Підготовка грибів до заготівлі про запас

Свіжі гриби не можна зберігати тривалий час. Завдяки багатству білковими сполуками, вуглеводами і вмісту великої кількості води гриби є хорошим середовищем для розвитку різних мікроорганізмів. Внаслідок цього їх не можна зберігати у свіжому вигляді більше доби і перевозити на далекі відстані. Вони досить швидко псуються і втрачають свої смакові якості. Особливо не переносять тривалого зберігання мокрі гриби, зібрані в дощову погоду. Тому їх слід переробити відразу ж - в день збору. Якщо з якої-небудь причини цього зробити не можна, то зібрані гриби необхідно (хоча б) негайно перебрати і розсортувати.

У домашніх умовах гриби заготовляють про запас:

шляхом сушіння, маринування, соління та консервування в герметично закупорених скляних банках.
При сушінні грибів з них видаляється до 76 відсотків наявної в них води. Залишилася вологи для розвитку мікроорганізмів недостатньо. Вони або гинуть, або переходять в неактивний стан.
При приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, при якій відбувається стерилізація консервів.
При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти і кухонної солі.
При засолюванні грибів відбувається бродіння, в процесі якого цукру переходять в молочну кислоту. Остання разом з кухонною сіллю і є консервирующим засобом.

Перша і головна вимога при переробці грибів - це їх ретельний перегляд, так як вони можуть бути сильно забруднені (особливо сморчки і пластинчасті), засмічені піском (рижики і зеленки). Нерідко на грибах сидять слимаки, в ямках сморчків - різні мухи і жучки. Гриби повинні надходити в переробку тільки молоді, цілком здорові, чи не червиві, з підрізаними корінцями, без всякого сміття, голок, листя, землі і тільки свіжозібране.

Наступним етапом є сортування і очищення.

Cортіровка і очищення грибів

Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити в свіжому вигляді, інші тільки після відварювання. Але краще все гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, нехай навіть смак при цьому у деяких видів знижується.

Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їх подальшу обробку.

Для маринування в герметично закупореній тарі беруть тільки капелюшок боровика, носок рижію і завиток у інших. Білі гриби і рижики, призначені для консервування в герметично закритій тарі, упорядковано ще й за забарвленням або за місцем виростання: боровики ялинові, соснові, дубові, березовие- рижики соснові і ялинові. Відповідно до розподілу по сортам обрізають і ніжку. Шкірочку з залишився обрубка у капелюшки соскабливают ножем. Крім того, ретельно очищають гриби від пристав сміття, голок, гілочок, частинок землі, а також вибраковують все червиві екземпляри. З менш червивих вирізують червоточини. З маслюків знімають шкірку. Гриби, призначені для сушіння, і рижики для засолювання остаточно очищають мокрою ганчіркою, а решта миють.

Промивання і вимочування грибів

Мийка - найважливіший процес підготовчої роботи. Від її ретельності залежить якість готових грибів. Тому на мийку слід звертати особливу увагу, враховуючи водночас, що при тривалій мийці відбувається втрата ароматичних і розчинних сухих речовин. Отже, час мийки потрібно обмежувати. Добре вимити гриби без втрат можна протягом 10 хвилин, змінюючи при цьому воду кілька разів.

Найкраще мити гриби в проточній воді, особливо струменем під тиском. При такій митті чисто промиваються навіть сморчки, рижики і зеленки.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т. К. Вони вбирають дуже велику кількість води і їх консистенція погіршується. Краще промити під проточною водою і дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті і пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення крошения при нарізці.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді і замочують у холодній на 2-4 години. Після цього їх варять 40-60 хвилин, без солі, в тій же воді, в якій вони набрякали.

При використанні солоних і маринованих грибів, їх відділяють від розсолу і видаляють спеції. Надлишок солі та оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Вимиті гриби огрядна нарізають на шматочки. Білі гриби, шампіньйони, рижики, сироїжки вживають разом з ніжками. У інших грибів ніжки відділяють від капелюшки, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку - кружальцями.

Теплова обробка грибів

Теплова обробка значно змінює властивості грибів. Насамперед, вона зменшує або ліквідує їх отруйність, усуває гіркоту, але при цьому знижує харчову цінність і послаблює смак і аромат.

В обов'язковому порядку слід варити умовно-отруйні гриби, які містять розчиняються у воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин і відвар зливають.

Через гіркого смаку, теплової обробки вимагають горькушки, грузді справжні, подгрузди білі, вогнівки, свинушки та ін. Їх відварюють 5-15 хвилин.

Для деяких видів переробки - гриби (сироїжки, рижики) Бланшують: їх обдають окропом або опускають в окріп на кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити в день збору, їх можна зберігати ніч (в очищеному вигляді), що не промиваючи і нарізаючи їх, в холодному приміщенні або в холодильнику при 12 ... 6 ° С. Якщо гриби будуть варитися, їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці гриби набувають приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні зібраних грибів.

Смаженні піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, т. Е. В яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти в пектин.

Для запікання гриби також попередньо піддають тепловій обробці. При запіканні грибів відбуваються практично ті ж процеси, що і при варінні.