По гриби (продовження)
Чудовий майстер Борис Кузьмін подарував мені велику фотографію павутини, провісшей під вагою крапель. На фотографії не видно, де відбувається справу, - в полі, чи в лісі. Але якщо придивитися, то в краплях роси відображені, правда догори ногами, гостроверхі темні ялинки. Так і постає перед очима ялиновий молодий лісок в сяйві блакитного неба, в блискотінні холодної роси і обігрітий теплим сонечком. Повітря в цей час, як кажуть, по рублю за фунт. І взагалі все в природі дихає свіжістю, здоров'ям і чистотою.
У цю ядреная осінню пору з'являються найкращі, найміцніші, самі борові рижики. Вони теж окроплені в цей час росою, навіть в деяких з них в середині, в ямочки, збирається трохи кришталевої вологи.
Рижики, як і їхні супутники по молодим сосновим ліском, майже ніколи не ростуть поодинці, а завжди зграями, стрічками. І в тому секрет, що на тарілці потім виявляться грибки неймовірно маленького розміру. Звичайно, такий грибочок окремо ні за що не вгледиш в траві. Але коли зрізаєш вервечку, разом з великими потрапляють під ножик і малюки. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах люблять засолювати рижики в пляшках. Весь сенс у тому, що в засолення потрапляють тільки ті гриби, які здатні пролізти в вузьке горло пляшки. Взагалі ж рижики в північних місцях, наприклад у Вологодській області, найчастіше солять в берестяної посуді, у великих і маленьких берестяниках.
Недалеко від Кірова, в селі Спасо-Талица, живе талановитий фотограф-самоучка Іван Олександрович Крисов. Його фотографія «Хліб насущний» - натюрморт із стакана молока, двох яєць і скибки чорного хліба - будучи надрукована в журналі «Огонек», звернула на себе увагу і фахівців, і читачів. Іноді ми перекидаємося листами. Іноді приходить маленька посилочка. Відкриєш, а там або баночка з медом, або банку грибів. На банці зазвичай напис: «Дари землі» і чотири знаки оклику.
Таким-то шляхом я отримав одного разу дещицю справжніх вятских рижиків. Рижики були один до одного, трехкопеечную розміру, чистенькі, наче зараз з лісу.
Однак здивувало те, що в засолення не положено ні часнику, ні кропу, ні листя смородини, ні листя хрону, ні самого хрону, ні листя дуба, ні листя вишні - одним словом, нічого, що, здавалося б, неодмінно покладається класти в гриби під час засолювання. Тут були тільки рижики і сіль.
Ці рижики спочатку нам не сподобалися: не пахнуть звичайним солоним грибом (тобто часником або кропом). Скільки хвалили нам вятские рижики і вятский засолення, а в'ятичі, виявляється, зовсім не вміють солити. Досі не здогадалися, що можна класти різні запашні листя я спеції!
Півзими «Дари землі» простояли в холодильнику без вживання. Потім якось раз я поклав собі на тарілку десяток рівненькі рижічков, про щось задумався і механічно повільно розжував гриб, який потрапив на зуб. І ось запахло осінньої лісової опушкою, молодими сосонками, охолоджені жовтнем, здалося, що навколо ранній, ранкове повітря. Тоді я зрозумів те, до чого вятские грибники дійшли набагато раніше: і часник, і кріп, і смородину листя тільки відбило б природний аромат і смак. Пахло би вже не рижиком, а часником і кропом. Тепер же справжній лісовий смак гриба, виявляється, законсервувався разом із самим грибом і виявився під час розжовування.
Рижики були міцного посолу, по-моєму, їх навіть торкнувся процес квашення. Але вони були надзвичайно смачні, і ми з тих пір їли їх як незвичайне ласощі, поглядаючи, чи багато залишається.
Павло Іванович Косіцин, який пропрацював багато років лісником, вчив мене солити рижики наступним чином. Діжку потрібно гарненько промити. Покласти в неї ялівцевих гілок, а гілки ці ошпарити окропом, щоб їх дух просочив деревину діжки. Потім її накривають ватяним ковдрою, щоб ялівцевий пар не виходив назовні. Піднявши ковдру, кидають в діжку сильно розжарені камені. Вода шипить і глухо бурчить під ковдрою, і нова порція ялівцевого аромату вбирається діжкою. Втім, справа стосується не тільки ялівцевого аромату, без якого, ймовірно, і можна було б обійтися. Але таким чином здійснюється дезінфекція, а це запорука того, що гриби взимку не прокиснути і не почнуть пліснявіти.
Отже, діжка готова. Рижики потрібно ретельно витерти ганчіркою від землі та сміття і сухі укладати рядами і шарами, щоб кожен шар виходив з полчетверти товщини. Укладені гриби перешаровуються всіма тими приправами, які я перераховував вище. Ймовірно, можна класти і кмин, і взагалі все те, що може дати свій особливий смак. Так укладають шар за шаром, поки не наповниться діжка. Можна засолити і половину діжечки, тим більше, що як би ви її ні наповнили, все одно доведеться потім додавати, бо гриби сильно осядуть.
Поверх грибів потрібно покласти мішечок з марлі, наповнений сіллю, розпластавши його рівно по всій поверхні. На цей мішечок кладуть дерев'яний чисто промитий гурток, а на гурток - гніт, найчастіше звичайний річковий камінь. Через деякий час гурток і камінь почнуть опускатися вниз, а поверх їх виступить рясний грибний сік, який Павло Іванович рекомендує час від часу відчерпувати.
Через два місяці гриби можна їсти. Тобто, що значить - «можна їсти»? Їх можна їсти і на інший день. Але за два місяці вони просоляться, візьмуть в себе всі можливі відтінки аромату і смаку і стануть такими, якими хотів їх побачити кулінар. Залишиться покласти їх на тарілку (при хорошому співрозмовникові) і поставити на стіл карафку з чистого скла, а також акуратні невеликі чарочки.
Звичайно, рижики найкраще солити, особливо заготовлюючи про запас на довге зберігання. Але потрібно сказати, що і мариновані вони гарні. Всі казенні маринади на один смак. Візьміть в магазині мариновані маслюки, лисички, огірки, патисони, все спробуйте по черзі, і ви переконаєтеся, що все це однаково і в общем-то не дуже цікаво.
Але коли ви самі назбирали рижиків і є надія, що завтра ви наберете ще, у вас з'являється можливість творити. Особливо до Рижиков я рекомендую творчий підхід при маринуванні. Потрібно знайти ту золоту середину, щоб маринад, привносячи свої відтінки, не вбив природного лісового смаку гриба.
Що стосується нас, ми не намагаємося маринувати рижики у розрахунку на довге зберігання. По-перше, тому, що для цього потрібен дуже міцний склад маринаду, тобто потрібно брати дуже багато оцту, а це нецікаво, та й некорисно. По-друге, тому, що все одно рижики довго не встоять: чи не стерпиш і з'їси. Тому ми маринуємо їх для того, щоб їсти негайно або найближчим часом - на скільки вистачить. Такий погляд дозволяє нам обходитися слабеньким маринадом з мінімальною кількістю оцту, але зате з посиленою дозуванням цукру і всіх спецій: запашного перцю, лаврового листа, кориці, гвоздики. Може бути, іншим здасться жахливим, але в підсолодженому маринаді є своя принадність. Твердого рецепта ми ніколи не дотримуємося, кладемо все за смаком, пробуємо під час варіння, і виходить кожен раз дещо по-іншому, але завжди добре. Може бути тому, що потрібно вжити занадто багато зусиль, щоб зіпсувати і зробити несмачним такий гриб, як рижик.
