Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Наближаючись до розмірів дрібного чи середнього яблука, краї капелюшка відходять від ніжки, починають поступово розпрямлятися, хоча трапляються і досить великі валун, що зберігають міцну, пружну форму кулі. До цього часу слиз пропадає, гриб стає сухим.
При подальшому зростанні капелюшок розпрямляється остаточно і може зробитися зовсім плоскою або навіть злегка увігнутої. Мова йде про Валуєв з чайне блюдце. Природно, що така капелюшок стає крихкою, особливо по краях. На пластинах у великих валуїв зазвичай з'являються бурі плями, що справляє неприємне враження загниваючого гриба. Однак плями ці зовсім не гниль, а просто особливість Валуєв, цілком доброякісна. Але навіть знаючи це, класти такий гриб в кошик менш приємно, ніж гриб молодший, з чистими, жовтувато-білими пластинками.
Зневага до валую може відбуватися з наступного обставини. Грибник бере кошик і відправляється в ліс за білими, Осиновик, Березовик, лисичками, волнушками. Ці гриби він буде збирати півдня і принесе додому майже повну корзину і буде розбирати, який гриб куди, і все це для грибника величезне задоволення. Але ось, зайшовши в ліс, він нападає на розсипи валуїв. Можна за десять хвилин нарізати повний кошик, і тоді потрібно йти додому. А як же білі, підосичники і вовнянки? Невже їх залишати в лісі? Перед грибником вибір: або залишати в лісі валуї, або всі інші гриби. Грибник звичайно віддає перевагу всім іншим.
Можна пристосуватися до цієї психології і робити спеціальні вилазки в ліс тільки за валуями. В цей час не потрібно думати про інших грибах, їх можна назбирати вранці, а тепер завдання одне - дійти до лісу і нарізати чудових валуїв. Ці вилазки звичайно недовгі, бо валуї ростуть великими зграями, а точніше сказати, розсипами.
Зізнаюся, що довгий час я ставився до валу зі зневагою. Але одного разу в одному московському будинку, де люблять смачно поїсти, подали на стіл гриби. Всі вони були рівні за величиною, і не було жодного крупніше лісового горіха, і були вони мариновані, смачні, користувалися найбільшим успіхом за столом, і були це звичайні валуйчікі.
Але й великі валуї хороші. Потрібно тільки правильно їх приготувати, що зовсім нескладно. Два чи три дні їх мочать в холодній воді, міняючи її принаймні два рази на день, а потім солять з різними листям і спеціями. Через два місяці вони будуть готові. І право, не знаю, відрізните ви їх від інших солоних грибів, у тому числі від прославленого груздя.
(Істотні доповнення читачів.
«... Почнемо з груздів, яких ви чомусь не згадали. У наших лісах їх чотири види: справжній, жовтий, сухий і чорний. Справжній і жовтий схожі на великі вовнянки, тільки білі або жовті. Чорний груздь або чорнушка - найпоширеніший груздь під Москвою. Буває, восени підеш у великий старий березняк, знайдеш один чорний груздь, стаєш на карачки, і на дотик одного за іншим маленьких чорнушок полкорзіни відразу можна наколупав. Ми їх завжди сирими солили. Через 4 - 6 тижнів стають смачними. Правда, для них обов'язкові і кріп, і чорної смородини лист, і часник. А минулий рік спробували спершу відварити в солоній воді, а потім посолили. Чомусь виявилися смачніше.
Взагалі ж, хоча офіційно вважається кращим справжній груздь, по-моєму, краще за всіх, поступається тільки Рижик, сухий груздь, або білан. У Підмосков'ї він росте в березових лісах, дубняку і змішаному лісі з густим підліском. Старий гриб піднімає товстий шар хвої, тоді треба кругом під хвоєю шукати маленьких біленьких, з синюватим відливом пластинок. Цим він і відрізняється від скріпіци. У скріпіци низ жовтуватий. Не кажу вже, що у скріпіци гірке молоко, а у сухого груздя безбарвний, зовсім їдкий сік. Ось Васильків відносить сухий груздь (подгруздок білий) до 2-ї категорії, а груздь жовтий - до 1-й. Явно несправедливо. Сухий груздь - це гриб, безумовно, першого сорту. Найкраще його солити в сирому вигляді. Виключно смачний він відвареної в солоній воді, гарячий зі сметаною. Смажити його теж добре, але не один, а з іншими грибами.
Є ще й інші грузді: осиковий, чорний подгруздок. Правда, це, мабуть, самий червивий гриб. Вже, здається, зовсім молоденький, розміром ще з п'ятачок, а срежешь - червивий ».
«Як же так вийшло, що про чорнушки ти ні словом не обмовився? А адже вона при оцінці наших справжніх грибників стоїть на 3-му місці після білого і груздя. Років п'ять чи більше на книжковому ринку промайнула невелика брошура Василя Титова. Там він описував про підмосковних дачників. Зараз не пригадаю, як називалася ця цікава книжечка, її у мене зачитали безповоротно. У ній Титов писав про «день гриба». Такий день справляли дачники 1 вересня. Ось там про чорнушки описано в найяскравіших фарбах. Він її називав чорним грибом.
