Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Але на зеленому рівному лузі, де не росте жодного дерева, немає жодного пня і жодного каменя, можна часто побачити справжній грибний коло. Невеликі жовтуваті грибочки з капелюшками від трьох до п'яти сантиметрів шириною, на дуже тонких ніжках і тому здаються високими, немов водять серед зеленої трави хороводи, взявшись за руки. Ці грибні хороводи в народі називають Відьмина колами.
Але перш ніж говорити про самих грибах, повернемося до грибниці. Науці давно відомо, що грибниця знаходиться в співжитті з звичайними лісовими деревами. Стикаючись з корінням дерева, вона, мабуть, засвоює деякі речовини, що виділяються корінням у грунт, а замість цього дерево засвоює деякі речовини, що виділяються в грунт грибницею. Таке співжиття різних організмів (до взаємної користі) в науці називається симбіозом.
Одна сторона симбіозу, а саме вплив дерева на грибницю - наочно в будь-якому лісі. Відомо, що певні види грибів як би приписані до певних видів дерев. Навіть і називають деякі гриби підосичники (Осиновик), підберезники, ореховікамі, сосновікамі, поддубовікамі. Рижики ростуть серед молодих сосен і ялинок, маслюки - теж, мокруха так і називається - мокруха ялинова, боровики приписані до бору, тобто до зрілого сосновому лісі ...
Але якщо вплив дерев на грибницю наочно і очевидно (без дерев не було б і грибів), то вплив грибниці на дерева в лісі простежити важче. Невідомо адже, наскільки хілее і плоше була б сосонка, наскільки повільніше вона росла, якби коріння її, подібно білої підстилці, що не оплетала грибниця маслянка і рижію.
Тим часом в природі існують випадки, коли вплив грибниці на рослини, з якими вона живе разом, можна не тільки бачити очима, але навіть виміряти результати симбіозу в грамах і кілограмах, зваживши їх на вагах. Такий приклад дає нам грибниця лугового опенка.
Я давно ще в дитинстві помічав на наших луках і на трав'янистих схилах ярів, що трава місцями росте більш густа, більш висока і більш темна, тобто більш «жирна», ніж навколо. Ці плями іноді мають найрізноманітнішу форму, іноді форму кіл, іноді пологих підков, іноді змій.
Помічати щось я їх помічав, але ніколи не замислювався над походженням плям і смуг і навіть думав, зізнатися, що вони виникають на місці коров'ячих доріжок, удобрювати землю.
Тільки недавно, коли я пристрастився збирати лугові опеньки, я зрозумів справжню причину цього явища. Я побачив, що лугові опеньки ростуть точно по цих темно-зеленим плямам, своїми ланцюжками повторюючи їх форму. Значить, не може бути ніяких сумнівів у тому, що своєю густотою, кольором, силою трава в цих місцях зобов'язана сприятливому впливу грибниці.
Але повернемося до луговим опенькам.
Я не знаю, чому їх називають опеньками. Адже ніяких пнів на лузі немає. Хіба що за дружність, за те, що ці гриби висипають рясними купами, немов шубою покриваючи іноді землю.
Не можна сказати, щоб формою вони нагадували опеньків, якщо мати на увазі класичний осінній опеньок. У цього гриба тонка, дуже шкіряста ніжка, особливо ближче до землі. Жовтувата шапочка спочатку ковпачком. Хотів назвати їх зараз білими, але згадав сметанну білизну печериці і зрозумів, що луговий опеньок зовсім не білий, але і не жовтий же він! І не сірий. Може бути, дійсно жовтуватий. Хоча про молоденькі грибки (якщо забути про справжню шампіньйонну білизну) я все ж сказав би, що вони білі. Пізніше ковпачок розпрямляється і утворюється плоска капелюшок розміром до п'яти сантиметрів, яка в суху погоду стає такою ж жорсткою і шкірястою, як і ніжка. Одного разу у мене стався з цими грибами курйоз. Протягом декількох днів стояла суха сонячна погода. Прийшовши на грибне місце, я побачив, що мої лугові опеньки все позсихалися і стали дуже дрібними, жорсткими. Все ж я набрав їх трохи від незрозумілої жадібності, а прийшовши додому, подивився на них, подивився та й викинув на траву перед будинком. Увечері пішов дощ, який йшов до ранку. Вранці, вийшовши на вулицю, я побачив, що на траві лежать великі, свіжі і ніжні лугові опеньки! Значить, вони мають здатність як би впадати в сплячку в суху погоду і воскресати під час дощу.
