Третя полювання
Володимир Олексійович Солоухин
(Продовження)
Коли зриваєш маслянок, або Сироїжку, або навіть рижик, не спадає на думку понюхати його, втягнути в себе гострий і тонкий аромат гриба, бозна де знайдений ним в землі і зібраний на зберігання. І дарма, що не спадає на думку, бо дуже запашний маслянок, прекрасно пахне рижик, пахне опеньок, вражає запахом печериця. Але всі ці гриби ростуть зграями, низками, і було б смішно нюхати кожен гриб. Хіба що понюхаєш, навіть і поламавши, найперший, знайдений в цьому році.
Навпаки, знайшовши білий гриб і дбайливо зірвавши його і тримаючи в долонях це міцне, прохолодне, важке, оксамитове освіту, першим ділом хочеться піднести до обличчя і повільно, відчуте втягнути повітря, щоб до свіжого відчуттю ранкового лісу приєдналося ще і це нове відчуття, - запах гриба. Але тут-то і чекає розчарування. Справа в тому, що білий гриб на відміну від своїх менш благородних родичів, різних там маслюків, абсолютно позбавлений якого б то не було аромату і запаху. Свіжий білий гриб і не пахне нічим. Хіба що віддає трохи прохолодою і свіжістю.
Тим дивніше, що, будучи висушеним, білий гриб набуває раптом найміцніший, самий, що ні на є грибний аромат, той самий аромат, який ми і називаємо грибним і який в інших грибах присутній вже як би в розведеному вигляді.
Запах сушених білих грибів не зрівняти ні з чим: ні з запахом інших грибів, ні взагалі з якимись там не було запахами. Природно тому, що всі страви, в яких беруть участь сушені білі гриби, незвичайно ароматних і смачні. Ще природніше, означає, що будь-яке інше приготування білих грибів, крім сушіння, видається мені псуванням безцінного унікального продукту, дарованого землею.
Немає слів, печеня з білого гриба дуже смачно. Але, говорячи правду, якщо дегустувати, як дегустують на конкурсах вина, не знаючи сорту, те, що називається «в темну», то виявиться, що в смаженому вигляді білі гриби нітрохи не смачніше маслюків, красноголовців, підберезників, лисичок, не кажучи вже про шампіньйони.
Звичайно, мариновані білі гриби дуже гарні і красиві. Їх бурі капелюшки робляться в маринаді світліше, до ніжно-жовтих, ніжки залишаються білими. І ось вони виглядають в банку і на тарілці, наче зараз з лісу Вони виглядають у банку набагато смачніше маринованих ж маслюків, лисичок, підберезників. Але поклавши руку на серце, я не можу сказати, що у маринованого білого гриба був який-небудь особливий смак в порівнянні з іншими грибами, який виділяв би його з ряду всіх інших грибів, а тим більше ставив вище.
Що стосується соління, то білі гриби практично не солять.
Це твердження, звичайно, умовно. Кожен гриб в його вживанні може стати універсальним. Можна смажити сироїжки, рижики, грузді і, навпаки, солити маслюки і підосичники. Можна сушити печериці, дощовики, лисички і маринувати рядки і зморшки. Коротше кажучи, можна з кожним їстівним грибом виробляти всі чотири операції: смаження, сушіння, соління та маринування.
У Болгарії я пробував варення з моркви і зелених помідорів. Виявляється, можливо і це. Але все ж кожен погодиться, що краще морква покласти в суп, а варення зварити з суниці.
Так і тут. Можна, звичайно, груздь і білий поміняти місцями, тобто груздь висушити, а білий гриб засолити. Однак мова йде про найкращий, про найбільш доцільне, як кажуть, про оптимальне використання того чи іншого виду гриба.
І ось залишається - сушка. Як відомо, білі гриби сушать по особливому. Чи не на залізних листах, не на деках, але нанизаними на нитку. Раніше їх нанизували на тонкі лучінкі, а лучінкі ці нижніми кінцями опускали в горщик, на зразок того, як квіти ставлять у вазу. Таким чином з горщика стирчали пучком лучінкі з нанизаними грибами. Гриби, звичайно, цілісні, нерізані, підібрані один до одного. Все це пристосування ставили в піч, в якій вже не дуже жарко, але й не холодно. Господиня знала, коли поставити.
Сушені білі гриби так і продають нитками або снізкі. На кожному ринку можна побачити торговок з сушеними білими грибами. Нитка поменше - один рубль, побільше - два з половиною, ще більше - п'ятірка. Якщо перевести на вагу, то сушені білі гриби виявляться у багато разів дорожче і м'яса, і риби, і найрідкісніших фруктів, і меду, і горіхів, і всього їстівного, мабуть, навіть дорожче чорної ікри, незважаючи на те що вона тепер у нас неприродно дорога.
Та й коштує. Не тільки тому, що бульйон з білих грибів в сім, не те в дев'ять разів калорийнее м'ясного, не тому, що, кажуть, систематичне вживання білих грибів служить профілактикою від жахливої хвороби - раку, але й просто тому, що спочатку сушені, а потім відповідним чином варені білі гриби смачніше всього на світі. Тобто не те що самі гриби, але той смак, який вони надають кожному з них приготувати страв, найчастіше таким блюдом є суп із сушених білих грибів.
