По гриби (продовження)
Надалі ніжка перестає рости в товщину, а капелюшок, навпаки, все шириться і шириться, і гриб раптом стає Тонконог. Капелюшок вицвітає і замість яскраво-червоною оксамитовою матовою робиться жовтуватою і гладкою. Це вже повною мірою осиновик, а не Челишев. Якщо поставити поруч куций наперсток і великий, в'ялий парасолька - не подумаєш, що це одна і та ж порода.
У старих грибах між трубчастим шаром і м'ясом капелюшки завжди пророблені якісь чорні норки, овальні, витягнуті в ширину. Мені жодного разу не вдалося бачити в грибі самих Грибоєдов, але можна стверджувати, що гриб з нірками аж ніяк ще не червивий гриб. Чи варто нагадувати, що, м'якоть і ніжка самого гриба на місці зрізу швидко чорніє. Яскраво-червона капелюшок при будь-якій обробці теж змінюється і стає чорною.
Що стосується вживання, то воно напрошується само собою. Челишев найкраще маринувати. Старі, великі гриби повинні йти в сушку. Капелюшки середньої величини добре смажити. Але можна залежно від розміру пускати або туди, або сюди, тобто або до Челишев в маринад, або сушити. Можна смажити, звичайно, і Челишев, але, право, шкода. В маринаді вони хоч і втратять колір, але залишаться на вигляд все тими ж симпатичними Челишев.
Тепер питання, що робити з сушених осикових грибів. Суп з них буде дуже чорним і, звичайно, не таким смачним, як з білих. Сушені підосичники потрібно змішати з сушеними підберезники, маслюки, опеньки та іншими грибами, які в цей час знайдуться. З цього букета потрібно робити грибну ікру, надзвичайно смачне і корисне блюдо.
Одне з важливих умов приготування грибної ікри - ретельно вимити сухі гриби, щоб частки землі, що пристали до них або потрапили в трубчастий шар, потім не хрустіли на зубах. Одного разу мені довелося спробувати дивовижно смачну грибну ікру, але є її було неприємно і навіть неможливо через те, що вона хрумтіла, як ніби в неї насипали річкового піску.
Щоб гриби гарненько відмити, їх потрібно помочити у воді, а потім мити кожен гриб окремо під краном. Якщо гриби досить великі, можна для миття вживати щітку. Вимиті таким чином гриби варять протягом години або трохи більше, стежачи, щоб не переварити. Переварені, занадто розкиснули гриби в ікру не годяться. Потім гриби пропускають через м'ясорубку, солять за смаком, змішують з сильно пересмаженим цибулею, додають порядна кількість рослинної олії і за смаком оцту, але дуже небагато.
Можна трохи додати і того міцного відвару, який залишився в каструлі. З решти відвару, щоб не виливати настільки дорогоцінний бульйон, зазвичай готують підливу до картопляним котлет або до будь-якого м'ясної страви.
Тітка Віра, Віра Олексіївна Смирнова, сестра мого батька, найстарший чоловік зараз у нашому роду. Кілька разів з різними людьми вона карала, щоб передали мені:
- Як же це він міг сказати таке? - Нібито обурювалася тітка Віра. - Яка ж це буде грибна ікра, якщо гриби пропустити через м'ясорубку. Скажіть йому, що гриби для ікри потрібно рубати сапкою в дерев'яних ночвах. Тоді й буде ікра. Хіба він не пам'ятає, яка грибна ікра бувала до Івана-пісного або до покрову. Як це у нього язик повернувся сказати, що гриби можна пропускати через м'ясорубку!
Звичайно, тітка Віра права. Якщо гриби порубати сапкою в дерев'яних ночвах, ікра вийде смачніше, або, у всякому разі, буде здаватися смачніше тому, хто її готував і рубав гриби. Дійсно, при пропущенні через м'ясорубку сік може витискуватися з грибів, і грибна маса зробиться сухіше, буде не такою ніжною. Але на кожній Чи міської сучасній кухні знайдуться дерев'яне коритце і гостра залізна сапка? М'ясорубки ж є у всіх. Нічого не поробиш - доводиться же користуватися газовою духовкою замість так званої «вільної печі», а також холодильником замість льоху.
Ікра виходить чорна, масляниста, і всі, хто її пробує вперше, кажуть одну і ту ж фразу, а саме, що ця ікра смачніше справжньою чорною зернистої ікри.
У березовому лісі завжди якось просторо і далеко видно. Білі берези, спочатку рідкісні, окремі одна від одної, далеко стають для ока все більш частими і нарешті зливаються в строкатість. У березовому лісі завжди світліше, ніж в якому-небудь іншому - дубовому або ялиновому, як ніби берези самі світяться тихим, рівним світлом і висвітлюють простір навколо себе. Світліше в ньому і в теплий полудень, коли невідомо, що біліше - самі берези або хмари, що пропливають над ними-світліше і в місячну ніч, коли берези немов фосфоресцируют зеленуватим, місячним вогнем.
