Чорний пес і чорний дуб: як знайти трюфель
Гелію Делерінс з'ясувала, як виглядає полювання на чорні трюфелі в Прованс. Виявилося, для успіху заходу потрібні мелколістний чорний дуб і розумна чорна собака.
Чорний трюфель Melanosporum доріг, це правда, але в м'який омлет, в картопляне пюре, в тарілку пасти його потрібно зовсім небагато. З вечора збовтувати яйця, втручатися туди крихти від трюфеля і залишаєш на ніч у закритій мисці. З ранку виливаєш на сковорідку, і коли омлет прихопився знизу, а зверху ще зовсім рідкий, викладаєш туди тонкі - на просвіт - скибочки трюфеля. І ще велику сіль. З сіллю у трюфеля свої відносини, щось у них там відбувається - це відразу зрозуміло, варто їх поєднати. Не може ж, щоб смак раптом посилювався просто так. Омлет заорювали, трюфель опиняється всередині, подаємо. При цьому доводимо, що він, загалом-то, що не гриб, а приправа.
Найбільша кількість трюфелів у світі зростає навколо села Richerenches. Це Прованс. Так буває: в деяких місцях відразу і Прованс, і трюфелі. Взимку в Ришранш торги по суботах. Чи не торги, а біржа. Тут встановлюються котирування трюфеля, справа серйозна. Є свої спекулянти, свої фальсифікатори і свій чорний ринок. «У нас тут трюфель чорний, і ринок, кажуть, є такого ж кольору», - розповідають мені місцеві. І тут же радять: «Не купуйте митий трюфель. Земля - це його підпис ». За кольором землі можна визначити господаря, а значить, і ціну. Ми-то, мовляв, знаємо, у кого гриб краще. А що, митий - може, він китайський який? Ні, китайської не підсунеш, у нього запаху немає. Записую.
Машини з перигорский та італійськими номерами стоять під час торгів навколо місцевого ринку. Купують, везуть до себе. «У них мало, а у нас багато, нехай», - махають рукою провансальці. Ришранш - центр трюфельного світу. Тут стоїть церква, в якій трюфелі урочисто освячують. Січень, меса, процесія. Трюфелі передають церкви в дар: на благодійність. У березні закрилися останні сезонні торги. До побачення, Melanosporum, цар трюфелів. До наступного листопада бал правлять твої намісники. Літній трюфель і за смаком м'якше, і дешевше, але я б їм не нехтувала.
Чи будуть трюфелі на наступний рік? Кухарі цим особливо цікавляться: чим більше трюфелів, тим менше ціна. За всіма прикметами повинен був народитися. На винограднику пішла грибна цвіль, це добре. Картопля в цьому році вродила, теж відмінно. А ось дощі йшли всю зиму, це погано. Всі залило - «Не буде трюфеля, грибниця цього не любить ».
Грунту навколо Ришранш бідні і лужні. Чим нижче кислотність, тим краще для трюфеля. «Погано нам, крім трюфеля у нас нічого не росте», - хитрує мій знайомий, за професією трюфелевод, на ім'я Крістіан. Господарство Крістіана - в кілометрі від Ришранш. Грунту бідні, але Крістіан перебільшує. Такі грунти ще любить лаванда, олива і виноградна лоза. Вино тут - кіт-дю-рон.
У Крістіана шість собак, трюфельних шукачів. По дві на кожного: на самого Крістіана, його дружину і сина. Собаки дорожче, ніж трюфель - стоять до восьми тисяч євро кожна. Їх самих деколи крадуть, а потім ще й приходять в знайомі собакам гаї красти гриби. Та собака до сусіда за грибом і не піде - вона чесна, до чужого не привчені. Парканів немає, але в селі всі знають свої кордони. Тому своїх собак Крістіан вивчав з чужими людьми грибів не шукати.
З дитинства собак тут годують трюфелями, що годує сукі змащують груди трюфеля маслом, потім перед цуценятами заривають шматочок трюфеля в землю, разом з ним, на всяк випадок, шматочок ковбаски. Потім - просто гриб, без всякої ковбаси. Трюфелями тут харчуються не тільки пси. Неподалік від будинку стоїть пухнастий як іграшка ослик. Пряде вухами. «Трюфеля захотів?» - Запитує Крістіан. «А що, він теж шукає?» - «Ні, не вміє. Але любить. На ось тобі, угощайся ». - Крістіан на моїх очах віддає ослу невеликої гриб. Я заздрю: «А навіщо вам осів, якщо він нічого не вміє робити?» - «Сам не знаю. Його моя дружина любить. Ніби як виходить, що моя дружина любить ослів ».
Крістіан любить жарти, підсміюється і над собою. У нього гарний настрій. Ми йдемо на грибне полювання з Шушу. Собака біжить попереду, Крістіан за нею, я позаду: «Вперед не заходь, трюфель не копає, вкусить». Шушу гребе землю лапою, сідає і дивиться на господаря. Тепер його черга. Крістіан стає на коліна, підчіплює жорстку землю гаком, який дістався йому від діда. Діє обережно, подряпаний трюфель на ринку не продаси.
«Бачиш трюфель-то?» - Я не бачу, якісь грудки землі. Зате бачить Шушу. Крістіан теж. Ось він, Melanosporum. Можна піти закушувати. Крістіан виставляє своє вино, трюфельне масло і щедро нарізає один із знайдених грибів.
Виявилося, це Brumale, - теж чорний, теж зимовий, теж дорогий, але не Melanosporum. Вік живи, вік учись - чорного трюфеля теж не один сорт. У тутешніх ресторанах, правда, пропонують тільки добірні. Тут всі свої, в голову не прийде обманювати. Та й навіщо, якщо навіть ослу перепадає гриб? Ось приготувати його - це справа інша. Це треба вміти. Навколо Ришранш, та й взагалі в Дромі і Воклюзі - це самі трюфельні департаменти - вас неодмінно навчать, тут багато дають трюфельні класи. Правда, як шефу Бардо в Moulin a l'huile, у місті Везон-ля-Ромен нам не приготувати. Він - найкращий ремісник Франції.
Гелію Делерінс
