Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Саме у зв'язку з березовим лісом потрібно згадати про вовнянки. Ймовірно, можна зустріти цей гриб і в іншому лісі, але все ж це переважно березовий гриб, більше того - прикраса березового лісу.
Чому її звуть «волнушка», здається зрозумілим. За яскраво-рожевому полю її розходяться більш бліді кола, як хвилі по воді від кинутого каменя. Втім, можна вважати, що по блідо-рожевому фону розходяться темно-рожеві хвилі. Але чому її називають ще й «волжанка», я не знаю. Як би там не було, обидві назви мені видаються красивими і в цьому сенсі відповідними увазі гриба. Дійсно, мало знайдеш грибів, які так само прикрашали б наші ліси.
Вовнянки з'являються влітку, в липні (хоча справжня їх пора в серпні та вересні), коли трава в лісі соковита і зелена. І ось серед зеленої трави, в оточенні блакитно-білих беріз раптом починають попадатися яскраво-рожеві гриби з ніжною опушкою по краях.
Задоволення від збирання волнушек не тільки в їх красі, але і у великій кількості, однак не в такому, щоб пропадав інтерес. Вовнянки ростуть групами, зграями, причому, де є старі, там обов'язково трапляються і молоденькі, такі собі рожеві акуратні п'ятачки.
Волнушка - гриб міцний, не те що інша сироїжка, яка так і кришиться по краях. Правда, з віком краю вовнянки зовсім розгинаються і навіть піднімаються догори, як би раскриляются, і тоді волнушка стає більш крихкою. Тоді вона вицвітає, її смуги (хвилі) робляться ледь помітними, густа галявина рідшає, стає клочковатой, і весь цей гриб робиться схожий на рожевий груздь. Блідо-рожеві пластинки місцями жовтіють. У грибі відчувається деяка сухість у порівнянні з налитої, ядреной фортецею з молодості.
На розрізі волнушка виділяє рясний білий сік, який страшенно як їдець. Якщо доторкнутися мовою, то, мабуть, буде не краще, як якщо б ви занурили кінчик язика в міцний перець. Тому вовнянки спочатку потрібно тримати в холодній воді, щоб вся гіркота з них пішла. Потім їх звичайно солять, хоча можна і маринувати. І в тому і в іншому випадку волнушка, на превеликий жаль, втрачає свою дивовижну забарвлення. Вона стає просто сіркою. Я впевнений, що, якби волнушка і на столі вміла виглядати так само, як в березовому лісі, вона прикрашала б всякий стіл і тільки за одне це цінувалася б, ймовірно, більше інших грибів, тим більше що за смаком і, так би мовити, на зубу волнушка поступається лише Рижиков, але нічим не гірше груздя.
Існує різновид вовнянки - волнушка біла. Цей гриб на відміну від справжньої вовнянки абсолютно непоказний. Його поверхня бруднуватого кольору, хоча в масі він дає відчуття деякої рожеві. Крім забарвлення, цей гриб нічим не відрізняється від своєї найближчої родички, хіба ще тим, що він більш тонкий, слабкий і крихкий. Росте він теж в березових або змішаних з березою лісах. Однак воліє чомусь молоді ліси, в той час як рожева волнушка водиться і в молодих і старих.
Про сироїжках можна б розповідати стосовно будь-якому лісі: березовому, ялиновому, соснового, осикові - де тільки не росте сироїжка! Я говорив про масельничці, що він першим потрапляє на очі і від того здається найпоширенішим, що діти, починаючи свої грибні біографії, в першу чергу нападають на маслюків, що, коли трапляються в лісі інші гриби, до маслюки байдужіє інтерес ... Все це ще, може бути, більшою мірою застосовні і до сироїжки.
Дуже багатьох дивує назва - сироїжка. За що-небудь воно грибу дано. Значить, що ж, можна цей гриб є сирим? Іноді ми пробували в дитинстві, відкушували краєчок, а потім довго не могли промити в роті річковою водою жахливу їдку гіркоту. Нічого собі - сироїжка!
І все-таки мені здається, є підстава називати її саме так. Напевно нешкідливий в сирому вигляді та маслянок, та ж його не будеш їсти, бо він водянистий, м'який на зубу і дуже вже сильно і різко пахне сирим грибом. Не знаю, чи можна говорити про особливу смакоту сирих грибів - справа аматорське. Рижики-то ми їмо, і вони смачні. Але можна говорити про те, що якби існувала необхідність їсти гриби в сирому вигляді, то напевно Сироїжку їсти було б найменш приємно. Сухувате, досить міцне м'ясо, без якого-небудь особливого запаху і присмаку, стовідсоткова нешкідливість - все це, звичайно, було б перевагою сироїжки перед іншими грибами, якби потреба змусила поглинати їх сировиною.
