По гриби (продовження)
Не можна сказати, щоб формою вони нагадували опеньків, якщо мати на увазі класичний осінній опеньок. У цього гриба тонка, дуже шкіряста ніжка, особливо ближче до землі. Жовтувата шапочка спочатку ковпачком. Хотів назвати їх зараз білими, але згадав сметанну білизну печериці і зрозумів, що луговий опеньок зовсім не білий, але і не жовтий же він! І не сірий. Може бути, дійсно жовтуватий. Хоча про молоденькі грибки (якщо забути про справжню шампіньйонну білизну) я все ж сказав би, що вони білі. Пізніше ковпачок розпрямляється і утворюється плоска капелюшок розміром до п'яти сантиметрів, яка в суху погоду стає такою ж жорсткою і шкірястою, як і ніжка. Одного разу у мене стався з цими грибами курйоз. Протягом декількох днів стояла суха сонячна погода. Прийшовши на грибне місце, я побачив, що мої лугові опеньки всі позсихалися і стали дуже дрібними, жорсткими. Все ж я набрав їх трохи від незрозумілої жадібності, а прийшовши додому, подивився на них, подивився, та й викинув на траву перед будинком. Увечері пішов дощ, який йшов до ранку. Вранці, вийшовши на вулицю, я побачив, що на траві лежать великі, свіжі і ніжні лугові опеньки! Значить, вони мають здатність як би впадати в сплячку в суху погоду і воскресати під час дощу.
Збирати лугові опеньки я виходжу нема з ножем, а з ножицями. Підійшовши до грибний ланцюжку, доводиться опускатися на одне коліно і стригти гриби, як стрижуть шерсть на вівці. Потрапляє в кошик і трава, це неминуче, проте, будинки неважко гриби перебрати і від трави відокремити. Воістину розбігаються очі, коли попадеться косогір з урожаєм цих дружних грибів. Здається, не вистачить терпіння і часу зістригати одну смугу, а в очах ще дві, а там ще три смуги, а там ще і ще нескінченну кількість, якби взятися вважати (як вважають білі гриби), то в кінці кінців виявиться, що все вони вмістяться в двухведерную корзину.
Луговий опеньок годиться куди завгодно - і маринувати, і солити, і сушити, і смажити, зрозуміло. Але все ж його, так би мовити, амплуа - відвар. Їх треба варити у вигляді супу - або одні тільки гриби, або з додаванням картоплі, вермішелі. Ми зазвичай не додаємо нічого, крім солі, та й то дуже і дуже в міру. За смаком, ароматом та солодощі відвар з лугових опеньків вельми своєрідний і не може зрівнятися ні з якими іншими грибами.
У китайській кухні дуже поширені гриби сянь-чу. Я в своєму житті користувався китайською кухнею один тільки місяць, коли був у В'єтнамі (в'єтнамська кухня має багато спільного з китайською, хоча це і не одне і те ж), але доводиться іноді бувати в ресторані «Пекін». У багатьох стравах там присутні гриби сянь-чу. Придивившись до них уважніше і розсмакувавши їх, я підозрюю, що це не що інше, як лугові опеньки.
Один грибник написав мені в листі: «Луговий опеньок має інше, більш правильна назва - гвоздичний гриб, так як запах у нього злегка гвоздичний. Як би не було багато найкращих грибів у лісі, ми ніколи не проходимо повз «ведьминого кола» гвоздичники. Адже суп-локшина або картопляний з гвоздичники - це ні з чим не порівнянний делікатес. Тільки гриби треба варити не дуже довго, хвилин десять, а то вони так само, як і при тривалому смаженні, втратять свій аромат ».
Треба сказати також, що я помітив у відвару з цих грибів деякий бадьорить, тонізуючу дію.
Поки ми не пішли з луки, треба поговорити ще про деякі «Не лісових» грибах. Втім, гриб, про який піде мова, не обмежується лугом подібно лугового опеньку. Він росте і на полях і - буває - в лісі, але це вже буде різновид з деякими відмітними ознаками і з додатком до назви словечка «лісовий». Печериця лісової на відміну від звичайного печериці.
Пам'ятаю, як я гостював одного разу у Михайла Миколайовича Алексєєва в селі Монастирському, поблизу Саратова. В основному ми займалися рибальством, але іноді й просто так гуляли без діла. Земля і природа близько Монастирського дивовижна. Справа в тому, що річка Баланда навесні заливає все монастирські сади, городи, луки і ліси.