Збирати лугові опеньки я виходжу нема з ножем, а з ножицями. Підійшовши до грибний ланцюжку, доводиться опускатися на одне коліно і стригти гриби, як стрижуть шерсть на вівці. Потрапляє в кошик і трава, це неминуче, проте вдома неважко гриби перебрати і від трави відокремити. Воістину розбігаються очі, коли попадеться косогір з урожаєм цих дружних грибів. Здається, не вистачить терпіння і часу зістригати одну смугу, а в очах ще дві, а там ще три смуги, а там ще і ще нескінченну кількість, якби взятися вважати (як вважають білі гриби), то в кінці кінців виявиться, що все вони вмістяться в двухведерную корзину.
Луговий опеньок годиться куди завгодно - і маринувати, і солити, і сушити, і смажити зрозуміло. Але все ж його, так би мовити, амплуа - відвар. Їх треба варити у вигляді супу - або одні тільки гриби, або з додаванням картоплі, вермішелі. Ми зазвичай не додаємо нічого, крім солі, та й то дуже і дуже в міру. За смаком, ароматом та солодощі відвар з лугових опеньків вельми своєрідний і не може зрівнятися ні з якими іншими грибами.
У китайській кухні дуже поширені гриби сянь-гу. Я в своєму житті користувався китайською кухнею один тільки місяць, коли був у В'єтнамі (в'єтнамська кухня має багато спільного з китайською, хоча це і не одне і те ж), але доводиться іноді бувати в ресторані «Пекін». У багатьох стравах там присутні гриби сянь-гу. Придивившись до них уважніше і розсмакувавши їх, я підозрюю, що це не що інше, як лугові опеньки.
(Читач: «Луговий опеньок має інше, більш правильна назва - гвоздичний гриб, так як запах у нього злегка гвоздичний. Як би не було багато найкращих грибів у лісі, ми ніколи не проходимо повз« ведьменного кола », гвоздичники. Адже суп локшина або картопляний з гвоздичники - це ні з чим не порівнянний делікатес. Тільки гриби треба варити не дуже довго, хвилин 10, а то вони так само, як і при тривалому смажень, втратять свій аромат ».)
Пам'ятаю, як я гостював одного разу у Михайла Миколайовича Алексєєва в селі Монастирському, поблизу Саратова. В основному ми займалися рибальством, але іноді й просто так гуляли без діла. Земля і природа близько Монастирського дивовижна. Справа в тому, що річка Баланда навесні заливає все монастирські сади, городи, луки і ліси. А потім влітку встановлюється дуже тепла погода. Від тепла і вогкості всяка зелень йде в буйний ріст. Все там якесь неправдоподібне, збільшене в півтора-два рази: гіркі лопухи завбільшки з газету, зонтичні - не дістати піднятою вгору рукою, конюшиновий шапки по курячому яйцю, трава на луках - по пазухи.
Серед такої трави можна заблукати, і, звичайно, серед неї не росте ніяких грибів. Але на дорогах через луки, а головним чином на дорогах через квітучі колись, а тепер здичавілі і звироднілі сади ми любили збирати печериці. Що це були за печериці! Таких грибів ніколи вже не доведеться збирати. Право ж, кожен гриб був мало не по футбольному м'ячу, такий же круглий, такий же міцний, з ніжно-рожевими пластинками, налитої, важкий, прохолодний.
По боках дороги трава стояла стіною. Трава цвіла. Це були ромашки, купальниці, ракові шийки і опушені бузковим цвітом волоті. На дорогах ж росла дрібна травичка. Дороги були малоезжени і малохожени, як в якомусь зачарованому царстві, де все заснуло по чарам і чаклунства злої феї. На дрібній травичці доріг і виростали біло-рожеві шампіньйони.
