Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Якщо сосна росте на відшибі від лісу, то дерево буде низькоросла, вузлувате, що поширює на всі боки довгі волохаті гілки. Стовбур такого дерева не тільки вузлуватий, але і кривою, сучки - один коротше, інший довший, один пушистее, інший суші. Не те в лісі.
Коли сосни ростуть близько один до одного гаєм або бором, кожне дерево тягнеться вгору, до сонця, намагається перерости своїх сусідів, але й сусіди теж не відстають. Нижні сучки у таких дерев відсихають і падають на землю. Дерево витягується довге і рівне, як струна або свічка. Високо вгору, здається, що під білі хмари піднімають сосни темно-зелені матові хмарки своїх крон. Тоді кажуть - будівельний ліс, а в пору повної зрілості - корабельний гай.
Навколо молодих сосонок - зелена трава, лісові квіти, в старому лісі - білий мох, чорниця, папороть. Під молодими сосонками марно шукати білі гриби - боровики, в бору-беломошнікі або в бору-чорничник не зустріти маслюків. Всьому свій час.
Навіть повітря, знаменитий соснове повітря не один і той же. У молодих сосонках більш пахне ніжною смолою зелених голок, в старих соснах - зрілої терпкою смолою деревини. У молодих сосонках - присмак сонця, в старому бору - присмак вогкості, вологи.
Не знаю, де краще і що було б можна віддати перевагу. Маслюк вибрав собі молоді сосонки і водиться переважно біля них. Якщо ж зустрічається серед дорослих сосен, то в рідколісся, в сильно розрідженому лісі, про який навіть і не скажеш, що це ліс, але просто - сосни.
Маслюки - народ виключно дружний. Де один, там і ще пяток. Та хіба п'ят! Довгі вервечки ховаються в зеленій траві то червонувато-бурі, то червонуваті. Поки зрізаєш одну вервечку, побачиш нові, там, там, по всій галявині, не знаєш, на що дивитися, з чого починати - розбігаються очі.
Добре, якщо прийшов вчасно і всі гриби один до одного крепенькие, прохолодні. Але буває, нападешь на розсип маслюків, а вони, як один, червиві, задавнив, переросли, обсохнули. Зрізаєш їх десятками, так, про всяк випадок, але в кошик потрапляє один зі ста.
З-під землі маслюки вилазять одні з перших, вже на початку червня їх можна збирати. В цей час їх головним чином і беруть, поки немає в рясному кількості ні красноголовців, ні білих, ні рижиків, ні груздів. Потім, коли почнеться справжнє разногрібье, маслятами якось нехтують, і, між іншим, даремно.
Звичайно, білий є білий, і груздь є груздь. Але якщо порівняти з підберезники або з підосичники, то я рішуче не знаю, чому потрібно віддавати перевагу останнім. Маслюк один з найсмачніших якісних грибів.
Якщо прийняти чотири способи приготування грибів, тобто: смажити, сушити, маринувати і солити, то маслюки беруть участь в перших трьох способах, уникаючи одній тільки солки. Смажений маслянок дуже ніжний і запашний, тим більше що завдяки великій кількості маслюків завжди можна відібрати для смаження тільки наймолодші грибки. А так як маслюки з'являються дійсно одними з перших, то зазвичай ними доводиться розговлятися після довгої зими. У розговіння ж, як відомо, - особлива сласть.
Тут я хотів би зробити маленький відступ, що стосується грибів, які смажать. Довгий час я не знав, що смажені гриби можна запасати на цілу зиму. Вперше просвітила мене на цей рахунок Марія Іларіонівна Твардовська. Під час якогось дуже важливого прийому, де-то й річ вимовлялися високі промови про соцреалізм, позитивному герої в радянській літературі і теорії безконфліктності, ми опинилися в стороні, і розмова пішла в потрібному напрямку.
- Як! - Вигукнула Марія Іларіонівна. - Ви не знаєте ?! А ми всю зиму їмо прекрасні смажені гриби.
- Ми теж іноді купуємо свіжі печериці.
- Які печериці? Справжні лісові гриби! Спосіб виявився надзвичайно простим. Добре посмажені без цибулі і без всяких спецій гриби щільно укладають в скляну банку і заливають топленим маслом. Масло застигне, і в цьому полягає вся консервація. Ну, звичайно, тримати краще в прохолодному місці. Спосіб цей, виявляється, древній, прийшов з панських садиб, типу Ларинський, де жили виключно своїми припасами. Тепер, коли в ходу пастеризація і кришки та машинки для закачування скляних банок, ймовірно, можна обійтися без топленого масла і консервувати смажені гриби так само, як консервують будь компот. Але я хотів сказати про інше.
Мабуть, існує сезонність не тільки в виростанні, але і в споживанні. Наприклад, з весни і на самому початку літа немає ціни свіжому, хоча б і парниковому огірку. Розріжеш вздовж і першим ділом понюхаєш, жадібно втянешь свіжий огірковий, злегка гіркуватий аромат. У липні і в серпні всяка людина, я думаю, відмовиться від свіжого огірка на користь пахне кропом малосольні огірочки. Хоча і є приказка щодо суниці в січні, погодимося, що якось ми в січні про суницю не згадувати. Мабуть, у січні цікавіше добре заварений гарячий чай з суничним варенням, ніж сама суниця.
