Сушка грибів
Допускається сушка наступних видів грибів: білих і так званих «чорних» - красноголовців, підберезників, маслюків, моховики, козляків, Їжовик, а також зморшки і рядки.
Сушка деяких видів пластинчастих грибів (опеньків справжніх, лисичок) може бути тільки за умови, якщо на місці забезпечена експертиза фахівців, які гарантують однорідність партій висушених грибів по вихідній сировині і відсутності серед них отруйних або неїстівних.
Можна сушити окремо ніжки білих грибів. З них виходить продукція під назвою «корінь білого гриба».
Мити гриби, підготовлені для сушіння, не слід, так як вони після цього повільно сохнуть, а білі змінюють свій колір.
Сушать гриби, у спеціальних сушарках або в російських печах. Сушарки для грибів можуть бути різного об'єму і пристрої, але для всіх сушарок існують загальні правила, які полягають в тому, що приготовані гриби спочатку піддаються дії невисокої температури - 40-50 ° С, при якій протягом двох-трьох годин вони пров'ялюють, значна частина вологи, що міститься в них, випаровується, вони стають гнучкими і при стисненні не дають соку. Досушують гриби при 70-80 ° С
У російських печах гриби сушаться при температурі 60-70 ° С. При більш високій температурі вони можуть запаритися або підгоріти, а в охолодженій нижче 40 ° С - закиснути.
Білі гриби сушать, нанизуючи на суворі нитки або тонкий шпагат і підвішуючи на дерев'яні стійки різної форми. Підосичники, підберезники та інші «чорні» гриби зазвичай сушаться разом, укладеними в один шар на сита або листи, вистелені сухою соломою або сіном.
При сушінні гриби втрачають дев'ять десятих своєї ваги, отже, для отримання одного кілограма сушених витрачається 10 кілограмів свіжих грибів.
У грибах сушених не допускаються: домішка грибів інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, плісняві, зі стороннім запахом і домішкою хвої, землі і листя.
Добре висушені гриби на дотик сухі, злегка гнуться і ламаються, але не кришаться.
Сушка сморчків і сморжів.
Гриби очищаються від лісового сміття і протираються вологою ганчірочкою для видалення піску і землі. Потім їх нанизують на нитки або розкладають на решета і поміщають під навіс в добре провітрювані місця, де гриби пров'ялюють. Через деякий час Пров'ялені гриби переносять на сонячне місце.
Рядки і зморшки (сморчковая шапочку) сушать тільки повітряно-сонячним способом. При сушінні в печах гриби підгорають і втрачають свою цінність, не можна і недосушують гриби, так як при зберіганні вони швидко пліснявіють.
Сушені рядки і зморшки за якісними показниками повинні бути цілими, без сторонніх домішок, які не переросли, добре просушені, вологістю не більше 14%. До заготівлях не допускаються: переросли, плісняві, підгорілі, заражені шкідниками, забруднені піском або золою.
Зберігання сушених грибів. Сушені гриби повинні зберігатися в чистому сухому, добре провітрюваному приміщенні. Будучи гігроскопічним продуктом, вони швидко вбирають вологу і легко засвоюють сторонні запахи. Тому не допускається зберігання сухих грибів в одному приміщенні з солоно-маринованими грибами, а також з іншими продуктами, які можуть підвищити вологість грибів або передати їм сторонній запах.
Гриби вологі і відсирілі негайно повинні бути просушені.
