Сушка грибів
Сушка один з найпростіших і доступних способів переробки грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час, при цьому вони не втрачають смаку та аромату. За поживністю і засвоюваності вони перевершують солоні і марінованние.Однако не всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчасті гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає.
У домашніх умовах сушити можна такі види грибів: з трубчастих білі гриби, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, козляки, дубовики; з сумчастих сморчки, строчки, сморчковая шапочку; з пластинчастих опеньок осінній, літній та зимовий, гриб-парасолька строкатий, печериці, Підвишень, чешуйчатка ворсисту, оленячий гриб; з лісічковий лисичку звичайну.
Сушити гриби можна на відкритому повітрі (на сонці), в російської печі, в духовці, на примусі, гасниці, на електричній і газовій плиті, на радіаторах, калориферах із закритою спіраллю і т.п. Повітряна сушка можлива лише в жарке, сухе час, в ясні, сонячні дні. У похмуру, сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі можна, так як вони можуть зіпсуватися. Самим надійним способом слід вважати сушку в російської печі, в духовці і на плитці.
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здеровие гриби, не пошкоджені хробаками, які попередньо очистивши від сміття, протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчіркою (краще капроновою) і сортують за видами і розмірами. Мити гриби перед сушінням не можна, так як вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть іспортіться.Во уникнути забруднення гриби краще сушити на спеціальних пристроях: ситах, решетах, плетінках, сітках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грібосушілкі.
Сушка в російській печі. Підготовлені для сушіння в російської печі гриби розкладають капелюшками вниз на решета, плетінки або нанизують на спиці. Ці завантажені грибами пристосування слід ставити в піч, коли температура в ній після протопки знизиться до 60-70 ° С. При більш високій температурі починати сушку не рекомендується, так як гриби можуть запаритися або зажаритися, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають іпорт.
Перед завантаженням грибів під печі треба підмести, щоб на ньому не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-яких посуду з їжею або водою. Якщо решета або плетінки не мають ніжок, то під них слід підкласти цеглини, поставлені на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.Во час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цегли, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб весь час віддалявся вологе повітря. Комин на початку сушки відкривають на 2/3 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушки закривають наглухо.
Гриби сохнуть нерівномірно. Дрібні капелюшки висихають швидше, великі повільніше, тому висохлі треба своєчасно прибирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти. Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а при деякому зусиллі на злам ламаються. Добре висушені гриби смаком і ароматом нагадують свіжі. Вихід сухих грибів у середньому становить 10% маси сирих очищених, спочатку завантажених у піч.
У російської печі можна сушити все трубчасті і пластинчасті гриби, трутовики. Не можна сушити лише сморчки, так як вони швидко запарюються, а під кінець сушки підгорають і втрачають свої цінні якості. Ці гриби краще спочатку пров'ялити на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні. При цьому їх нанизують на нитку або розкладають на решетах.Окончательно досушувати їх рекомендується на сонці, над гарячою плитою, на печі або біля неї. При такому способі сушіння зморшкові гриби краще зберігають свій аромат і товарні якості.
Сушка в духовці. Попередньо слід зробити з крупноячеистой дротяної сітки 2-3 решітки за розміром духовки, щоб встановлювати замість протівней.Разложів підготовлені гриби на решітки, ставлять їх у духовку, де температура повинна бути 60-70 ° С. Сушіння проводять з відкритими дверцятами, щоб повітря в духовці весь час циркулював.
Сушка на газовій плиті та інших нагрівальних приладах. Здійснюється за допомогою нескладного пристосування. Для його виготовлення використовують 4 п'ятикілограмові бляшані банки (по типу банок з-під оселедця). Одна банка з вирізаним верхом буде служити теплоносієм, а в інших трьох вирізують дно і кришку, залишають тільки обідки. З боків цих обідків проробляють отвори, куди вставляють спиці з дюралюміневая дроту діаметром 3-4 мм або березові і соснові лучінкі.
Перед початком сушіння гриби нанизують на спиці. На запалену газову плиту (керогаз, керосинку тощо) ставлять банку з дном (теплоносій). На неї кладуть спиці з нанизаними на них грибами, а потім по черзі вага 3 обідка з грибами. Щоб домогтися рівномірного висихання грибів, час від часу обідки міняють місцями, а спиці повертають навколо своєї осі.Такую грібосушілку можна зробити також з жерсті або алюмінію.
