По гриби (продовження)
Тепер про сирих. Самому мені, ймовірно, не спало б на думку всерйоз за столом, за допомогою ножа і виделки їсти сирі гриби. Найбільше, що ми робили хлопчиськами, - підсмажували рижики на багатті. Згадуючи дитинство, я іноді беру з собою в ліс дрібку солі. Якщо день сірий, прохладний- з дощиком, особливо приємно розпалити в лісі невеликий вогник. Вибереш місце під дрімучої ялиною, непроникне ні для дощу, ні для світла. Сухо, тепло, затишно, як в кімнаті. На землі рівна і гладка підстилка з темних коричневих голок, злежалих в щільний пружний повсть, по сторонам берізки чи інші деревця, зверху над головою радіально розбігаються чорні ялинові гілки. З цих гілок звисають довгі бороди блакитного лишайника. Запашний димок від багаття негайно наповнить всю цю лісову кімнату, почне підніматися вгору, проціджуючи крізь широкі плоскі гілки, а також вибиратися насторону, де його буде підхоплювати і розвівати вітерець. У дощ добре посидіти біля вогника на сухій пружинячою підстилці з ялинових гілок. У цей час для забави Засадиш на прутик рижик, насиплешь на нього сольці і піднесеш до вогню.
Але це, звичайно, пустощі, а не їжа. І потім, як-не виходить гриб смажений, хоча і пахне сирцю, ми ж хочемо говорити про гриби зовсім сирих.
Одного разу мене навчили, і я спробував. Рецепт був такий: принісши рижики, бажано борові, потрібно їх ретельно вимити, покласти в невелику глибоку миску вгору пластинками і посипати сіллю так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Я знав, що на півночі так готують рибу, зокрема, сьомгу, і називають її малосолкой. Парну, щойно з води, сьомгу нарізають скибочками, присаливают і перемішують з кубиками льоду. Сьомга вбирає сіль і одночасно охолоджується, твердне. Через двадцять хвилин їдять.
Щось схоже пропонували мені проробити з Борове рижиками. За півтори-дві години сіль, виявляється, встигає розтанути, а самі гриби дають сік, який збирається на дні в коричнево-червону калюжку. Можливо, так і треба їсти сирі рижики, але я цей рецепт згодом спростив. Ретельно відібрані, без єдиної червоточинки, без плямочки і тільки самі молоді екземпляри здобутих рижиків я кладу на тарілку, солю і тут же їм. Я не помічав, але на дитячий смак є в сирих рижиках не те що гірчинка, але острінка, пекучість, як ніби злегка приперчив. Спочатку ця острінка бентежила дітей, але після того, як я нагадав їм, що вони їдять і цибулю, і часник, які неймовірно гіркі й гострі, ледь помітна гірчинка рижію стала здаватися не більше ніж приємною. Цю їду я знаходжу не тільки незвичайною за смаком, але і дуже здоровою і щороку чекаю не дочекаюся пори, коли можна буде назбирати свіжих молодих рижиків і поласувати ними в сирому вигляді.
Я весь час говорив про рижиках борових, в той час як існують ще рижики ялинові, причому їх, ймовірно, на світі більше. Що можна сказати? Звичайно, теж рижик - з тим же смаком, з тими ж якостями, але все ж погіршений варіант. У борового рижію ніжка в кілька разів товщі, ніж у ялинового, і не за рахунок порожнечі всередині, а за рахунок товщини стінок. Капелюшок у еловик більш тонка, тендітна, особливо по краях, тоді як у борового рижію капелюшок товста, м'ясиста, а краї її туго загорнуті всередину. Цей рижик на відміну від ялинового НЕ скришити, якщо його навмисне трясти в кошику. Потрібні зусилля, щоб його розламати. Коли ріжеш ножем, він до половини розрізається, а далі колеться, як молодий огірок або молода ріпа.
Ялиновий рижик часто буває зеленого кольору, як якщо б він був мідний і покритий патиною. Правда, навіть самий зелений ялиновий рижик на розрізі все одно яскраво-оранжевий, але все-таки зовнішня забарвлення має значення для краси гриба. Боровий Рижиков зеленіє ніколи. Він яскраво-оранжевий як на розрізі, так і зовні. А концентричні смуги на капелюшку темніші, ніж сам гриб, і створюють йому додаткову красу.
