Страви з лісових грибів
Білі, підосичники і підберезники - називають ще благородними грибами.
Щороку ми з нетерпінням чекаємо грибного сезону: хтось із захопленням і азартом збирає гриби, намотуючи по лісі десятки кілометрів, а хтось - просто любить гриби, як неперевершено смачну їжу.
У кошиках грибників, на ринках і в магазинах ми знайдемо кілька сортів найпопулярніших грибів. Але які страви найбільше підходять до них? Адже в кожному грибі є своя «родзинка», знаючи яку, ми зможемо сповна насолодитися таким чудовим продуктом, як свіже лісове гриб.
Білий гриб
Про білому грибі нам відомо головне: в кулінарії він шанується «королем». За що? Перш за все, за своє, воістину королівське, домінування в будь-якому блюді. Білий гриб володіє таким сильним ароматом, що з легкістю підпорядковує собі всі інші, присутні. До того ж, зіпсувати смак цього продукту під час приготування вкрай складно - що робить його привабливим для початківців кулінарів. Киньте жменю білих в суп, і готова справа, гриб дасть і бульйон, і ситність, і чудовий аромат.
Тому, хоча білі гриби годяться практично для всього - перше, других страв, засолювання та маринування, - найкраще готувати з ними страви, в яких грибна складова буде на першому місці.
Суп з білих грибів
Знадобиться: 3 великих білих гриба, 5-6 маленьких білих грибів, 3 шт. картоплі, 1 морква, 1 цибулина, 2 ст.л. манної крупи (або 1 ст.л. кускусу), 500 мл. молока, 500 мл. води, 2 ст.л. рослинного масла, сметана, сіль за смаком.
Приготування: Вимийте і очистіть гриби, також очистіть картоплю, моркву і цибулю. Дуже дрібно наріжте цибулю, на великій тертці натріть моркву і великий білий гриб. Розігрійте в сковороді олію і обсмажте в ньому терті на тертці моркву, гриби і цибулю.
На великій тертці натріть картоплю, додайте його до грибів і моркви, обсмажте протягом 5-7 хвилин і зніміть з вогню. В окремий посуд влийте молоко і воду, доведіть отриману суміш до кипіння і додайте до грибів і картоплі. Ретельно все перемішайте і знову поставте каструлю на слабкий вогонь на 7 хвилин.
Маленькі білі гриби вимийте, очистіть і крупно наріжте. Обсмажте їх в 1 ст.л. рослинного масла до появи золотистої скоринки. Обсмажені гриби додайте в суп, доведіть його до кипіння і залиште на середньому вогні на 5 хвилин. Потім зніміть суп з вогню, просійте манну крупу і, постійно помішуючи суп, поступово всипте манку або кускус. Продовжуйте розмішувати ще приблизно 1 хвилину, потім посоліть і поверніть суп на слабкий вогонь і варіть ще 10 хвилин під кришкою. Готовий суп подавайте зі сметаною.
Підберезник
За смаком підберезники мало поступаються білим грибам, їх так само смажать, варять, маринують, солять, сушать. Потрібно тільки відрізати нижню половинку ніжки: вона волокниста і жорстка. Але ж має ж бути якесь погане відміну? Не зовсім кепський, але в кулінарії значне: зовнішній вигляд приготованих підберезників не такий апетитний, як у білих, - вони темніють. Але є і певне достоїнство: сушені підберезники по калорійності рівні житньому хлібу або баклажанів.
Як заморозити гриби, зберігши аромат?
У чому гарні підберезники? У стравах, де прозорість не важлива. Це соуси, рагу, грибна ікра, підготовлена начинка для пирогів.
Соус з підберезників до м'яса або пасті
Соус з підберезників - темний і негустий. Зате такий соус самий ароматний: так смачно, як пахнуть сушені підберезники, при правильному їх приготуванні, не пахне жоден гриб - ні свіжий, ні сушений.
Знадобиться: Підберезники свіжі - 200 гр., 250 мл вершків, Зубчик часнику, 70 г вершкового масла, цибулина, сіль і перець, столова ложка борошна.
Приготування: Гриби вичистити і вимити, порізати дрібно. Цибулю порізати тонкими півкільцями, часник - дрібно посікти. Розтопити вершкове масло, додати нарізані часник і цибулю, обсмажити. Покласти гриби, згасити всі разом 5 хвилин, посолити і поперчити. Додати борошно, все перемішати і швидко влити вершки. Довести до кипіння, варити 5 хвилин, перемішуючи.
Подати вершково - грибний соус до пасти, картопляного пюре, зрази.