Так, скориставшись рецептом, ми виробили заготовку смажених грибів. І що ж? Всю зиму вони простояли у нас в запасі. Нині, завтра, відтягували, відкладали під різними приводами, а потім і зовсім забули. Виявляється, взимку не тягне на свіжі гриби. І друга справа. Ледь-ледь з'явилася можливість, я схопив кузовок і відправився на пошуки найперших, тобто найсолодших грібішек.
- Ти куди? - Зупинила мене дружина.
- За гриби.
- Що ти! У нас торішніх дві трилітрові банки. Потрібно спочатку їх з'їсти, а потім йти за свіжими.
Ні. Все-таки варто просидіти зиму зовсім без свіжих грибів заради того дня і тієї години, коли зашипить на сковороді щойно зірвані, найперші в цьому році гриби.
Отже, маслюки гарні в першу чергу в смаженому вигляді. Вони дуже ніжні і запашні. Їм більшою мірою притаманний той аромат, який і є власне грибним.
Що стосується заготівлі про запас, то маслюки або маринують, або сушать. І те й інше добре. Для маринування відбирають гриби подрібніше і міцніше. Раніше, я пам'ятаю, у нас в домі, коли все ще робилося по-домашньому і, як кажуть, «руками», відбирали для маринаду тільки найдрібніші грибки. Я думаю, в маринад не потрапляють гриба крупніше трехкопеечную монети. Та ще потрібно мати на увазі, що кожен грибок зменшиться під час варіння. Навіть здивування візьме, коли бачиш гриби на тарілці, як це розгледіли в лісі в траві і як це їх очистили від шкірки. Здається, не можна його взяти в пальці, настільки малий.
Основна маса маслюків йшла в сушку. Під час постів і в пісні свята варили грибні супи. Суп з маслюків дуже смачний, але я боюся його наполегливо рекомендувати, коли можна вжити на суп гриби, спеціально призначені для цього. Маслюки ж, змішавши з іншими сушеними грибами - підосичники, підберезники і опеньками, - найкраще витрачати на грибну ікру.
Отже, маслянок один з найсмачніших і здорових грибів, що ростуть в наших місцях. Якщо ж у розпал грибного сезону його беруть не так охоче, як інші гриби, то цьому може бути тільки дві причини. Перша криється в самому достатку маслюків і в тому, що вони, не встигнеш підійти до лісу, так і лізуть на очі. Друга причина, мені здається, в тому, що це єдиний гриб, який потрібно чистити, тобто з якого необхідно здирати шкірку. І хоча шкірка здирається дуже легко, але якщо маслюків багато і якщо вони дрібні і слизькі, то чистити їх дуже копітка і набридлива робота. Руки після маслюків робляться чорними, і чорнота ця довго не відмивається. Погодьтеся, що простіше збирати гриби, з яких потрібно обтрусити тільки лісової сміття і можна класти на сковорідку або кидати в горщик.
Щоб закінчити розмову про маслюках, розповім маленьку історію, пов'язану з цими грибами, яку можна було б назвати «Як зараз пам'ятаю».
Моєї матері вісімдесят чотири роки. Я не знаю, як ока згадує все своє життя про себе. Може бути, докладно і послідовно, рік за роком, етап за етапом: дівоцтво, весілля, діти, крестьянствованія, війни і біди. Але деякі епізоди, очевидно найбільш яскраві, у неї оформилися в отакі усні оповіданнячка, сформулювати і відокремилися. Розповідає вона їх завжди одними й тими ж словами, забуваючи, що вже розповідала те ж саме не один раз. Так, наприклад, я знаю, що якщо завести розмову про гриби і торкнутися рижиків, то вона, раптом прокинувшись від постійної тепер дрімоти, посвітлішає, посміхнеться і скаже:
- Тепер що за гриби. Ось бувало ...
- Ну, а що бувало?
- Один раз пішла я по гриби в посадку, на Барки, думала, походжу серед ялинок, пошукаю. Зайшла за першу ялинку, а рижики зграями, зграями, низками на всі боки, не можна навіть ходити. За грибам ходити - шкода. Я стану на коліна, виберу навколо себе, на один крок переступлю. Плазую отак-то між ялинок, а рижиків все не убуває. Ріжу, ріжу, і кінця не видно. Чим більше ріжу, тим більше рижиків навколо мене висипає. Втомилася, пішла додому за конем. Ну, життя тоді була проста. Запріг Льоня (тобто, значить, мій батько Олексій Олексійович) Голубчика, поставив на дроги коробіцу. Ціла коробіца рижиків набралася. Як зараз пам'ятаю я ці рижики. Встанеш на коліна, а вони навколо низками, зграями в зеленій траві ...