Слово «печериця» означає по-французьки просто гриби. У Польщі печериці звуть печаркамі, тому, мабуть, що вони найбільш пристосовані для смаження. По науковому, по-латині, печериця називається «Псаліота кампестріс». І тільки в російській мові чомусь для назви цього гриба запозичене французьке слово, що означає всі гриби взагалі. Це, звичайно, чиста випадковість, але все ж є в цьому і деяка знаменність. Наприклад, ми знаємо, що все - кішки: і лев, і тигр, і леопард, і рись, і барс, і пантера. Але все ж є і власне кішка, домашній звір, який зосереджує в собі всі типові риси свого біологічного сімейства. Паралель з шампіньйоном тут може бути тим повніше, що печериця поки єдиний гриб, який піддається штучному розведенню в городі або теплиці, тобто приручений і одомашнений. Ось гриб, у якого репутація найбільш розходиться з його дійсними якостями. Звичайно, в будь-якому європейському ресторані ви можете зажадати собі блюдо з печерицями і негайно можете переконатися, що всяке блюдо, в якому присутні печериці, коштує набагато дорожче, ніж таке ж блюдо без їх присутності. Звичайно, і в магазинах зрідка торгують свіжими печерицями - півтора рубля кілограм. Але варто від'їхати подалі від міста, в село, і ви здивуєте місцевих жителів, якщо почнете збирати ці міцні білого кольору гриби, «на перегнійної грунті, гної, на сміттєвих купах, в городах поблизу жител, на луках, на вигонах».
Ймовірно, саме тяга печериці до гною і сміттєвим купах сприяла створенню репутації печериці, як гриба нечистого, непорядного, коротше кажучи, гриба поганого.
Але не скрізь, втім, так. У селі Монастирському, поблизу Саратова, про який я тільки що сказав, печериці беруть, називаючи їх білими грибами. З них там варять суп. І нам теж господиня, де ми жили, варила юшку з грибів. Вона дрібно різала їх, додавала картоплі і цибулі. Їжа виходила густа і ароматна. Славиться рибальська юшка, але якщо бути справедливим, то, мабуть, суп зі свіжих печериць не гірше ніякої, навіть потрійний юшки.
А ось вказівка в книзі «Грибна бувальщина»: «Ціле покоління ростовських городників Грачова займалося вирощуванням печериць в дореволюційний час, як дуже дохідної культурою». Можна уявити, як розрослося б тепер, 1966 році, господарство Грачова і скільки печериць, вирощених ними, було б в магазинах Москви. Треба думати, що самі Грачова були згодом покарані за свою ініціативу, але якщо й ні, то все одно ніякого грибного шампіньйонного справи під Ростовом зараз не ведеться.
Питання про розведення грибів все-таки залишається неясним. Аксаков згадує, що він висипав кожен раз обрізки рижиків під стару ялину і врешті-решт під ялиною почали розлучатися рижики. У настільному календарі за 1903 рік, вельми повчальний в усіх відношеннях, як мені підказує одні з читачів, говориться, що білі гриби можна вирощувати на грядках. Для цього взяти зрілі білі гриби, покласти у відро з водою і через кілька днів полити цією водою грядки. І виростуть нібито білі гриби.
Інший читач надіслав мені вирізку з газети «Красная іскра», яка виходить в місті Боровичі Новгородської області. Стаття підписана М. І. Лаврентьєвим, майстром зеленого будівництва та садівництва з радгоспу «Червоний прикордонник» Псковської області. Називається стаття «Як я вирощую гриби». Ось ця невелика стаття від слова до слова.
«Уявіть собі, що у вас в саду чи на городі ростуть такі цінні гриби, як білі і рижики! .. Адже це цілком можливо, варто лише створити необхідні умови для їх зростання. Білий гриб (боровик) росте як у хвойних, так і в листяних лісах. Він любить сухі світлі місця, тому його можна розводити в міжряддях саду і на городі.
У 1957 році біля будинку я заклав ділянку площею 12 кв. метрів під посадку білих грибів. На цей майданчик я уклав свіжий кінський гній шаром 12-15 см. Потім приготував суміш, що складається з 4 частин дернової землі, 3 частин прілого листя, 2 частин гнилого дерева і 1 частини глини (не можна вживати тільки лист і стовбур або корінь верби, так як вони містять дубильні речовини). Після ретельного перелопачування ця суміш укладається на гній. Перед посадкою суміш добре ущільнюється.