А як же бути з тим, що їдка пекучість, від якої не скоро отполоскать рот? Справа в тому, що, так само як існує шістдесят різновидів беріз (бородавчаста, біла, плакуча, чорна і т. Д.), Точно так само існує двадцять сім різновидів сироїжок. Мабуть, я назву їх, сумлінно виписавши зі спеціальної книжки. Ось вони, ці різновиди, в алфавітному порядку.
Сироїжка блискуча, болотна, буріє, бордова, що буріє оливкова, вильчатая, вицвітає, пекучо-їдка, жовта, жовчна, зеленувата, золотисто-жовта, сироїжка Келі, сироїжка красива, ламка червона, ламка фіолетова, непоказна, оманлива, охриста, харчова, споріднена, рожева, сіра, сіріючих, синьо-жовта, синя, цілісна.
Бачите, який набір: від спорідненої до оманливою, від гарної до непоказної. Всі кольори веселки, всі відтінки, і все це розсипано по лісі, як квіти, в достатку, з переважанням синього, фіолетового, бузкового тонів.
Не такий вже я грибник, щоб визначити різновид сироїжки, якщо б мені її показали в лісі. Для цього треба бути навіть не фахівцем грибником, а фахівцем мікології, тобто цілком вченою людиною з вузькою спеціальністю. Що стосується мене, то я все сироїжки поділяю на дві половини. До однієї половини відносяться їдкі, до іншого - не їдкі. Цього цілком достатньо, щоб одні сироїжки класти у воду і мочити, а інші одразу вживати в справу.
З їдким соком існує всього вісім різновидів з двадцяти семи, явну меншість. Але так як для рядового грибника дуже часто все сироїжки - сироїжки, то, наткнувшись раз і два на пекучо-їдкі, зіпсувавши ними каструлю добре відварених грибів, він буде підозріло ставитися до всіх сироїжки, вважаючи їх їдкими або, просто кажучи, гіркими.
Звичайно, і їдка сироїжка такий же прекрасний гриб, тільки її треба, як вовнянки, мочити два дні, час від часу міняючи воду. Тоді з нею можна робити все що завгодно, але роблять звичайно - солять. Якщо рижики потрібно солити без спецій, без всяких там порічкових, вишневих і хріновий листя, без кропу і часнику, то, очевидно, в сироїжки все це потрібно класти. У сироїжки немає свого, спеціального смаку, який шкода було б відбивати смаком часнику та кропу. У сироїжки смак грибний, але він нейтральний. Якраз дуже до речі повідомити йому все, що ви вважаєте за потрібне і що любите - часник так часник, кріп так кріп.
Чи не їдкі сироїжки можна солити відразу, але краще їх є просто вареними. Ми натішившись і зараз поспішаємо гриби чим-небудь приправити, забуваючи, що гриби самі по собі мають рідкісним, ні на що не схожим смаком і самі є прекрасною приправою. Сироїжка цілком годиться і навіть годиться краще за всіх інших грибів, щоб її їли просто вареної.
(Ви пишете, що сироїжки НЕ смажать на сковороді. Це невірно! Вся моя родина і багато знайомих - великі любителі смажених сироїжок. Спробуйте посмажити сироїжки в олії, бажано, звичайно, зі сметаною. Смак зовсім інший, ніж у Березовик, красноголовців та інших трубчастих, але по-своєму чудовий. Звичайно, зверніть увагу, що не треба смажити гостро-їдкі і пекучо-їдкі сироїжки.)
Переконавшись, що всі ваші сироїжки НЕ їдкі, потрібно їх вимити і зварити, як варять картоплю, в солоній воді, ні в якому разі не додаючи ніяких приправ - ні лаврового листа, ні запашного перцю горошком, нічого. Воду потрібно посолити трохи міцніше, ніж якщо б ви просто варили суп. Втім, сіль така справа, що її завжди кладуть за смаком. Зварені таким чином гриби можна їсти гарячими, можна остудити. І в тих і інших є своя принадність. У гарячих сильніше грибний смак і запах, холодними ж сподручней закушувати.