Поки дивишся окремо на рижик, здається, не може бути гриба красивіше його. Ця ядреная, ці темні кільцеві смуги по вогненно-рудому фону, ця кришталева калюжка в середині гриба. А попадеться молоденький подосіновічек, розворушити своєї Головенко попелясту щільне листя, - і потемніють всі рижики. Білий корінець, повненький немов карапуз-хлоп'я, і шапочка, зроблена з червоного оксамиту.
Дивишся на всі ці гриби і думаєш: чого це звуть білий гриб «Царем грибів»? Забарвлення проста, навіть скромна, немає ніякого виду. Хіба що за смак, за якість. Але коли ще здалеку побачиш його - забудеш все. Все буде, як якби замість різних духових інструментів або гармоній заграла раптом скрипка. І просто, і ні з чим не порівняти! Так, це цар грибів. Це маленький шедевр природи!
Чим безцінний білий гриб для мисливця-грибника? Тим, що кожен раз, коли знаходиш його, серце кевкає двічі. Перший раз воно кевкає, коли побачиш прекрасний білий гриб і вже розумієш, що тепер він нікуди не дінеться. Тепер можна обійти його навколо, помилуватися ним з різних сторін, подивитися, як він, так би мовити, вписується в лісове оточення, як він поєднується з тією ялинової гілочкою, що прикриває його від очей перехожого, з тим вузлуватим ялиновим корінням, у якого він росте, з тією мурашиної стежкою, по якій повзають взад і вперед, як по жвавої автостради, лісові трудівники - мурашки. Та хіба мало з чим може поєднуватися, створюючи мікроландшафт, мікропейзаж, красень білий гриб. І билина, і клаптик моху, і злиплі голки підстилки, розкидані тим же грибом під час росту, і інші гриби-сусіди: мухомор, мокруха, валуй.
Милуєшся своєю знахідкою, а на душі неспокійно. Красів-то він гарний, але ж може бути з'їдений черв'яком. Срежешь, а всередині труха або якщо не труха, то все в незліченних дірочках і крихітні біленькі черв'ячки. Будеш в останній надії відрізати від кореня білі коліщатка: може, ближче до капелюшку немає черв'яків. Ось уже й останній зріз, впритул до капелюшку, але і тут дірочки червоточини. Залишається розрізати саму шляпку. Розрізати і кидаєш на землю. Видобуток, виявляється, не твоя. Ще раніше тебе знайшли той гриб противні лісові мухи і зробили його своєю здобиччю, відклали яєчка, з яких і вивелися тепер ще більш неприємні лісові черви.
Але зате, коли срежешь гриб біля самої землі і побачиш, що м'ясо кореня так само біло і чисто, як сметана або свиняче сало, тоді другий раз йокне серце. І виходить, що один гриб ти знайшов як би двічі, зазнав від нього подвійну мисливську радість.
У всіх популярних книгах і статтях про гриби проклинаються грибники-варвари, які не зрізають гриби, а зривають їх цілком з коренем. Мені доводилося прислухатися до того, що кажуть розумні люди, і мотати на вус, щоб не вважатися варваром, хоча я-то прекрасно знав, що одне задоволення - зрізати білий гриб, а зовсім інше задоволення - спочатку злегка розгойдати його в землі, поки, хруснувши, він не відокремиться від грибниці, а потім обережно витягти з глибокого земляного гнізда. У цей час наочно бачиш, що якби зрізав гриб - значить, добру половину його (по масі) залишив би знищиться в землі.
Але ось наш великий вчений-мікології, що присвятив все життя грибам, людина, яка написала про білий грибі книгу, Б. П. Васильків стверджує, що зрізати білий гриб зовсім не обов'язково, і, що якщо зривати його, то грибниця все одно не страждає. Обриваються якісь там тяжікі, що з'єднують ніжку гриба з грибницею. Василькову слід вірити і, значить, не слід лаяти грибників, які спочатку зривають білий гриб, а потім вже очищають його ножем.
Зрозуміло, є гриби, які зрізати навіть приємніше, ніж зривати. Наприклад, рижик, маслюки, опеньки та й самі грузді. Зрізаючи же білий гриб, втрачаєш половину задоволення.
Коли зриваєш маслянок, або Сироїжку, або навіть рижик, не спадає на думку понюхати його, втягнути в себе гострий і тонкий аромат гриба, бозна де знайдений ним в землі і зібраний на зберігання. І дарма, що не спадає на думку, бо дуже запашний маслянок, прекрасно пахне рижик, пахне опеньок, вражає запахом печериця. Але всі ці гриби ростуть зграями, низками, і було б смішно нюхати кожен гриб. Хіба що понюхаєш, навіть і поламавши, самий перший знайдений в цьому році.