У березовому лісі завжди під ногами трава, якщо це дорослий, досвідчений ліс, а не те, що може називатися лише березняком, тобто земля, заросла частелью молодих берізок, які ще не вирішили між собою, яким залишатися і жити, а яким поступитися місцем під сонцем своїм найбільш сильним або найбільш удачливим сусідкам. Я не беру і вогкуваті, болотисті, купинясті місця, на яких ростуть викривлені, потворні, хирляві берізки. Беріз, кажуть, шістдесят видів, і ростуть вони по-різному і в різних місцях. Беремо справжній-дорослий березовий ліс. На землі трава. Подекуди між березами природа розставила для різноманітності і краси невеликі темно-зелені ялинки.
Є гриби, які вірні якої-небудь однієї породі або, скажімо ширше, якогось одного характером лісу. Рижики марно було б шукати в осичняку або верболозі, так само як червоноголові Осиновик - в чистому ялиновому лісі.
Але багато видів грибів мають, так би мовити, більш широкі погляди. Їх з однаковим успіхом можна збирати і в соснових, і в ялинових, і в дубово-широколистяних, і в березових, і в осикових, і навіть в вільхових лісах. Ну, наприклад, корбан. Хоча і вважається, що вона воліє розріджені дрібнолисті ліси, особливо березові, фактично вона росте скрізь, живе разом з самими різними породами дерев. Але й корбан поступається сироїжки, різновиди яких зустрічаються всюди. Та що грибне плебейство - свинушки та сироїжки! Білий, справжній білий, грибний лев (якщо лев - цар звірів), грибний орел (якщо орел - цар птахів), коротше кажучи, цар грибів, і той буває боровой, ялиновий, березовий і дубовий.
Звичайно, найпростіше написати: в березових лісах живуть всі три види березових грибів, тобто березовик звичайний, березовик розовеющий і березовик болотний.
Дорослий березовик здається сильно схожа дорослому Осиновик, хоча, якщо йти по точним ознаками, може бути, не знайдеш зовсім нічого спільного. Колір інший. Осиновик червоний, оранжевий, жовто-бурий. Березовик сірий, темно-сірий, темно-сірий майже до чорного, чорно-бурий або, навпаки, білуватий. М'ясо Осиновик на розрізі швидко чорніє, а у Березовика залишається білим. Ніжка у Березовика тонший, слабший, ніж у Осиновик. Осиновик в молодості буває Челишев, з кулястою головкою, щільно облягає ніжку, березовик розправляє капелюшок з перших годин своєї появи на білому світі. І виходить - нічого схожого. І тим не менше, якщо йти не від точних наукових ознак, а від враження, - немає двох грибів, більше схожих один на одного. Чи то форма капелюшки, чи то будова трубчастого шару, чи то ступінь щільності, фортеці чи, навпаки, ступінь в'ялості і слабкості грибного м'яса, чи то просто смак, але вони для мене схожі.
Березовик для мене якийсь середній гриб. Він пішов, звичайно, далеко вперед від різних там моховиков, валуїв і свинушок, але не досяг кондиції свого близького родича - білого гриба. Я б сказав навіть, що березовик - це звироднілі гілка білого.
Три різновиди Березовика трохи відрізняються один від одного часом проростання. Так, наприклад, березовик звичайний росте з червня і весь вересень. Саме цей гриб з'являється на самому початку літа в числі інших ранніх грибів, що входять в загальну групу колосовики.
Існує прикмета, що перша хвиля грибів висипає в той час, коли починає колоситися жито. Звідси й назва - колосовики. Але колосовики бувають і маслюки, і Осиновик, і білі, і ось, значить, ще більшою мірою березовик звичайний.
Березовик болотний росте, навпаки, тільки у вересні. Це найгірший березовик. М'якоть у нього слабка, водяниста. З нього можна вичавлювати воду, як з набряклих ганчірки.
Березовик розовеющий з'являється з серпня і продовжує зростати у вересні. Тому виходить, якщо не вдаватися в тонкощі, а мати на увазі просто березовик, то його можна збирати весь сезон, з червня по жовтень.
Одного разу, знявшись з літніх квартир і переїхавши на проживання до Москви, через деякий час я навіщось знову вирішив з'їздити на два-три дні в село. Було це наприкінці жовтня або, може бути, навіть в листопадові свята. У всякому разі, вже випадали сильні заморозки до дзвінкого льодком в дрібних калюжках.
