Сушка та зберігання сушених грибів
В принципі - сушка грибів залежить від конкретного місця збору, регіону, особливостей транспортування та технічних можливостей грибника. Кожен досвідчений грибник має свої власні, відпрацьовані роками способи сушіння грибів і використовує їх. Тим не менш, для загального розвитку, можна ознайомитися і з цим матеріалом, можливо вдасться почерпнути щось нове або давно забуте старе, але - корисне.
- Сушка грибів
- Сушка грибів на сонці
- Сушка грибів в духовці
- Сушка грибів в мікрохвильовці
- Сушка грибів в російської печі
- Сушка сморчковая грибів
- Зберігання сушених грибів, консервування сушених грибів
- Виготовлення грибного порошку
Сушка грибів
Сушка - один з найпростіших і доступних способів заготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю і засвоюваності вони перевершують солоні і мариновані гриби. За вмістом білків сушені гриби перевершують консервовані. При сушінні зберігаються всі харчові достоїнства грібов- аромат деяких видів при цьому способі заготовки навіть посилюється, як, наприклад, у білого гриба.
Однак не всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчасті гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.
У домашніх умовах варто сушити такі види грибів:
- з трубчастих - білі гриби, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, козляки, дубовики, польський гриб;
- з сумчастих - сморчки, сморчковая шапочку, трюфель білий;
- з трутовиків - гриб баран, трутовики строкатий і розгалужений;
- з пластинчастих - опеньок осінній, опеньок літній і зимовий, гриб-парасолька строкатий, печериці, Підвишень, чешуйчатка ворсисту, оленячий гриб;
- з лісічковий - лисичку звичайну.
Сушити гриби можна на відкритому повітрі (на сонці), в російській печі (або просто - печі), в духовці, над газовою або електричною плитою, на на екзотичних нагрівальних приладах - примусі або гасниці, використовуючи сучасні мікрохвильові печі, на батареях центрального опалення та т.п.
Повітряна сушка грибів можлива лише в жарку суху пору, в ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі можна, так як вони можуть зіпсуватися та й сохнути-то їм немає з чого. Природна сушка грибів на сонці триває близько тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не стикалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби і виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу і мух.
Найнадійнішими способами слід вважати сушку в російської печі, сушку грибів в духовці або над плитою (газової або електричної).
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не пошкоджені хробаками.
Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчіркою (краще капроновою), очистивши їх від хвої, листя, моху, піску, землі і сортують за розмірами. Великі капелюшки грибів, для прискорення процесу сушіння, краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані
Щоб уникнути забруднення гриби краще сушити на спеціальних пристроях: ситах, решітках, плетінках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грібосушілкі.
Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а при деякому зусиллі - ламаються. Добре висушені гриби смаком і ароматом нагадують свіжі. «Вихід» сухих грибів у середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, з 10 кг свіжих грибів виходить тільки
Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно своєчасно періодично прибирати, а що залишилися досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, так як вони стають несмачними і втрачають аромат, при готування не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби - погано зберігаються, починають пліснявіти при найменшій вогкості і швидко псуються.
У російської печі можна сушити все трубчасті і пластинчасті гриби, трутовики. Не можна в печі сушити сморчки.
Сушка грибів на сонці
У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки подвяліть, щоб остаточно підсушити їх при більш високій температурі на печі або в духовці.
Для цієї мети гриби укладають на сушильні підноси, щільний папір або суху дошку. Ні в якому разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спекти і почорніти.
Сушку проводять в місці, захищеному від дощу і пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були подвяліть або висушені повністю в термін не більше
Правильно висушені гриби гнуться- пересушені кришаться - такі гриби краще розмочити і використовувати у вигляді грибного порошку.
Сушка грибів в духовці
При сушінні в духовці, гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових решітках, що встановлюються на місце звичайних листів. Температура в духовці повинна бути в межах 60-70 ° С, а щоб повітря в ній постійно циркулював, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів решітки міняють місцями зверху вниз.
У міських умовах і для сучасної кухні - цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і решітки в них) є в кожному будинку. Якщо решіток мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити
Можна використовувати і дека, якщо вже немає грат. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відкрити дверцята).
Спочатку гриби подвяливают при температурі 45 ° С. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім прісихают білкові речовини, що погіршує подальший хід сушки і додає грибам темне забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75-80 ° С.
Тривалість підсушування і сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки та пластинки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають в один і той же час. Сухі гриби прибирають, а решта досушують, час від часу перевертаючи їх.
Сушка грибів в мікрохвильовці
При сушінні грибів в мікрохвильовці: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або решітку, виставляється мінімальна потужність
Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильовка має велику ємність. На «малолітражках» процес сильно нудний і тривалий, хоча й цілком реальний.
Сушка грибів в російської печі
Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на решітки, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристосування слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70 ° С. При більш високій температурі починати сушку не рекомендується, так як гриби можуть запаритися або зажаритися, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.
Перед завантаженням грибів під печі треба підмести, щоб на ньому не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-яких посуду з їжею або водою.
Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, то під них слід підкласти цеглини, поставлені на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.
Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цегли, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб весь час віддалявся вологе повітря.
Комин на початку сушки відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушки закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні шляпки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно прибирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.
Сушка сморчковая грибів
Зморшкові гриби, які відносяться до категорії умовно їстівних, сушать тільки на повітрі. Їх нанизують на нитки, поміщають вільно в марлеві мішечки, старі капронові панчохи і сушать у провітрюваному сухому приміщенні приблизно
Зберігання сушених грибів, консервування сушених грибів
Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиреют і пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще під вологонепроникних мішечках або в щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечках, але, строго, - в добре провітрюваному місці і окремо від продуктів з різким запахом.
Якщо чому-небудь гриби зробилися вологими, їх слід перебрати і підсушити.
Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в герметично закриваються скляні банки. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.
Для відсмоктування повітря з банок можна застосувати наступний спосіб. На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють його і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, в результаті чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялася в сирому приміщенні.
Перед приготуванням з них їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім в цій же воді варять.
Ще краще замочувати сушені гриби в молоці або молоці навпіл з водою. Почорнілі при сушінні гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар з сморчковая грибів виливають, що не пробуя- в інших випадках його залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або соусу.
Виготовлення грибного порошку
Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок в кавомолці. При дробленні руйнуються погано переварювані плівки грубих волокон, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак і аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок з сухих білих грибів.
До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою дрібної солі для схоронності. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушені листя селери і петрушки і т. П.
Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в самому кінці приготування - не більше ніж за
