По гриби (продовження)
Звичайно, і їдка сироїжка - такий же прекрасний гриб, тільки її треба, як вовнянки, мочити два дні, час від часу міняючи воду. Тоді з нею можна робити все що завгодно, звичайно ж солять. Якщо рижики можна солити без спецій, без всяких там порічкових, вишневих і хріновий листя, без кропу і часнику, то, очевидно, в сироїжки все це потрібно класти. У сироїжки немає свого, спеціального смаку, який шкода було б відбивати смаком часнику та кропу. У сироїжки смак грибний, але він нейтральний. Якраз дуже до речі повідомити йому все, що ви вважаєте за потрібне і що любите: часник - так часник, кріп - так кріп.
Неедкіе сироїжки можна солити відразу, але краще їх є просто вареними. Ми натішившись і зараз поспішаємо гриби чим-небудь приправити, забуваючи, що гриби самі по собі мають рідкісним, ні на що не схожим смаком і самі є прекрасною приправою. Сироїжка цілком годиться і навіть годиться краще за всіх інших грибів, щоб її їли просто вареної.
Переконавшись, що всі ваші сироїжки неедкі, потрібно їх вимити і зварити, як варять картоплю, в солоній воді, ні в якому разі не додаючи ніяких приправ - ні лаврового листа, ні запашного перцю горошком - нічого. Воду потрібно посолити трохи міцніше, ніж якщо б ви просто варили суп. Втім, сіль - така справа, що її завжди кладуть за смаком. Зварені таким чином гриби можна їсти гарячими, можна остудити. І в тих і інших є своя принадність. У гарячих - сильніше грибний смак і запах, холодними ж сподручней закушувати.
До деяких пір я не знав такого простого, я б сказав, класичного способу. Звичайно гриби відварюють для того, щоб потім з ними що-небудь робити, найчастіше псувати, додаючи оцет, цукор і все таке інше. А сенс, виявляється, полягає в тому, щоб їсти гриб просто вареним в одній солоній воді.
Ймовірно, так варити і їсти можна багато грибів, але справа в тому, що сироїжки народжені для цього. Є у нас одна улюблена сироїжка, а саме сироїжка синя. Вона росте виключно в ялинових лісах. Капелюшок у неї м'ясиста і міцна. Довгий час краю капелюшки загнуті вниз, через що весь гриб створює враження здорованя. Тільки потім, вже до старості, капелюшок розпрямляється, а потім навіть може зробитися злегка увігнутої. Але і в цьому випадку краю у сироїжки залишаються неламкий, тупими. Зазвичай вона має синій, синьо-ліловий, чорно-ліловий колір. Ніжка у неї в молодості суцільна, щільна, срежешь - одне задоволення, що дістався такий чистий, пашить здоров'ям і свіжістю гриб.
Одна з сироїжок, а саме сіра, з'являється вже у червні. Кілька різновидів починають рости на початку літа. Деякі зустрічаються в жовтні. Але справжні сироежечние місяці - це серпень і вересень. Правда, в цей час багато й інших грибів, але від імені всіх двадцяти семи різновидів хочеться сказати грибникам: не нехтуйте сироїжками, особливо якщо ще не пробували їх відвареними в солоній воді.
Один, як видно, витончений кулінар прислав мені ще й наступний рецепт приготування сироїжок. Треба взяти Сироїжку, переважніше велику, зрізати гострим ножем у неї все пори, залишивши тільки щільну частину капелюшки. Отриману таким чином заготовку обваляти в борошні, приготовленої з яйцем (в клярі?) І смажити на сковороді, подібно котлети. Мабуть, це виходить смачно. Мабуть, так можна підсмажити не тільки Сироїжку, але і який-небудь інший гриб, якщо він, звичайно, не їдкий і не вимагає попереднього вимочування.
