По гриби (продовження)
Білий гриб водиться в лісах майже всіх основних типів, тобто сосновому, смерековому, дубово-широколиственном і березовому, уникаючи лише осикових і вільхових. Виходить, таким чином, різновид одного і того ж гриба, що відрізняється і забарвленням капелюшки, і, що важливіше, щільністю грибний м'якоті. У березових лісах водиться білий гриб з більш світлими капелюшками, в соснових і ялинових - вони темніші, до темно-коричневих, майже чорних, а часом і темно-вишневих. У всьому іншому різниця невелика. А може, і взагалі немає ніякої різниці. Проте як вчені люди, так і заготівельники схильні віддати перевагу ялиновому грибу. Якусь із різновидів потрібно було все ж узаконити як норму, щоб всі інші різновиди вважалися лише відхиленням від неї. Так ось за норму в мікології прийнята саме ялинова.
Відомо, що білі гриби заводяться тільки в старих (старіше п'ятдесяти років) лісах. У середині лісу вони зустрічаються рідко, а виростають по краю, кроків на п'ятдесят в глибину.
Збирати білі гриби в ялиновому лісі - одне задоволення. Тут немає ні підліску, ні трави, ні навіть моху: чиста рівна, кілька пружна підстилка з багаторічних ялинових голок. Крізь неї-то і проростають міцні темно-бурі красені. Гриб коштує не загороджений, відкритий з усіх боків, посланий, ви штовхнути до нас, на світ божий, з-під темної підстилки якоїсь невідомої життєдайною силою.
У Чехова в записній книжці було записано: «спробувати грузді в сметані». Напевно йшла розмова про гриби, напевно хвалили цей рецепт «грузді в сметані», А Чехов (виявилося) жодного разу груздів не пробував. Ось і записав для пам'яті. Що це був за рецепт в російській кухні, ми не знаємо, тому що втратилася і сама російська кухня. Щоб дізнатися, треба гортати старовинні поварені книги. Але можна припустити, що солоні грузді рубали ножем не дуже дрібно, а потім присмачували сметаною.
Я вже згадував, що в Сибіру в старовину груздь вважався за єдиний гриб - інших просто не брали.
Про популярність груздя і про те, що йому з незапам'ятних часів віддавали належне, говорить і існування прислів'я: «Назвався грибом - лізь у кузов». Все ж не рижиком, що не маслянки, що не боровиком назвався, не просто грибом, а саме грибом.
Коли я років сім тому опублікував свій твір про гриби під назвою «Третя полювання» і нічого не написав там про грузді, багато читачів негайно заступилися за цей гриб і засипали мене докірливими листами. Наведу деякі витяги з цих листів:
«... Почнемо з груздів, яких ви чомусь не згадали. У наших лісах їх чотири види: справжній, жовтий, сухий і чорний. Справжній і жовтий схожі на великі вовнянки, тільки білі або жовті. Чорний груздь або чернушка - найпоширеніший гриб під Москвою. Буває, восени підеш у великий старий березняк, знайдеш один чорний груздь, стаєш на карачки і навпомацки одного за іншим маленьких чернушечек полкорзіни відразу можна наколупав. Ми їх завжди сирими солили. Через 4-6 тижнів стають смачними. Правда, для них обов'язковий і кріп, і чорної смородини лист, і часник. А минулий рік спробували спершу відварити в солоній воді, а потім посолили. Чомусь виявилися смачніше.
Взагалі ж, хоча офіційно вважається кращим справжній груздь, по-моєму, краще за всіх, поступаються тільки Рижик, сухий груздь або білан. У Підмосков'ї він росте в березових лісах, дубняку і змішаному лісі з густим підліском. Старий гриб піднімає товстий шар хвої, тоді треба кругом під хвоєю шукати маленьких біленьких, з синюватим відливом пластинок. Цим він і відрізняється від скріпіци. У скріпіци низ жовтуватий. Не кажу вже, що у скріпіци гірке молоко, а у сухого груздя безбарвний, зовсім їдкий сік. Ось Васильків відносить сухий груздь (подгруздок білий) до 2-ї категорії, а груздь жовтий - до 1-й. Ясно, несправедливо. Сухий груздь - це гриб, безумовно, першого сорту. Найкраще його солити в сирому вигляді. Виключно смачний він відвареної в солоній воді, гарячий зі сметаною. Смажити його теж добре, але не один, а з іншими грибами.
Є ще й інші грузді: осиковий, чорний подгрузок. Правда, це, мабуть, самий червивий гриб Уж, здається, зовсім молоденький, розміром ще з п'ятачок, а срежешь - червивий.
Як же так вийшло, що про чорнушки ти ні словом не обмовився? А адже вона при оцінці наших справжніх грибників стоїть на 3-му місці після білого і груздя. Років п'ять чи більше на книжковому ринку промайнула невелика брошура Василя Титова. Там він описував підмосковних дачників. Зараз не пригадаю, як називалася ця цікава книжечка, її у мене зачитали безповоротно. У ній Титов писав про «День Гриба». Такий день справляли дачники 1-го вересня. Ось там про чорнушки описано в найяскравіших фарбах. Він її називав чорним грибом.
Чорнушка за своїми смаковими якостями, мабуть, займе друге місце після білого. Коли літо грибне, то її можна зустріти і на початку літа. Але частіше сезон чорнушки - у серпні, вересні. З-під шару опалого колючок піднімаються бугорочки. Зіб'єш цей панцир, а під ним у молодому віці ще біленьке, трохи в середині з'явився коричневий наліт, по денця немов лаком мазнула. Краю загорнуті, міцні. У більш зрілому віці краю кілька розпрямляються, але не дуже. Це буває у великих чорнушок. Від чорнушки, як тільки візьмеш її в руки, відразу відчуєш специфічний запах, який і після варіння зберігається. Це привабливий, дуже смачний дух. Мабуть, через цей запах на неї і нападають шкідники. Чорнушка ще в міцному стані часто попадається з черв'яком, але з настанням холодів вороги від неї відступаються, тоді чернушка тримається довго ».
Мої особисті враження, пов'язані з груздями (із збиранням їх) обмежуються сухим грибом (більш науково - подгруздок білий), а також чорнушками.
Якось так вийшло, що справжніх груздів збирати в масовій кількості мені не траплялося. Траплялися, звичайно, один-другий, але не більше. Очевидно, поблизу нашого села вони не водяться, а в чужих місцях я за грибами, можна сказати, ніколи не полював.
Але зате багато радості приносили мені в житті подгрузки, блакитно-білі, з ще більш блакитним низом, мармурової майже що фортеці, чудові гриби.
У нашому старовинному і чистому ялиновому лісі, де земля вкрита товстим шаром темно-коричневою ялинової хвої і де немов підметено, збирати їх велике задоволення. Починається з того, що здалеку бачиш яскраво-біла пляма (з точки зору живопису) в цьому похмурому, витриманому в чорних майже тонах лісі. Пляма це - зрізаний, розрізнений на частини і кинутий гриб. Підходиш і бачиш, що ще скришити три гриба, а злежала хвойна підстилка в декількох місцях зритій. Тут побував грибник, який знайшов Груздевої гніздо і розорив його. Хороші грузді взяв, а червиві викинув. Все це закономірно і тим не менш сумно.