До деяких пір я не знав такого простого, я б сказав, класичного способу. Звичайно гриби відварюють для того, щоб потім з ними що-небудь робити, найчастіше псувати, додаючи оцет, цукор, все таке інше. А сенс, виявляється, полягає в тому, щоб їсти гриб просто вареним в одній солоній воді.
Ймовірно, так варити і їсти можна багато грибів, але справа в тому, що сироїжки народжені для цього. Є у нас одна улюблена сироїжка, а саме сироїжка синя. Вона росте виключно в ялинових лісах. Капелюшок у неї м'ясиста і міцна. Довгий час краю капелюшки загнуті вниз, через що весь гриб створює враження здорованя. Тільки потім, вже до старості, капелюшок розпрямляється, а потім навіть може зробитися злегка увігнутої. Але і в цьому випадку краю у сироїжки залишаються неламкий, тупими. Зазвичай вона має синій, синьо-ліловий, чорно-ліловий колір. Ніжка у неї в молодості суцільна, щільна, срежешь - одне задоволення, що дістався такий чистий, пашить здоров'ям і свіжістю гриб.
Одна з сироїжок, а саме сіра, з'являється вже у червні. Кілька різновидів починають рости вже на початку літа. Деякі зустрічаються в жовтні. Але справжні сироежечние місяці - це серпень і вересень. Правда, в цей час багато й інших грибів, але від імені всіх двадцяти семи різновидів хочеться сказати грибникам - не нехтуйте сироїжками, особливо якщо ще не пробували їх відвареними в солоній воді.
Не знаю, чи зробить березі честь, але до берези приписують і такий гриб, як валуй. Подібно сироїжки, його можна зустріти в самих різних лісах, але в книжці одного фахівця я вичитав, що він водиться все-таки «в різних листяних і особливо в березових і змішаних з березою лісах». Може, воно й так. Авторитет вченого книжки повинен бути великий, але мені доводилося в найчистішому ялиннику нападати на такий урожай валуїв, що кошик не вміщала видобутку, якщо навіть я брав одні молоденькі.
У Валуєв дивна доля. У самих, так би мовити, глибинах народу його не вважають поганим грибом, а тим більше поганкою, як це відбувається з шампіньйоном. Всі знають, що валуй - їстівний гриб, і, проте ж, майже ніколи не беруть. А між тим він росте в такому достатку і так кидається в очі, що наче навмисне створений, щоб було чого в лісі збивати ногами. Від стусанів не дістається жодному грибу, включаючи і мухомор, так, як валую. Може бути, тому він викликає такі почуття з боку грибників, що видали його часто приймають за який-небудь інший гриб і найчастіше за білий.
Отже, я не згоден з тим, що валуй виростає в різних листяних. У нас за селом на горбі є крихітний лісок, що складається тільки з одних ялинок і сосонок. Там немає жодної листяної гілки. І тим не менше в цьому хвойному ліску щороку в достатку народяться валуї. Весь лісок кроків двісті в довжину і стільки ж завширшки, тобто, здавалося б, ніде повернутися. Проте там можна збирати валуї відрами, причому залишається і на завтрашній день.
Як відомо, в ранній молодості валуй представляє з себе кульку завбільшки ... різною, звичайно, величини, починаючи від простого лісового горіха, проходячи стадію волоського горіха, до середнього яблука. Шарик покритий рясною слизом. Коли його срежешь, то виявиться, що є й ніжка, але вона так щільно охоплені краями капелюшки, що начебто з ними зрослася. Однак цю ніжку можна виковирнуть кінчиком ножа, і тоді кулька зробиться порожнистим і там можна розгледіти чисті дрібні пластинки. А в самій глибині біле, жовте втім, плямочка, де виковирнуть ніжка була прикріплена до капелюшка. Ці ніжки з грибів-кульок доводиться виколупувати дуже часто, бо трапляється, що в самому молоденькому віці валуй вже заражений червоточиною, яка в молодих грибах рідко поширюється далі ніжки. Таким чином, виковирнув червиву ніжку, ви кладете у кошик абсолютно свіжу шапочку - круглий кульку, тепер вже порожній усередині. Однак потрібно мати на увазі, що ніжка у Валуєв порожниста, порожнина ж ця темніше, ніж все інше м'ясо гриба, вона майже коричнева, і на перший погляд природну порожнину в ніжці можна прийняти за червиві.
