Так чи шкідливі дикорослі гриби для людини
Збирати гриби в лісі - дикість. Вживати в їжу зібране - ще більша дикість. Тому що в ХХI столітті дикороси поглинають з атмосфери і грунту стільки шкідливих речовин, що стають смертельно небезпечними для людей.
Про це на всю країну розповів Перший канал в популярно-просвітницької передачі про здоров'я. Така новина в розпал грибного сезону - удар по кошику. Чи шкідливо збирати гриби в Ленінградській області? - «Місто 812» допитувався у петербурзьких грібоведов.
- Гриб відноситься до небезпечних продуктів. Він, як насос, відсмоктує з землі всі шкідливі речовини. Тому гриби навіть у хороші часи бувають заражені і солями важких металів, і свинцем, і бозна чим ще. А вже про поганих часах і говорити нічого. Збирати дикі гриби - це дикість! Люди ходять в ліс з любові до природи, щоб відпочити, розважитися. Але на цьому все повинно закінчуватися, тому що є дикі гриби небезпечно. Завжди! - Приблизно так теледоктора Олена Малишева переконувала телероссіян нічого не їсти з лісу. Деякі повірили. Інші хвилюються.
«Місто 812» вирішив перевірити ці твердження. В інтернеті знайшлися дослідження, підтверджують теорію шкідливості, - наприклад, що в деяких грибах ртуті може бути в 550 (!) разів більше, ніж в субстраті, на якому вони виростають. А різні види грибів люблять накопичувати різні метали: підберезники - кадмій, білі гриби і печериці - ртуть, сироїжки - цинк і мідь, чорні грузді і свинушки - мідь. При цьому концентрація шкідливих речовин у грибах може бути вище норми навіть на відносно чистих грунтах, так як грибниця вбирає речовини з площі в кілька сотень квадратних метрів. Шкідливо збирати гриби після лісових пожеж, на згарищах - там в рази збільшується концентрація кадмію.
Гриби здатні поглинати важкі метали з грунту навіть там, де вони міститися лише у вигляді слідів. Схожа ситуація і з радіонуклідами - їх концентрація в грибі залежить від його виду. Наприклад, мікорізообразующіе (маслянок, підосичники, підберезник) вбирає радіонуклідів більше, тому що їх грибниця знаходиться у верхньому шарі грунту, де концентрація «шкідливості» максимальна. Найнебезпечніше збирати гриби в посушливу, жарку погоду. У такі періоди грибниця дає менше плодових тіл і, відповідно, концентрація шкідливих речовин у них збільшується.
«Місто 812» запитав у петербурзьких грібоведов - скільки важких металів міститься в наших обласних грибах, і чи не небезпечно їх збирати? Але, виявилося, що в Петербурзі і Ленобласті немає вчених, які б займалися подібними дослідженнями. І ніхто наші гриби на наявність важких металів не перевіряє.
У Лабораторія біохімії грибів Ботанічного інституту РАН підтвердили, що різні види грибів схильні накопичувати різні метали.
- Такі дослідження проводяться, але безпосередньо ми експерименти з накопичення важких металів не робимо. Ми самі в Ленобласті гриби збираємо і їмо з великим задоволенням, - говорить зав. лабораторією Надія Псурцева.
У Ботанічному інституті порадили не збирати гриби в місті, а також уздовж автомобільних і залізниць, звалищ і не користуватися альбомами-визначниками, в яких описується, який гриб їстівний, а який - ні. У цих альбомах бувають помилки.
За словами доцента факультету біології Педагогічного університету ім. Герцена Ірини Панкратовой, при зборі грибів краще користуватися картою забруднень грунтів Ленобласті. На ній відзначені умовно небезпечні ділянки, куди залежно від рози вітрів можуть потрапляти шкідливі речовини разом з опадами. Найчистішими у нас вважаються східні райони.
- Концентрація ртуті в грибі, можливо, і може бути вище в 500 разів, ніж у грунті. Але, якщо грунт чиста, звідки ртуті в грибі взятися? Після чорнобильської катастрофи в деяких місцях у нас спостерігався підвищений вміст шкідливих речовин, і гриби набирали їх в себе. Але зараз вже минув час. Грунт очистилася, - говорить Ірина Панкратова.
За її словами, токсичні речовини накопичуються в першу чергу в спороносном шарі гриба, тому що він найперший - зовнішній. Потім - в решті капелюшку, потім - у ніжці. Тобто, ніжка - найбезпечніша. Іншу небезпеку представляють гриби старі, переростки. В їх плодових тілах накопичуються токсичні продукти метаболізму самих грибів. Ірина Панкратова вважає, що в Ленінградській області гриби збирати безпечно.
Думка лікаря-дієтолога відрізняється від позицій вчених.
- У грибах, природно, концентрація шкідливих речовин вище, ніж у грунті. Тому що гриб - дуже хороший сорбент. Він абсорбує все з навколишнього середовища, коли зростає. І навіть якщо він ріс далеко від автострад, це не означає, що гриб - чистий. Дощик може який-небудь токсичний пройти, і все потрапить в гриби, - говорить член Національної асоціації дієтологів і нутриціології лікар-дієтолог Сергій Сергєєв.
За його словами, у завзятих грибників через постійне вживання грибів в організмі можуть накопичуватися шкідливі речовини, що викликають не гостре, але хронічне отруєння, що в підсумку призводить до проблем зі здоров'ям.
- Коли ми робимо аналіз волосся на важкі метали, то досить часто виявляються - незрозуміло звідки! - То миш'як, то якісь важкі метали. Найчастіше нам не вдається встановити причину їх появи: у цих людей немає ні роботи на шкідливому виробництві, вони не жили в неблагополучній районі ... Самі люди не пов'язують результати аналізів з вживанням грибів, тому і ми не можемо робити такі висновки, - говорить Сергій Сергєєв.
Однак для грибників це - одна з можливих причин наявності важких металів в організмі.
- З точки зору дієтологічної особливо корисних властивостей в грибі немає. Він є хорошим джерелом харчових волокон - хітину. Але це груба клітковина, і вона не для всіх підходить. Іноді стверджують, що гриб - хороший джерело білка. Це не так. Для порівняння: в 100 грамах свіжих грибів міститься максимум 4 грама білка. У зеленому горошку - 10 грамів білка. У м'ясі - до 30 грамів, в рибі - 20 грамів. Але є ще таке поняття, як відсоток засвоюваності цих білків. Хітин, міститься в грибі, перешкоджає всмоктуванню поживних речовин. Тому по засвоюваності гриб набагато гірше, ніж, наприклад, бобові. Не рекомендується їсти гриби дітям та людям, у яких проблеми з шлунково-кишковим трактом, - говорить Сергій Сергєєв.
За його словами, щоб зробити гриби більш корисними (з точки зору засвоюваності) і менш шкідливими (за кількістю токсичних речовин) їх спочатку треба відварити. Потім воду злити. І навіть грибний суп варити на другий воді.