Про всі інші гриби можна сказати, що їх люблять збирати молодими. Молодий маслянок, підосичники, підберезник, рижик з трехкопеечную монету, молоденький Валуйок ... І тільки знайшовши великий білий гриб, радіють більше, ніж коли знайдуть молоденький і маленький, аби цей гриб ні червивим. Справді, не так вже й багато радості, коли попадеться нехай міцненький білий грибочок, величиною ну хоч з волоський горіх. Приємно, звичайно, але навіть якось шкода зривати, славно залишити б його, щоб підріс, пролунав і вгору і вшир, а головне, щоб налився вагою, обважнів, щоб рука, тримаючи його, відчувала впевнену дорогоцінну тяжкість. Білий гриб з чайну чашку радує сильніше. Кладеш в кошик і бачиш, що поклав щось. Якщо ж з чайне блюдце, але з округлою ще капелюшком і з ніжкою, яку тепер в свою чергу можна порівняти з чайною чашкою, перевернутої догори дном, і якщо не червів і якщо не встигла ще пожовтіти исподняя сторона капелюшка, але все ще вона біла і щільна, то ось і справжня удача, справжня радість грибника.
З віком нижня трубчаста частина капелюшки дійсно жовтіє, не тільки жовтіє, але як би рідшає, стає рихлою. Починають розрізнятися трубочка від трубочки. Гриб знизу робиться ніздрюватим замість колишньої, рівної, кілька матовою, щільної білизни.
Ніжка гриба з віком теж змінює колір. З схожою на перевернуту чайну чашку вона робиться схожою на стакан. Потім капелюшок переростає її і вона вже здається досить тонкою, вірніше, не дуже товстої порівняно з капелюшком. Але, звичайно, ніколи, ні в якому віці білий гриб не можна назвати Тонконог.
Взагалі ж, що стосується розмірів білого гриба, то автор монографії про нього Б. П. Васильків пише так: «Найчастіше великі екземпляри білого гриба виростають в середній, помірній смузі СРСР при середніх умовах зволоження грунту і повітря. Найбільший екземпляр його, який довелося мені взагалі бачити, був зібраний на початку вересня в Ленінградській області в змішаному сосново-ялицево-березовому лісі. Він мав капелюшок 21-27 в діаметрі і 9 см товщини, ніжку 14 см довжини і 9 см товщини, вага всього гриба був 1,5 кг, при цьому він виглядав ще молодим, абсолютно свіжим і міцним, з бульбоподібний, що не витягнувся ніжкою і , ймовірно, міг би рости ще. За усним повідомленням Г. Р. Ібрагімова, одного разу їм був зустрінутий на Кавказі, на висоті 1600 м над рівнем моря, в грабовому лісі екземпляр білого гриба з діаметром капелюшка 33 см і діаметром ніжки 14 см. За повідомленням «Юманіте» від 20.Х .1961 року, у Франції знайдений білий гриб вагою в 3 кг 200 г з капелюшком, що мала в окружності 105 см, - отже, з діаметром капелюшка 33,4 см. Але рекордний за розмірами білий гриб був знайдений в Українській РСР, під Мінськом, з діаметром капелюшка в 58 і ніжки в 15 см, про що було передано по Московському радіо 20.Х.1961 року. Треба, однак, зауважити, що плодові тіла таких розмірів зустрічаються виключно рідко ».
Ось бачите, навіть пише «Юманіте» і повідомляє Московське радіо. Ось що таке білий гриб, яка подія, коли трапляються незвичайні екземпляри. Але Б. П. Васильків не правий, кажучи, що білоруський гриб - рекордний. Дивно, що вчений чоловік, спеціально займається вивченням білого гриба, прогавив повідомлення газети «Радянська Росія». Я тепер не пам'ятаю, в якому році це було, але здається, що теж не в шістдесят чи перший, тобто одночасно з французькою та білоруської знахідками. «Радянська Росія» сповіщала, що під Володимиром, в декількох кілометрах від міста, а саме в заміському парку, в сосновому лісі, хлопчиком був знайдений білий гриб таких розмірів: діаметр капелюшка - 46 см, висота гриба - 40 см, діаметр ніжки - 26 см. Важив гриб більше шести кілограмів. Він був міцний, свіжий і, можливо, дійсно міг би рости ще. Ось це дійсно рекорд! Звичайно, від нас, володимирців, не залежало, щоб саме під Володимиром виріс такий гриб, але все ж чимось приємно, що виріс саме у нас, а не під Рязанню або Смоленськом.
Ось що пишуть читачі про врожай білих грибів в інших місцях.
«Виїхали ми з Братська на катері і через три з половиною години були на місці, в Большеокінском затоці Братського моря. Коли ми зійшли на берег (було нас чоловік 10-12) і пішли по береговій лінії, то я був вражений. Приблизно на кілометровій смузі, шириною до 300 м, були суцільним покривом одні білі гриби різних розмірів з рідкісними вкрапленнями рижиків. Грибів було неймовірно багато (слово «неймовірно» у листі підкреслено).
Ми всі, хто тільки приїхав, набрали стільки, скільки було тари. Я, наприклад, набрав 6 відер. Треба додати, що брали ми тільки невеликі гриби з капелюшком 3-5 см і з таким же коренем. Основна маса грибів, більших, нами взагалі не бралися. Треба також сказати, що дуже велика кількість грибів було зворушено хробаком.