Влітку встановлюється дуже тепла погода. Від тепла і вогкості всяка зелень йде в буйний ріст. Все там якесь неправдоподібне, збільшене в півтора-два рази: гіркі лопухи завбільшки з газету, зонтичні - не дістати піднятою вгору рукою, конюшиновий шапки - по курячому яйцю, трава на луках - по пазуху.
У такій траві можна заблукати і, звичайно, серед неї не росте ніяких грибів. Але на дорогах через луки, і головним чином на дорогах через квітучі колись, а тепер здичавілі і звироднілі сади ми любили збирати печериці. Що це були за печериці! Таких грибів ніколи вже не доведеться збирати. Право ж, кожен гриб був рівний мало не футбольному м'ячу, такий же круглий, такий же міцний, з ніжно-рожевими пластинками, налитої, важкий, прохолодний.
По боках дороги трава стояла стіною. Трава цвіла. Це були ромашки, купальниці, ракові шийки і опушені бузковим цвітом волоті. На самих же дорогах росла дрібна травичка. Дороги були малоезжени і малохожени, як в якомусь зачарованому царстві, де все заснуло по чарам і чаклунства злої феї. На дрібній траві доріг і виростали біло-рожеві шампіньйони.
Слово «печериця» означає по-французьки просто гриби. У Польщі печериці звуть печаркамі, тому, мабуть, що вони найбільш пристосовані для смаження. По-науковому, по-латині, печериця називається «псаліота кампестріс». І тільки в російській мові, чомусь для назви цього гриба запозичене французьке слово, що означає всі гриби взагалі. Це, звичайно, чиста випадковість, але все ж є в цьому і деяка знаменність. Наприклад, ми знаємо, що все - кішки: і лев, і тигр, і леопард, і рись, і барс, і пантера. Але є і власне кішка, домашній звір, який зосереджує в собі всі типові риси свого біологічного сімейства. Паралель з шампіньйоном тут може бути тим повніше, що печериця поки єдиний гриб, який піддається штучному розведенню в городі або теплиці, тобто приручений і одомашнений. Ось гриб, у якого репутація найбільш розходиться з його дійсними якостями. Звичайно, в будь-якому європейському ресторані ви можете зажадати собі блюдо з печерицями і негайно переконайтеся, що воно коштує набагато дорожче, ніж таке ж блюдо без їх присутності. Звичайно, і в магазинах зрідка торгують свіжими печерицями - півтора рубля кілограм. Але варто від'їхати подалі від міста, в село, і ви побачите ці міцні білого кольору гриби, що ростуть на перегнійної грунті, гної, на сміттєвих купах, в городах, поблизу жител, на луках, вигонах.
Ймовірно, саме тяга печериці до гною, до сміттєвих купах сприяла створенню йому репутації як гриба нечистого, непорядного, коротше кажучи, гриба поганого, неїстівного.
Але не скрізь, втім, так. У селі Монастирському, поблизу Саратова, про який я тільки що сказав, печериці беруть, називаючи їх білими грибами. З них там варять суп. Господиня, де ми жили, варила і нам юшку з грибів. Вона дрібно різала їх, додаючи картоплю і цибулю. Їжа виходила густа і ароматна. Цими якостями зазвичай славиться рибальська юшка, але якщо бути справедливим, то, мабуть, суп зі свіжих печериць не гірше ніякої, навіть потрійний, юшки.
А ось вказівка в книзі «Грибна бувальщина»: «Ціле покоління ростовських городників Грачова займалося вирощуванням печериць в дореволюційний час, як дуже дохідної культурою». Можна уявити, як розрослося б тепер господарство Грачова, і скільки печериць було б в магазинах Москви. На жаль, ніякого грибного шампіньйонного справи під Ростовом зараз не ведеться.
Питання про розведення грибів все-таки залишається неясним. Аксаков згадує, що він висипав кожен раз обрізки рижиків під стару ялину і врешті-решт під ялиною почали розлучатися рижики. У настільному календарі за 1903 рік (дуже повчально в усіх відношеннях, як мені підказує один з читачів) говориться, що білі гриби можна вирощувати на грядках. Для цього взяти зрілі білі гриби, покласти у відро з водою і через кілька днів полити цією водою грядки. І виростуть нібито білі гриби.
Інший читач, надіслав мені вирізку з газети «Красная іскра», яка виходить в місті Боровичі Новгородської області. Стаття підписана М. І. Лаврентьєвим, майстром зеленого будівництва та садівництва з радгоспу «Червоний прикордонник» Псковської області. Називається вона «Як я вирощую гриби». Ось ця невелика стаття від слова до слова.
