники, білі, підберезники, рижики, печериці можна відразу смажити або маринувати. Грузді, вовнянки, білявки відмочують в сирому вигляді та засолюють.