Не знаю, чи робить це березі честь, але їй приписують і такий гриб, як валуй. Подібно сироїжки, його можна зустріти в самих різних лісах, але в книжці фахівця я вичитав, що він водиться все-таки «в різних листяних і особливо в березових і змішаних з березою лісах». Можливо, воно і так. Авторитет вченого книжки повинен бути великий, але мені доводилося в найчистішому ялиннику нападати на такий урожай валуїв, що кошик не вміщала видобутку, якщо навіть я брав одні молоденькі.
У Валуєв дивна доля. У самих, так би мовити, глибинах народу його не вважають поганим грибом, а тим більше поганкою, як це відбувається з шампіньйоном. Всі знають, що валуй - їстівний гриб, і проте ж майже ніколи не беруть. А між тим він росте в такому достатку і так кидається в очі, що наче навмисне створений, щоб було чого в лісі збивати ногами. Від стусанів не дістається жодному грибу, включаючи і мухомор, так, як валую. Може бути, тому він викликає такі почуття з боку грибників, що видали його часто приймають за який-небудь інший гриб, і найчастіше за білий.
Отже, я не згоден з тим, що валуй виростає в різних листяних лісах. У нас за селом на горбі є крихітний ліс, що складається тільки з одних ялинок і сосонок. Там немає жодної листяної гілки. І тим не менше в цьому хвойному ліску щороку в достатку народяться валуї. Весь лісок - кроків двісті в довжину і стільки ж завширшки, тобто, здавалося б, ніде повернутися. Проте там можна збирати валуї відрами, причому залишиться і на завтрашній день.
Як відомо, в ранній молодості валуй являє собою кульку завбільшки ... різною, звичайно, величини, - починаючи від простого лісового горіха, проходячи стадію волоського горіха, до середнього яблука. Шарик покритий рясною слизом. Коли його срежешь, то виявиться, що є й ніжка, але вона так щільно охоплені краями капелюшки, що начебто з ними зрослася. Однак цю ніжку можна виковирнуть кінчиком ножа, і тоді кулька зробиться порожнистим і там можна розгледіти чисті дрібні пластинки. А в самій глибині - біле, трохи жовтувате плямочка, де виковирнуть ніжка була прикріплена до капелюшка. Ці ніжки з грибів-кульок доводиться виколупувати дуже часто, бо трапляється, що в самим молоденькому віці валуй вже заражений червоточиною, яка в молодих грибах рідко поширюється далі ніжки. Таким чином, виковирнув червиву ніжку, ви кладете у кошик абсолютно свіжу шапочку - круглий кульку, тепер уже порожній усередині. Однак потрібно мати на увазі, що ніжка у Валуєв порожниста, порожнина ж ця темніше, ніж все інше м'ясо гриба, вона майже коричнева, і на перший погляд природну порожнину в ніжці можна прийняти за червиві.
Наближаючись до розмірів дрібного чи середнього яблука, краї капелюшка відходять від ніжки, починають поступово розпрямлятися, хоча трапляються і досить великі валуї, що зберігають міцну, пружну форму кулі. До цього часу слиз пропадає, гриб стає сухим.
При подальшому зростанні капелюшок розпрямляється остаточно і може зробитися зовсім плоскою або навіть злегка увігнутої. Мова йде про Валуєв з чайне блюдце. Природно, що така капелюшок стає крихкою, особливо по краях. На пластинках у великих валуїв зазвичай з'являються бурі плями, що справляє неприємне враження загниваючого гриба. Однак плями ці зовсім не гниль, а особливість Валуєв, цілком доброякісна. Але навіть знаючи це, класти такий гриб в кошик менш приємно, ніж гриб молодший, з чистими, жовтувато-білими пластинками.
