По гриби (продовження)

По гриби - В.А. Солоухин

З-під землі маслюки вилазять одними з перших, вже на початку червня їх можна збирати. В цей час їх головним чином і беруть, поки немає в рясному кількості ні красноголовців, ні білих, ні рижиків, ні груздів. Потім, коли почнеться справжнє разногрібье, маслятами якось нехтують і, між іншим, даремно.

Звичайно, білий є білий, і груздь є груздь. Але якщо порівнювати з підберезники або з підосичники, то я рішуче не знаю, чи потрібно віддавати перевагу останнім. Маслюк один з найсмачніших, якісних грибів.

Якщо прийняти чотири способи приготування грибів, тобто смажити, сушити, маринувати і солити, то маслюки беруть участь у перших трьох способах, уникаючи одній тільки засолювання. Смажений маслянок дуже ніжний і запашний, тим більше що завдяки великій кількості маслюків завжди можна відібрати для смаження тільки наймолодші грибки. А так як маслюки з'являються дійсно одними з перших, то зазвичай ними доводиться розговлятися після довгої зими. У розговіння ж, як відомо, - особлива сласть.

Що стосується заготівлі про запас, то маслюків або маринують, або сушать. І те й інше добре. Для маринування відбирають гриби подрібніше і міцніше. Раніше, я пам'ятаю, у нас в домі, коли все ще робилося по-домашньому і, як кажуть, «руками», відбирали для маринаду тільки найдрібніші грибки. Я думаю, в маринад не потрапляють гриба крупніше трехкопеечную монети. Та ще потрібно мати на увазі, що кожен грибок зменшиться під час варіння. Навіть здивування візьме, коли побачиш гриби на тарілці, як це розгледіли в лісі в траві і як це їх очистили від шкірки. Здається, навіть не можна його взяти пальцями - настільки малий.



Основна маса маслюків йшла в сушку. Під час постів і в пісні свята варили грибні супи. Суп з маслюків дуже смачний, але я боюся його наполегливо рекомендувати, коли можна вжити на суп гриби, спеціально призначені для цього. Маслюки ж, змішавши з іншими сушеними грибами - підосичники, підберезники і опеньками, найкраще витрачати на грибну ікру.

Отже, маслянок один з найсмачніших і здорових грибів, що ростуть в наших місцях. Якщо ж у розпал грибного сезону його беруть не так охоче, як інші гриби, то цьому може бути тільки дві причини. Перша криється в самому достатку маслюків і в тому, що вони, не встигнеш підійти до лісу, так і лізуть на очі. Друга, мені здається, в тому, що це єдиний гриб, який потрібно чистити, тобто знімати шкірку. І хоча шкірка знімається дуже легко, але якщо маслюків багато і якщо вони дрібні і слизькі, то чистити їх - дуже копітка і набридлива робота. Руки після маслюків робляться чорними, і чорнота ця довго не відмивається. Погодьтеся, що простіше готувати гриби, з яких потрібно обтрусити тільки лісової сміття і можна класти на сковорідку або кидати в горщик.

Правду кажуть: «Вік живи - вік учись». Цієї зими я купив в магазині банку маринованих маслюків. На етикетці було позначено, що це «Маслюки неочищені», я не повірив своїм очам. Не може бути, думав я, що маслюків замаринували, що їх можна маринувати, що не здираючи з них слизькій шкірки. Виявилося, що можна. Але це не змінює уявлення про масельничці, як про грибі «клопіткої» і «трудомісткому». Скільки ж довгих і нудних, копітких годин витрачено за багато років на очищення маслюків, які зовсім не треба було чистити! А скільки дрібноти, самих дрібних масляток (але і найсмачніших) залишено в лісі через те, що «доведеться же чистити». Ні, це ціла революція в грибному справі.



Сам я ще не пробував готувати неочищені маслюки і, відверто кажучи, не знаю, як їх готують. Ошпарюють окропом? Миють у гарячій воді? Чи тільки в маринад йдуть неочищені гриби? Або можна їх смажити і навіть сушити? Буде літо - спробую.

Кажуть, що цар грибів - боровик. Мабуть, погоджуся, але для себе на перше місце ставлю сосновий або Боровий рижик.

Говорячи так, потрібно згадати про тих же самих молодих сосонках, або про трав'янистих галявинах більш старих соснових лісів, на яких ростуть і маслюки-сосновікі. Це гриби-супутники. Там, де в червні, липні, серпні збираєш міцненьких маслюків, там у вересні та жовтні шукай кремезних, як молода морква, рижиків.

Рижик сосновий, рижик завбільшки з чайне блюдце, рижик завбільшки з копійку, рижик, з якого на розрізі ллється яскравий помаранчевий сік, рижик, який оранжево визирає із зелені трави або моху, рижик солоний, рижик вологодський, рижик вятский, рижик, ім'ям якого називають рудих кошенят, рудих цуценят і навіть рудих хлопчаків, рижик ... та що тут скажеш, рижик - і не треба ніяких слів.

Втім, у розмові, особливо якщо мова йде про вже приготованих маринованих або солоних грибах, рідко скажеш «рижики». Навіть неможливо собі уявити, щоб одна людина сказав іншому: «Приходь, у мене є прекрасні рижики». По-моєму, без уменьшительной форми неможливо говорити про ці грибах. «Приходь, друг, у мене є чудові рижічкі», - це звучить природніше і легше.

В середині осені, наприкінці вересня, у жовтні встановлюється іноді дивовижна погода. Безвітряно. Вранці випадає на траву холодна, обпалює ноги роса або навіть білі хрусткі ранки. Кожна травинка, кожен впав на землю лист, кожна соломинка, кожна павутинка, простягнута там і сям, - все обсипано цукровою пудрою. Але небо чисто, воно такого глибокого синього кольору, якого не побачиш у літню спекотну пору. Сонце починає пригрівати в синьому безвітрі, і незабаром там, де хрустів під ногами заморозок, з'являються розсипи великої, як добірні діаманти, роси. Особливо красива в цей час обсипана росою павутина.





Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 81

Увага, тільки СЬОГОДНІ!