Чорнушка за своїми смаковими якостями, мабуть, займе 2-е місце після білого. Коли літо грибне, то її можна зустріти і на початку літа. Але частіше чернушкін сезон - у серпні, вересні. З-під шару опалого колючок піднімаються бугорочки. Зіб'єш цей панцир, а під ним у молодому віці ще біленьке, трохи в середині з'явився коричневий наліт, по денця немов лаком мазанулі. Краю загорнуті, міцні. У більш зрілому віці краю кілька розпрямляються, але не дуже. Це буває у великих чорнушок. Від чорнушки, як тільки візьмеш її в руки, відразу відчуєш специфічний запах, який і після варіння зберігається. Це привабливий, дуже смачний дух. Мабуть, через цей запах на неї і нападають шкідники. Чорнушка ще в міцному стані часто попадається з черв'яком, але з настанням холодів вороги від неї відступаються, тоді чернушка тримається довго.
Щоб закінчити додаток читачів про грузді, повідомлю, що згадана в читацькому листі дійсно чудова книга Василя Титова називається «Коли опадає листя». Видана вона в 1963 році видавництвом «Московський робітник».
Варто нагадати також, що в записнику Чехова є багатозначна запис: «спробувати груздя в сметані».)
До березі або принаймні до листяним і змішаним лісам потрібно приписати і лисичку. Цей гриб вже тим хороший, що з'являється рано. На початку червня можна збирати в лісі ці яскраві морквяного кольору гриби. У мене бували випадки, що я на початку літа не знаходив у лісі ніяких грибів, навіть маслюків або сироїжок, але щасливо набредает на два-три гнізда лисичок і все-таки повертався не порожній.
Лисички - прекрасні гриби. Їх добре є в смаженому або маринованому вигляді. На зубу вони трохи резіноватие, але і в цьому є своєрідна принадність.
А що за радість збирати їх, коли нападешь на висипку! Лисички саме висипають серед зеленого моху, і чим вище мох, тим довше ніжка лисички.
Ходиш по нашому лісі, намагаєшся напасти на зграю лисичок, нападешь на одну або на іншу, набереш полкорзіни. А ось одного разу ми їхали в казенному автомобілі по Рязанській області, недалеко від Касимова. Зліва від дороги тягнувся березовий лісок. Він був досить рідкісний і проглядався далеко. І наскільки він проглядався, весь він був суцільно усіяний лисичками. Автомобіль йшов уздовж лісу кілометр за кілометром, а лисичок було все стільки ж, як ніби ми, не рухаючись, дивилися на одне і те ж місце. Я думаю, що там можна було назбирати кілька тонн лисичок.
Пам'ятаю, в Болгарії наткнулися ми в горах на хатинку. І якась труба, і димок, і дрова, і взагалі якась кропітка діяльність. Виявляється, заготовляють гриби. Навіщо? На експорт. Скільки ж платять за кордоном за болгарські гриби? Один долар за кілограм.
Якось у «Правді» була надрукована стаття, в якій говорилося про наших лісових багатствах. Там наводилися цифри. Виявляється, в лісах тільки Російської Федерації виростають наступні багатства: кедрових горіхів - півтора мільйона тонн, звичайних лісових горіхів - сім тисяч тонн, журавлини - п'ятсот тисяч тонн, чорниці і брусниці - понад вісімсот тисяч тонн, грибів - до п'яти мільйонів тонн.
Тут же в статті і сказано, що видобувають в лісах Російської Федерації за рік і грибів, і плодів, і ягід тридцять шість тисяч тонн. Якщо взяти олівець і прикинути, вийде менш ніж піввідсотка, то є одна двохсотий частину.
Але занадто далеко ми зайшли від простої лисички. Цей гриб дивний тим, що, ймовірно, він один з усього грибного різноманітності ніколи не буває червивим.
Одного разу хтось мене наштовхнув на думку, що черв'яки не заводяться в отруйних грибах. Я навіть написав з цього приводу глибокодумне рядочки. Ось воно:
Сумнівів черв'як в душі моїй гніздиться,
Але не соромлюся я цього ніяк.
Черв'як завжди в хороший гриб прагне,
Поганий гриб не чіпає черв'як.
Рядочки я опублікував, але, по совісті сказати, не перевірив в лісі істинності твердження, що в отруйних грибах не заводяться черв'яки. Звичайно, в зморшках і в рядках, що відносяться до підозрілим, черв'яків і правда ніколи не буває. Але ж ці гриби ростуть ранньою весною, ледь відтане земля. Тоді немає ще в лісі ніяких мух, нізвідки взятися і черв'якам.
Чому черв'яки уникають лисичок, я не знаю, та навряд чи знають про це і вчені люди - мікологи.
(Втім, читач з міста Волзького прислав карколомне повідомлення: «Цього літа я летів в село на крилах, смакуючи третю полювання. Але мене чекало розчарування, за всю відпустку я не знайшов жодного білого гриба (липень був спекотний, дощу не було, в відпустку приїхав на 15 днів раніше). Але з порожніми руками я не повертався. Я знаходив 3-4 поселення лисичок, і сітка була не марна. Відра я з собою не брав з цілком зрозумілих причин - сітку легше сховати в кишеню. Так от, більшість лисичок були червивими. Причина? Не знаю. Можливо, тому, що в цій посадці вони були єдиними грибами. Як на це дивитеся? »)