Зневага до валую може відбуватися з наступного обставини. Грибник бере кошик і відправляється в ліс за білими, підосичники, Березовик, лисичками, волнушками. Ці гриби він буде збирати півдня і принесе додому майже повну корзину, і буде розбирати, який гриб куди, і все це для грибника - величезне задоволення. Але ось, зайшовши в ліс, він нападає на розсипи валуїв. Можна за десять хвилин нарізати повну кошик, і тоді потрібно йти додому. А як же білі, підосичники і вовнянки? Невже їх залишити в лісі? Перед грибником вибір: або залишити в лісі валуї, або всі інші гриби. Грибник зазвичай віддає перевагу всім іншим.
Можна пристосуватися до цієї психології і робити спеціальні вилазки в ліс тільки за валуями. В цей час не потрібно думати про інших грибах, їх можна назбирати вранці, а тепер завдання одне - дійти до лісу і нарізати чудових валуїв. Ці вилазки звичайно недовгі, бо валуї ростуть великими зграями, а точніше сказати, розсипами.
Зізнаюся, що довгий час я ставився до валу зі зневагою. Але одного разу в одному московському будинку, де люблять смачно поїсти, подали на стіл гриби. Всі вони були рівні за величиною, і не було жодного крупніше лісового горіха, і були вони мариновані, смачні, користувалися найбільшим успіхом за столом, і були це звичайні валуйчікі.
Але й великі валуї хороші. Потрібно тільки правильно їх приготувати, що зовсім нескладно. Два чи три дні їх мочать в холодній воді, міняючи її принаймні два рази на день, а потім солять з різними листям і спеціями. Через два місяці вони будуть готові. І право, не знаю, відрізните ви їх від інших солоних грибів, у тому числі від прославленого груздя.
До березі або, принаймні, до листяним і змішаним лісам потрібно приписати і лисичку. Цей гриб вже тим хороший, що з'являється рано. На початку червня можна збирати в лісі ці яскраві, морквяного кольору гриби. У мене бували випадки, що я на початку літа не знаходив у лісі ніяких грибів, навіть маслюків або сироїжок, але щасливо набредает на два-три гнізда лисичок і все-таки повертався не порожній.
Лисички - прекрасні гриби. Їх добре є в смаженому або маринованому вигляді. На зубу вони трохи резіноватие, але і в цьому є своєрідна принадність.
А що за радість збирати їх, коли нападешь на висипку! Лисички саме висипають серед зеленого моху, і чим вище мох, тим довше ніжка лисички.
Ходиш по нашому лісі, намагаєшся напасти на зграю лисичок, нападаєш на одну або на іншу, - набереш полкорзіни. А ось одного разу ми їхали в автомобілі по Рязанській області, недалеко від Касимова. Зліва від дороги Тягнувся березовий лісок. Він був досить рідкісний і проглядався далеко. А наскільки проглядався, весь був суцільно усіяний лисичками. Автомобіль йшов уздовж лісу кілометр за кілометром, а лисичок було все стільки ж, як ніби ми, не рухаючись, дивилися на одне і те ж місце. Я думаю, що там можна було назбирати кілька тонн лисичок.
Пам'ятаю, в Болгарії наткнулися ми в горах на хатинку - труба, і димок, і дрова, і взагалі якась кропітка діяльність. Виявляється, заготовляють гриби. Навіщо? На експорт. Скільки ж платять за кордоном за болгарські гриби? Один долар за кілограм.
Якось у «Правді» була надрукована стаття, в якій говорилося про наших лісових багатствах. Там наводилися цифри. Виявляється, в лісах тільки Російської Федерації виростає: кедрових горіхів - півтора мільйона тонн, звичайних лісових горіхів - сім тисяч тонн, журавлини - п'ятсот тисяч тонн, чорниці і брусниці - понад вісімсот тисяч тонн, грибів - до п'яти мільйонів тонн.
Там же в статті сказано, що видобувають в лісах Російської Федерації за рік і грибів, і плодів, і ягід - тридцять шість тисяч тонн. Якщо взяти олівець і прикинути, вийде менш ніж піввідсотка, то є одна двохсотий частину.
