Прийшов серпень - пора по гриби
Ви любите солоні рижики? Ні? Тоді ви просто нічого не розумієте в грибах. Справжні грибники, як і рибалки та мисливці, знають толк і в процесі, і в приготуванні. У серпні настає основний сезон збору грибів. Одних тільки їстівних в Росії зафіксовано аж ціла тисяча! Як не помилитися і не отруїтися?
Спробуємо розібратися з ними з усіма.
Півтора мільйона видів!
Гриби - один з найцікавіших і загадкових продуктів. До 1980-х років гриби вважалися частиною царства рослин і лише потім знайшли самостійність. За оцінками мікологів, на Землі існує не менше 1,5 млн видів грибів. Однак багато з них навіть і не відкриті. З них в Росії офіційно зареєстровано понад 10 тисяч. Це не тільки знайомі всім шапинкових грибів, але й різні грибки і цвілі.
Їстівних видів в Росії налічується не більше 1000. Однак їстівні і отруйні гриби не виділяються в якісь особливі таксони, іноді і ті й інші входять до складу одного і того ж порядку, сімейства і навіть роду.
Чим західніше, тим вимоги вище
На Заході гриби хоч і люблять, але збирають дуже рідко. У ряді західних країн рекомендується не збирати дикорослі гриби, а вживати в їжу тільки гриби, куплені в магазині. Зазвичай збиранням грибів займаються жителі Східної Європи, німці та французи. Чим західніше, тим вище вимоги до грибів. Тому на багато видів, які в Росії вважаються умовно-їстівними, порядна європеєць навіть і не гляне. Він буде шукати рідкісні підземні гриби трюфелі. Пошук трюфелів - це справжнє мистецтво, яке непогано оплачується. Кілограм трюфелів коштує до 700 євро. В цукерки "трюфель» не кладуть гриби, інакше вони коштували б занадто дорого. Їх замінює крем "ганаш" з шоколаду і вершкового масла.
Існує також категорія умовно-їстівних грибів. До них відносяться отруйні гриби, які після ретельної кулінарної обробки стають придатними до вживання. Деякі з грибів можна їсти за певних умов, наприклад, на початку або кінці сезону.
Чорнильні труни
- Є гриби, які не можна вживати в їжу з алкоголем. Це так звані помоечние або чорнильні гриби. Міститься в них речовина копрін реагує зі спиртом, що викликає реакцію, подібну до тієї, що переживає хронічний алкоголік, який приймає препарат від запоїв та підпилий алкоголь (так звана тетурамовая реакція). Це загрожує серйозним отруєнням, однак зустрічається дуже рідко, - розповіла головний лікар консультативно-діагностичної поліклініки ФГУН Інститут токсикології Варвара Дмитрівна Велікова.
Міжнародна назва царства Fungi походить від латинського слова fungus, що перекладається як "губка". Гриби легко вбирають речовини з навколишнього середовища, так як, на відміну від рослин, харчуються готовими органічними речовинами. Більшість грибів поводиться не "по-джентельменськи": поїдають трупи (гриби-сапротрофи) або паразитують на тілі іншої рослини. Тому мікологи радять їсти опеньки, які паразитують на деревах, тому що вони не всмоктують різну гидоту з грунту, наприклад, відходи промислового виробництва - важкі метали та хімікати. Однак навіть важкі метали не представляють для людини особливої небезпеки.
- Важкі метали можуть накопичуватися, але в невеликих кількостях. Не слід перебільшувати небезпеку помірно забруднених металами грибів, оскільки тільки 3-8% цих речовин всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Не рекомендується збирати гриби поблизу автомобільних і залізниць, промислових підприємств і теплоелектростанцій, оскільки в цих зонах в грунті екотоксиканти можуть бути присутніми у високих концентраціях, - вважає Варвара Дмитрівна.
На півночі не так вже й небезпечно
Переважна кількість отруєнь забезпечують їстівні гриби, які погано обробили. Білок грибів швидко псується на спеці і погано перетравлюється через хітинової оболонки, що призводить до розладів шлунку. Крім того, зібрані гриби часто бувають заражені бактеріями через екскрементів тварин.
За словами експерта, навесні і раннім літом люди труяться сморчками, які містять отруйну гельвелловая кислоту. Жителі деяких регіонів в цей період люблять збирати смертельно небезпечні строчки, хоча їх отрута гіромітрін повністю не руйнується навіть після тривалого кип'ятіння.
Пізнім літом і восени, якраз зараз, слід остерігатися грибів, які містять отруту, подібний отрут блідої поганки (аманітін і фалоідінам). Жителям північних регіонів боятися нічого - там випадки важких і смертельних отруєнь носять одиничний характер, так як на півночі отруйні гриби зустрічаються рідше. А ось в районах середній і південній Росії (Воронезька, Липецька і інші області) масові отруєння періодично спостерігаються.
Гриб-вбивця з картопляним запахом
Пам'ятайте, що до отруйних відноситься більшість пластинчастих грибів, тому кращий спосіб уникнути отруєння отруйними грибами - це просто не збирати їх. Однак часто їстівні та отруйні гриби є близькими родичами, а відрізнити їх може лише грибник зі стажем. Такі гриби мають приставку "помилковий", наприклад, несправжні опеньки. Тут правило тільки одне: краще не брати гриб, в якому ви сумніваєтеся.
[Stextbox id = "alert"]
Найнебезпечнішим з отруйних грибів є бліда поганка і мухомор смердючий (Білий). Для дорослих летальна доза складає 30-50 г - тобто половинка такого гриба легко відправить вас на той світ. А по запаху він нагадує сиру картоплю. Ну як тут не помилитися!
Перша допомога при отруєнні грибами
Самостійне лікування неможливо. Терміново викликайте швидку допомогу. До приїзду лікарів вам слід:
- викликати у хворого блювоту;
- укласти його в ліжко;
- напоїти холодною водою з сіллю (чайна ложка на склянку);
- давайте пити трохи;
- пам'ятайте, що алкоголь посилює всмоктування отрути;
- залишки грибів залиште, щоб фахівці змогли швидко визначити різновид токсину.