Лисички
Лисички в кулінарії відносяться до третьої категорії, так як засвоюються не так добре, як скажімо, білий гриб. Як поправити справу? Просто потрібно гриб якомога сильніше подрібнювати. Перед приготуванням гарячих страв з лисичок відварювати їх не потрібно (втім, багато хто, керуючись вірністю традиціям, все ж це роблять). Але перед консервуванням - маринуванням або засолкою - відварювати лисички треба обов'язково, протягом 25-30 хвилин.
Вважається, що лисички можна приготувати по-різному: посмажити, відварити, засушити, замаринувати або засолити. Однак, найсмачніше лисички смажені, тим більше, що їх досить просто готувати. Рецептів смажених лисичок не перелічити, але всі вони зводяться до того, щоб дрібно або середньо порізати гриби, випарувати з них воду на сковороді, додати масла і змішати з чим-небудь смачним, наприклад, з картоплею, яйцями, куркою, спагетті, додати в піцу або пиріг.
Курячі грудки в соусі з лисичок
Знадобиться: 4 курячих філе (грудки), 5 варених яєчних жовтків, 300 г лисичок, 2 головки цибулі, 70-80 г вершкового масла, 250 мл курячого бульйону, панірувальні сухарі, петрушка.
Приготування: Дрібно нарізані лисички з цибулею обсмажте в олії, додайте петрушку і жовтки. Пропустіть отриману суміш через м'ясорубку. Куряче філе відбийте і обмажте грибним фаршем, загорніть рулетом і обмотайте ниткою. Рулети обсмажте у вершковому маслі, вмочивши в панірувальні сухарі, нитки зніміть. Потім викладіть вже обсмажені рулети у високу сковороду, залийте курячим бульйоном і запікайте в духовці 15 хвилин. Подавайте, посипавши петрушкою.
Маслюки
Маслюки в кулінарії теж дуже популярні, хоча метушні з ними побільше, ніж з іншими лісовими грибами. Справа в тому, що у маслюків потрібно видаляти шкірку з капелюшка. Молоді маслюки можна смажити або варити, не знімаючи шкірки, але дорослі треба обов'язково очищати.
Традиційно, найсмачніше блюдо з маслюків - мариновані маслюки. Це класична закуска до крижаної горілці.
Якось раз я вирішила заморозити маслюків на зиму. Не знаю, що я робила не так, але результат порадував би тільки моїх ворогів: гриби злиплися, втратили не тільки вид, але і характерний аромат. Довелося з ними розлучитися, на жаль ...
Мариновані маслюки
Для маринування зніміть шкірку з капелюшків. Гарненько промийте гриби у великій ємності (пісок та інші частинки осядуть, а легкий сміття спливе). Великі гриби поріжте і зваріть в підсоленій воді. Варіть не довше 10 хвилин. Додайте кілька крапель оцту або лимонну кислоту на кінчику ножа, щоб гриби не потемніли. Відвар злийте, залийте таким же свіжим і варіть ще 15 хвилин. Банки і кришки простерилизуйте.
Для маринаду візьміть: 2 ст.л. солі на літр води, 3 ст.л. цукру, 7-10 горошин великого запашного перцю, кілька лаврових листків, кілька сухих зерен кропу, гвоздику і зубчик часнику. Маринад закип'ятити і проварити 5 хвилин. Маслюки викладіть в банки і залийте маринадом. У кожну банку (1 літрову) додайте столову ложку оцту (9%). Закатати кришками, поставте в прохолодне і темне місце.
Рижики
Рижик - гриб першої категорії, ще один конкурент білому. Як і боровик, рижик їдять і свіжим, і вареним-смаженим, і солоним. Чудово те, що навіть в засолюванні рижик зберігає свій сонячний колір.
Маринують рижики також, як і маслюки, тільки в процесі підготовки капелюшок від шкірки не очищують. Для сушіння, на відміну від білих, рижики не годяться. Рижики можна їсти навіть сирими, якщо вони свіжі та молоді.
Гриби потрібно добре промити, укласти в миску вгору пластинками і посолити так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.
Шашлик з рижиків
Для цієї страви потрібні тільки молоді міцні рижики. Гриби спочатку на 10-15 хвилин занурюють в окріп, а потім відкидають на друшляк. Після цього нанизують на тонкі дерев'яні шампури, чергуючи зі скибочками ріпчастої цибулі і шматочками свинячого сала, і обсмажують на сковороді. І нарешті, за кілька хвилин до готовності, додають перець, сіль і томат. До столу шашлик з рижиків добре подати зі свіжими помідорами.
